Unutulan Tatlar-3

Hardaliye
Unutulan Tatlar serisine katılması şart olan değerlerimizden biri de “Hardaliye”. Trakya Kırklareli yöresine ait olan bu ferahlatıcı, düşük alkollü içeceğe neyse ki diğerlerine oranla daha çok sahip çıkılıyor. Bu tadı dedesinden, babasından duymuş olanlar ya da tadına bakabilmiş bazı şanslı Kırklareli’liler bu içeceği yeniden kazanmaya, ülkemize ve yabancı ülkelere tanıtmaya kararlı.
Üzüm ve hardaldan elde edilen Hardaliye’nin hazırlanması çok da zor değil. Genelde Papazkarası üzümlerinden yapılan Hardaliye'ye ismini veren hardalın hoş rayihasını vermenin yanı sıra başka bir görevi daha vardır. Üzüm şırasının fermente olup şaraba dönüşmesini bir nebze engeller yani fermantasyonu oldukça yavaşlatır. Hardalın şıra içinde beklediği sürenin başlarında alkol oranı çok düşükken, durdukça yükselir ve % 7-11 arasında seyredebilir. Hafif tatlı bir içecek olan Hardaliye'ye gazlı içecek havası veren CO2, bekleme süresi uzadıkça azalır.
Sayın Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı'nın Latince'den çevirileri ile Türkçe'ye kazandığımız "EVKADINI" adlı eserde unutulmaya yüz tutmuş birçok yiyecek içecek gibi Hardaliye'den de söz eder. Sultan Beyazıt'ta Veliüddin Efendi kütüphanesi altında olan bu eserde Hardaliye için, Osmanlıca'daki telaffuzu ile şöyle bahseder (sayfa 177):
"Yüz kıyye* üzümü, salkımlarından tane tane ayırup ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem** dövülmüş hardal ile karışık olarak, musluklu bir fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı; yirmi gün sonra, musluktan bir miktar çeküp, eğer layıkiyle sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edüp fıçının içine bırakılmalı ve ağzını tekrar güzelce kapayup istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, çekilen miktarın sülüsü, su ilave olunabilir. Fıçı sıcak yerde durursa, hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından, mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun taamının, nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir."

* kıyye : 400 dirhem (1 okka)

** dirhem : 31 desigram