“Cottura, Aldante, Passione…”

“www.sankidergi.net'te Nisan ayında çıkan yazım..."

“Bir varmış, bir yokmuş. Çin denen uzak bir ülkede, öyle bir tat varmış ki, doğuya giden Avrupalı denizciler bu tada hayran olmuşlar ve O’nu alıp kendi ülkelerine, yani İtalya’ya götürmüşler. Bu tat, İtalya’da kendini o kadar çok sevdirmiş ki, sofradan sofraya atlayarak bütün Akdeniz’e yayılmış. Bu kadarı da yetmemiş, tüm Dünya’yı dolaşmış. Gittiği her ülkede mutfaklara girmeyi, gönülleri fethetmeyi başarmış ve tadına bakan herkes, O’nu bir anne şefkatiyle kucaklamış. Kendi ülkesinin özellikleriyle belki biraz değiştirmiş, ama özünde o hep aynı İtalyan makarnasıymış.”

“Cottura, Aldante, Passione” bu üç kelimeyi duyan her İtalyan’ın aklına gelen tek şey makarnadır. Cottura, “pişme” demektir ve daha çok makarna için “pişme süresi” olarak kullanılır, Aldante ise, “tam pişmişten biraz daha az pişmiş” anlamına gelir ki bu da İtalyan’ların en sevdiği kıvamdır. Tabii ki “tutku” anlamına gelen passione de İtalyan’lar için makarnayla eşanlamlıdır.

Evet, bu ayki lezzet durağımızda, her ne kadar İtalyan mutfağına ait olsa da hepimizin vazgeçilmezi olan, makarnadan bahsedeceğiz. Hatta bahsetmekle kalmayıp kendi makarnamızı yapacağız. Hayır yanlış okumadınız, un ile yumurtanın dostluğunun nasıl bir makarna ziyafetine dönüştüğünü göreceksiniz ve hemen eve gidip kendi makarnanızı yapmak isteyeceksiniz.

Makarna, Akdeniz mutfağının en lezzetli, en pratik başyapıtlarındadır. Kolay ve çabuk pişirilmesi, bazen hafife alınmasına sebep olsa da, Dünya’da en fazla varyasyona izin veren yiyeceklerdendir. Basit dediğiniz makarna, hazırlayacağınız 1001 değişik sosla çok özel hallere gelebilir. Sizden beklediği sadece biraz hayal gücü, biraz da yaratıcılıktır. Sebzelerle çok hafif bir vejetaryen yemeği olurken, farklı soslarla kılıktan kılığa girer. Deniz mahsulleriyle Akdeniz kokusu yayarken, tavuk, et ve baharatlarla çok da otantik bir yemek olabilir. Yani makarnanızla sofranıza istediğiniz havayı vermek sizin elinizdedir…

Makarna, hazır ve taze olmak üzere iki çeşittir. Özünde makarna hamuru, un ve yumurtadan ibarettir. Hazır makarnalarda kullanılan un, “semolina unu” dediğimiz, bizde daha çok “durum buğdayı” diye adlandırılan yüksek protein değerlerine sahip buğdaydan elde edilen, çok besleyici ve kaliteli bir undur. Rengi, alışılmış rafine una rağmen çok daha sarı olduğu için, yediğimiz hazır makarna hamurlarının rengi de sarı olur. Bizim yapacağımız makarna için semolina unu bulmamız zor olacağından dolayı, rafine buğday unu kullanacağız. Hazırlayacağınız hamurla, ister değişik soslarla şerit makarnalar, isterseniz nefis, Lazanya, Ravioli ve Tortellini’ler yapabilirsiniz.

500 gr. Unu tezgahta tepecik haline getirip, ortasını çukurlaştırın. 2 büyük boy yumurtayı, 1 tatlı kaşığı zeytin yağını, 1 çimdik tuzu ekleyip karıştırın. Hamur, asla ele yapışmamalı, çok elastik olmalıdır. İstenilen kıvama gelmediyse, çok az az soğuk su eklenebilir. İyice yoğurduğunuz makarna hamurunu, varsa makarna kesme makinenizde, yoksa merdane ile tezgah üzerinde açabildiğiniz kadar ince açın. Yine varsa makine ile, yoksa bıçakla uzun şeritler halinde kesin. Pişirinceye kadar çok hafif unlanmış bir tepside bekletebilirsiniz. Taze makarna hamurunuzu buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Ancak ideal olanı hemen pişirilip yenmesidir. Hazırladığınız şerit makarnaları, içine çok az tuz ve zeytinyağı eklediğiniz kaynar suya atın. Dikkat edin, çünkü taze makarna, hazırına oranla çok daha çabuk pişecektir (2-3 dk. da). Makarnaların piştiğini su yüzeyine çıkmalarından anlayabilirsiniz. Piştikten sonra süzerek, üzerine çok az zeytin yağı gezdirin. İstediğiniz sosla lezzetini arttırabilir, içine peynir, sebze, et, tavuk veya deniz mahsulü ekleyebilirsiniz.

Yaptığımız hamur İtalyan makarnasının temel taşıdır. Bundan sonrası sizin damak zevkinize ve yaratıcılığınıza bağlı olarak çeşitlenecektir. Aynı mantıkta, farklı çeşnilerle ne kadar çok alternatif elde edebileceğinizi göreceksiniz. Önemli olan değişik tatları keşfetmek ve denemektir. İtalyan’lar, makarna olan sofraların aileleri daha da birbirlerine yakınlaştırdığını düşünürler ve Onlar için, tüm ailenin bir araya geldiği pazar yemeklerinde sofranın vazgeçilmezidir makarna.


Makarnanın, aklınıza ilk gelen spagettiden çok daha fazlası olduğunu unutmayın. Lazanya, bu ailenin en tercih edilen fertlerindendir. Makarnanın, etli-sebzeli iç, beşamel sos ve peynir ile buluşmasından oluşan bu harika yemek, başlı başına bir klasiktir.

Az önce yaptığınız basit hamurun, böylesi bir lezzete dönüşeceğini düşünemiyorsanız, hayret etmeye hazır olun. Hamurunuzu incecik açtıktan sonra 12-13 cm genişliğinde ve pişeceği kalıbın boyunda kalın şeritlere bölün, unlanmış tepside bekletin. İçini hazırlamak için yapacağınız lazanyanın ölçüsüne göre kuru soğanı ince ince kıyın, bunlara çok ince doğranmış sarımsak ekleyin ve teflon bir kapta, zeytinyağında hafifçe kavurun. Kıymayı ekleyin ve birlikte karıştırarak tekrar kavurun. Rendelenmiş domatesleri, çok ince kıyılmış kereviz saplarını ve birkaç adet defne yaprağını eklemeyi unutmayın. Domatesler suyunu çektikten sonra, haşlanmış bezelyeleri ekleyin, birkaç dakika daha birlikte pişmesine izin verin. Biraz tuz ekleyin ve defne yapraklarını çıkarmayı unutmayın. Başka bir sos tenceresinde, biraz zeytinyağını kızdırın bir yemek kaşığı kadar unu sürekli karıştırarak hafifçe kavurun. Ama renginin kararmasına izin vermeyin. Karıştırmaya devam ederken çok soğuk sütü yavaş yavaş üzerine ekleyin. Kısa zamanda kıvamının koyulaştığını göreceksiniz. Bu aşamada başka bir kapta ısıttığınız ılık sütü azar azar ekleyip sosunuzun kıvamını ayarlayabilir ve kaynamasını hızlandırabilirsiniz. Derince bir fırın kabına bir kat lazanya hamurlarını yan yana yerleştirin, üzerine bir kat iç, onun üzerine de bir kat beşamel sos dökün. Aynı işlemi tekrarlayın. En üst katı bir sıra hamurla kapatın. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ekleyin ve fırına verin. Çıkan sonuca inanamayacaksınız.

Yine makarna ailesinin iki mensubu daha vardır ki, biz onları pek tanımayız. Belki de isimlerini menülerde okuruz, “aman bilmediğimiz şeyleri yemeyelim” diyerek kendinizi bu lezzetten mahrum bırakırız. Ama, ben bu riski sizin için göze alacağım ve Ravioli & Tortellini kardeşleri sizinle tanıştıracağım.

Ravioli ve Tortellini, tabii ki yine bizim sihirli hamurumuzla yapılıyor. İç malzemesi olarak genelde çeşitli peynirler tercih edilse de, ıspanak, bezelye, mantar, deniz ürünleri, et ve tavukla yapılanları da mükemmel oluyor. Bu tip makarnanın yapımında en önemli püf noktası, hamurun içine koyacağınız malzemenin kuru olmasıdır. Aksi takdirde hamur yapışmaz ve kaynama esnasında iç, hamurun içinden çıkabilir. Ravioli ve Tortellini daha çok şeklen birbirinden ayrılır.

Ravioli yaparken, incecik açtığınız makarna hamurunuzu, çay tabağı büyüklüğünde dairelere kesin, içine koymak istediğiniz peynir, et veya sebzeli içi ekleyip, yarım daire şeklinde ikiye katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. İkinci bir şekil verme yöntemi ise, iç malzemeyi kestiğiniz daire hamurun tam ortasına, küçük bir tepecik yapacak şekilde koyun ve üzerini başka bir hamur dairesi ile örtün, üst üste gelen dairelerin kenarlarını tamamen bastırarak kapatın. Şekli aynı, geniş kenarlı bir Meksika şapkası gibi olacaktır. Tuz ve zeytin yağı eklenmiş kaynar suda 2-3 dk pişirin. Tabağa aldıktan sonra üzerine, zeytinyağı, kızdırılmış tereyağı ya da arzu ettiğiniz bir sosla servis yapın.

Tortellini yapmak için ise, çok ince açtığınız hamuru, daha küçük dairelere kesip, daha az miktarda içi hamurun ortasına yerleştirin. Hamuru önce ikiye katlayın, yarım daire şekli verip kenarlarını bastırın, sonra hamurun sivri iki ucunu birleştirip, hamura bohça şekli verin. Diğer bir şekil verme yolu ise, daire şeklinde kesip ortasına iç yerleştirdiğiniz hamuru karşılıklı iki uçtan bohça yapar gibi birbirinin üzerine katlayın, ama bastırmayın. Üst üste gelen kısımlar tezgaha değecek şekilde hamuru ters çevirin, diğer iki ucu yukarıda karşılıklı birleştirip bohça şekli verin. Haşlayıp süzdükten sonra dilediğiniz sosla lezzetine lezzet ekleyin.

Bir çoğumuz, market raflarında ambalaj içinde gördüğümüz hazır gıdaların evde yapılabileceğine inanamayız. Oysa düşünmeyiz ki, bu teknoloji olmadan önce her şey evlerimizde, kendi mutfaklarımızda yapılıyordu. Hayatın temposu, bizleri hızlı yaşamaya öyle alıştırdı ki, insan becerisinin sınırlarını unuttuk.

“Unutmayın her şey sizin hayal gücünüzde gizlidir. Yapabileceklerinizin farkına varın.”