PEYNİR GEMİSİNİN GETİRDİKLERİ

"Sankidergi'nin Haziran sayısında yayınlanan yazım..."

***

Yemeğe biraz merakı olanlar bile peynir denince akla ilk Fransa’nın geldiğini bilir, ama pek çoğu bir peynir cennetinde yaşadığının farkında değildir. Ülkemizde yapılan peynir çeşitlerini düşünüyorum ve eksiksiz saymakta zorlanıyorum. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz Ezine Peyniri (Çanakkale), türlü şekillerde ama benzer tatlarda karşımıza çıkan Tulum Peyniri (Erzincan ve İzmir), Parmesan’ı aratmayan, dayanıklı mı dayanıklı Mihaliç Peyniri (Ege), sarımsak otunun aromalandırdığı Otlu Peynir (Van), durdukça güzelleşen Kaşar Peyniri (Kars), iplik iplik açılan Çivil Peyniri (Erzurum), Çerkez Peyniri (Bolu), Sepet Peyniri (Ayvalık), lor peynirinin rakibi Minci Peyniri (Karadeniz), sahiplenmekten hiç çekinmediğim Hellim Peyniri (Kıbrıs) ve daha niceleri. Yörelere göre isimlerin değişiklik göstermesi, yapılışındaki nüanslar ve bizlere sütünü bağışlayanların farklılıklarıyla bu çeşitlilik artarak, gelişmektedir. Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, ve Mascarpone ise, yurtdışındaki örneklerinin sadece birkaçı.

Peynir, ekonomik şartların iki uç noktasında, daha yoğun olarak girer insan hayatına. Gelir seviyeniz düşükse, sofranızda ekmeğinize en kolay katık edeceğiniz yiyecek peynirdir. Yok eğer, yaşam standardınız farklı kültürleri, farklı tatları denemenize yetecek ölçüdeyse de, mutlaka damak tadınız dünya peynirlerinin cazibesine kapılır. İkisi arasında kalanların ise, zaten vazgeçemediği bir lezzettir. Hatta tüm dünyadaki çeşitliliği düşünürsek, bir lezzet zinciri…

İnsanoğlu’nun, beslenme ihtiyacını gidermek için yaptığı keşifler, denemeler (tabii yanılmalar da) ve icatlar, ilk tarihte oldukça peşi sıra gelişmiş olmalı. Yemek kültürünün bugünkü durumuna ulaşması, binlerce tesadüfün, meraklı kaşifin, cesur mutfak bilgininin, belki de birçok hayvanın ya da spontane gelişen milyonlarca olayın eseridir. Bütün bunların hepsi iyi ki gerçekleşmiş. Ama sanmayın ki bize yapacak bir şey, keşfedecek yeni bir yiyecek, icat edilecek bir pişirme yöntemi kalmamış. Gastronomi adına yapılabilecek daha çok şey olmalı. Eminim gün ışığına çıkmamış gizemler, bir ağaç dibinde ya da bir dağ zirvesinde, belki de çok yakınımızda, kendi mutfağımızda keşfedilmeyi bekliyor.

İşte peynir de, insanoğlu’nun varoluşundan kısa bir zaman sonra, hayvanları ehlileştirmeyi öğrenmesinin ve hayvansal gıdaların sadece etle sınırlı olmadığını anlamasının ardından keşfettiği lezzetlerden biri. Çok kesin olamamakla birlikte, peynir üretimi ilk defa günümüzden 8000 yıl önce Asya’da yapılmış. Sütün, önce tesadüfen, sonra bilinçli olarak ekşitilmesiyle basit anlamda peynir üretimi başlamış. Bu tarihten 1000 yıl sonra, güney Avrupa ve kuzey Afrika peynirle tanışmış. Ondan 1000 yıl kadar sonra da kuzey Avrupa ülkeleri ilk kez peyniri tatmış. Güzel olan her şey gibi, tüm dünyaya yayılmakta gecikmemiş.

Hayata bambaşka bir lezzet katan peynir, aynı zamanda faydalandıkları hayvanların sütünü farklı şekillerde tüketebilmek ve çok daha uzun süre saklayabilmek adına, o dönem şartları için adeta bir çığır açmış.

Dünya çok geniş bir coğrafya. Böylesine büyük bir alanda, farklı kültürlerde ve hatta aynı anda farklı çağları yaşayan insanlarda çeşitliliğin olmaması mümkün değil. Her konuda olduğu gibi, yemek alışkanlıklarından tutun da, malzeme farklılıklarına kadar her faktör, bu çeşitliliği olumlu yönde beslemiş.

Bugün, bırakın dünyayı, ülkemizde bile onlarca çeşidini bulabileceğimiz peynir, kısa zamanda sofraların vazgeçilmezi haline gelmiş. Kimi mutfaklarda kahvaltıların başrollerinde, kimi mutfaklarda binbir çeşit makarnanın çeşnisinde, kimilerinde salatanın üzerinde kimilerinde ise, en favori tatlıların reçetesinde yerini almış. Böylece peynir, hemen her ülke mutfağında bir “kült” besin statüsüne ulaşmış. Bu kadar rağbet gören ve paha eden bir değerin çok zor yapıldığını düşünebilirsiniz. Oysa peynir, hemen her çeşidinin evde bile yapılabildiği, belli ve basit kuralları olan, son derece uyumlu bir besin kaynağıdır. Evde, basit şartlarda yapılabilecek peynirlerden biri, bizdeki lor peyniri ile aynı mantıkta yapılan, İtalyan mutfağında makarnadan tiramisuya kadar sayısız tarifte yer alan “ricotta” peyniridir. Siz de evinizde, kendi ricottanızı yapmak isterseniz, aşağıdaki olayları eksiksiz gerçekleştirmeniz yeterli. Ondan sonrası, nefis ricottanızın tadını çıkarmak olacaktır.

Ricotta yapmak için, tabii ki süte, sütü kestirmek için çok az üzüm sirkesine, biraz tuza, varsa bir sıvı termometresine (yoksa parmağınız size yol gösterecektir), temiz bir tülbente ve süzgece ihtiyacınız olacak. Tüm malzemeler hazır ise, kalın tabanlı ve mutlaka çelik bir tencereye pastörize sütü (1 lt.) boşaltıp, bir çimdik kadar da tuz ilave edip, ocağın üzerine yerleştirin. Sütü, 80C dereceye geldiğinde ocaktan indirmeniz gerekiyor. Eğer sıvı termometreniz varsa elbette işiniz çok kolay. Ama korkmayın yoksa da çok zor değil. Özellikle geçmiş zamanlarda ev mutfaklarında, teknolojinin bu derece ilerlememiş olduğunu, ama buna rağmen hemen her gıda maddesinin evlerde yapılabildiğini düşünürsek, annelerimizin geliştirdiği pratik yöntemlere şapka çıkartmamız gerekir. İşte biz de, sütün 80C dereceye geldiğini (kesinlikle kaynamadan) üzerinden hafifçe duman çıktığını gözleyip, hafifçe parmağımızın dış yüzeyini değdirdiğimizde, sıcaklığa dayanabiliyorsak eğer, istediğimiz sıcaklığa ulaşmış demektir. Bu süreçte sütün yüzeyi de çok ince bir kaymak tabakası oluşturacaktır. Tüm veriler ya da termometre, sütümüzün ısındığını gösteriyorsa. Tencereyi ocaktan alıp, içine 3-4 yemek kaşığı üzüm sirkesi ekliyoruz ve ılınıncaya kadar hafifçe karıştırıyoruz. Sütün kesilerek, içeriğindeki katı ve sıvıların nasıl da ayrışmaya başladığını göreceksiniz. Ayrışmanın tamamlanması için kestirdiğimiz sütü, en az 2 saat mutfak ortamında üzeri örtülü olarak bekletiyoruz. Daha sonra, tülbent ve süzgeç yardımıyla süzüyoruz. Tülbentin üzerinde kalan hafif, yumuşak, lezzetli mi lezzetli ricotta peynirini, cheesecake’lerde, makarnalarda, ravioli ve tortellini’de kullanabilir, peynir kullanabileceğiniz her tatlıya ekleyebilirsiniz ya da kahvaltıda ekmeğin üzerinde, beş çayında sıcacık bir muffinle yiyebilirsiniz.

Ricotta’nızı süzerken süzgecin altında bir kap bulunmasını ihmal etmeyin ve bu kapta biriken “peyniraltı suyu” nu sakın atmayın. Besleyici değeri oldukça yüksek olan bu sıvıyı, çorbalarınızda, cheesecake’lerinizde kullanabilirsiniz. Hatta evde kedi ya da köpeğiniz varsa onlara içirebilirsiniz, çok faydalıdır.
Çok kolay anlaşıldığı gibi, peynir teknolojisi, sütü ısıtmak ve kestirmekten ibarettir. Peki diyeceksiniz ki, madem ki her şey bu kadar basit, nasıl oluyor da bu kadar çok çeşitlenebilmiş. Günümüzde çok gelişmiş olan peynircilikte, farklı mayalar, farklı kestirici malzemeler ve farklı tuzlama&saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Aromalandırmadan tutun da, saklandıkları kaplara kadar çeşitlilik gösteren peynirler, her zaman temel besin öğeleri arasında yer alacaktır.

Sadece üretim aşamasındaki değişiklikler değil, pişirme ve sunum yöntemlerindeki farklılıklar da, ülkelere özgü renkler katmış peynir dünyasına. İtalyanlar, Parmesan’ını makarnalara rendelerken, Yunanlılar Feta’larını salatalarına eklemiş, İsviçreliler fondüde, birçok peyniri bir arada eritirken, Kıbrıslılar Hellim’i kızartmayı tercih etmiş. Biz de toplum olarak, farklı yörelerde bu pişirme yöntemlerinin hemen hepsini uygularken, içlerinden birisi bize oldukça uzak durmuştur uzun yıllar.

Dünyada, peynir konusunda iddialı diğer bir ülke olan İsviçre mutfağına özgü “fondü”, bugün neredeyse her ülkede tatbik edilmektedir. Aslında ekmeğimizi bir şeylere batırarak yemek yeme alışkanlığımızı düşünürsek, bizlerin çok hoşuna gidecek bir yöntem. İlk zamanlar ekmek, et ve peynirle başlayan fondü alışkanlığı zamanla, meyve ve çikolata soslarına da geçiş sağlamış ve kalabalık sofralarda aranan sıcaklıklardan biri olmuştur.

Fondü seti, altından hafifçe yanan bir ispirto ocağı bulunan, "caquelon" denilen, ısıya dayanıklı toprak, çelik ya da emayeden yapılmış genellikle tek saplı çukur bir tencerecikten ve 6-8 adet ince uzun çataldan oluşur. Farklı aromalarla desteklediğiniz erimiş peynirlerle hazırladığınız sos, bu kapta her an sıcaklığını korur ve isteyenler, çatallarına batırdıkları küçük et veya ekmek parçalarını bu peynir sosuna batırarak yerler. Çikolata ile yapılan diğer bir çeşidinde ise çatalların ucuna çeşitli meyveler takılır. İsviçre’de yaygın bir alışkanlık vardır. Restaurantlarda fondü sipariş eden gruplarda, kim etini ya da ekmeğini sosun içine düşürürse, masaya bir şişe şarap ısmarlar. Peynirin ve şarabın büyüsü ile belki de bilerek düşürülen ekmekler, gecenin uzayıp gitmesine, sohbetin hiç bitmemesine sebep olur.

Eğer sizin de evinizde bir fondü setiniz varsa ve şimdiye kadar hiç ya da uzun zamandır kullanmadıysanız, ilk fırsatta dostlarınızı bir araya getirip, onlara bir fondü ziyafeti çekin. Aşağıdaki sihirli formülü de bir kenara not etmeyi unutmayın.

Peynir Fondü

400 gr. Gravyer Peyniri
250 gr. Emmental Peyniri
(ya da tadını sevdiğiniz ve eriyebilen diğer peynirlerden)
150 ml. Beyaz şarap
öğütülmüş beyaz biber ve muscat
1 diş sarımsak (ikiye bölünmüş)
küçük küpler halinde doğranmış ekmek veya kavrulmuş kuşbaşı et, doğranmış kornişon turşu, çekirdeksiz kokteyl zeytinler, sizin yaratıcılığınız ve damak zevkinizle bunlara eklenecek daha neler neler …

Caquelon’u, benmari usulü ocağa alıyoruz. Ortadan ikiye böldüğümüz sarımsak ile, iç yüzeyini iyice ovuyoruz. Beyaz şarabı ekleyip biraz ısınmasını bekliyoruz. Ardından peynirleri ve baharatları ekleyip ısıtıyoruz. Bütün peynirler eridiğinde benmariden alıyoruz ve çok hafif yanan ispirto ocağının üzerine oturtuyoruz. Sofrada, herkesin ulaşabileceği bir yere yerleştiriyoruz. Genel de kişi sayısı kadar çatal koymak esastır. Ama kalabalık gruplarda, eşlerin çatallarını paylaşması, sofraya daha bir samimiyet katmaktadır.

“Dost sofralarınızdan, lezzet ve sohbet eksik olmasın…”