Şimdi enginarın tam zamanı...

Sınıflandırmakta çok zorlanıyorum ama kesinlikle enginar, en çok sevdiğim sebzelerden biri. Her ne kadar İzmir'de alıştığım gibi küçük, ince yapraklı, körpe enginarları İstanbul'da bulamasam da, bulduklarımla idare ediyorum artık. Boyutları neredeyse hentbol topuna yaklaşan, sert yapraklı enginarlarla dolma yapmak mümkün olmadığı için herhalde, her yerde ayıklanmış göbek halini bulabiliyorsunuz. Fiyatı ise, ister istemez insanları "kuşkonmaz" muamelesi yapmaya itiyor. Böylece bilmeyenin dışında hiç kimse İstanbul'da enginar almıyor, alıp pişirmedikçe tanımıyor ve hep bu lezzetten mahrum kalıyor. Oysa İzmir'de, yumurta boyunda dahi enginar bulabiliyorsunuz. Tabii ki aldığınızda yapacağınız yemeğe göre kendiniz ayıklıyorsunuz. Evet ayıklarken elleriniz birkaç gün kına yakılmış gibi boyanıyor ama, bu lezzet için değiyor bence... Zeytinyağlı dolması, taze ve iç baklayla dansı ve yeni denediğim ezmesi, enginara Akdeniz Klasiği demek için yeterli.

Yunanistan'da bizdekinden daha farklı bir çeşidi var. Sivri uçlu yapraklarıyla bir yıldızı anımsatıyor sanki ve oralarda bizdekine oranla çiğ yeniyor enginar. İnce yapraklarıyla birlikte 4'e bölünüp, zeytinyağı ve limonla karıştırılıyor. Alışılmışın dışında bir tat bizim için, denemeye değer. İşte Girit'ten enginarlar...

Enginar çok güçlü bir bitki. Gövdesi en az 10 yıl yaşadığı gibi yılda sadece birkez açıyor. Bizim yediğimiz kısmı, bitkinin çiçek açmadan önceki hali. Çiçek açmış halini görmediyseniz çok şaşırırsınız. Sebze diye yediğiniz enginarın ortasından öyle güzel bir pembe, mor arası çiçek açıyor inanamazsınız... Ayrıca lezzetinin ötesinde bir vitamin, mineral deposu. Bir karaciğer dostu. A ve C vitaminlerinin yanında kalsiyum, potasyum, demir, manganez ve fosfor gibi çeşitli mineralleri orta seviyede bulunduran bir sebze. Enginarda bulunan Ciarin adlı madde karaciğer, safra kesesi, böbrekler ve bağırsakların düzenli çalışmasına da yardım ediyor. Enginar, İtalya, İspanya, Fransa gibi Akdeniz ülkelerinde, Amerika kıtasında, ülkemizde ise Ege ve Akdeniz Bölgelerinde yetiştiriliyor.

Ayıklanmış enginarı almayı hiç sevmiyorum. Eve gidip de pişirinceye kadar vitaminden eser kalmıyor. Ama o kocaman enginarları ayıklamak da hiç keyif vermiyor. Bu haftaki pazar turunun en sonunda, enginarcının başına dikilip en son ayıkladığı 5 göbeği aldım, hiç oyalanmadan eve getirip pişirdim. Şimdiye kadar hiç denemediğim bir usulde. Size de anlatayım:

5 Enginar göbeğini kabaca doğradım. Yine aynı şekilde doğranmış bir adet kurusoğan ekledim. Biraz tuz ve bir kahve fincanı sızma zeytinyağı ilave ettim. Bir tatlı kaşığı toz şeker ve hepsinin üzerini örtecek kadar iyi içme suyu ekleyip, çok kısık ateşte, üzeri kapalı olarak, bütün suyunu çekinceye kadar pişirdim. Aynı "fava" yapar gibi... Karışım tüm suyunu çekmiş ve sadece yağı ile kalmışken ocağı kapattım. Biraz dinlendikten sonra ezme aparatı ile ezdim, iyice karıştırdım, bir servis tabağına aldım. Bolca dereotu ile süsledim. Hımmmm nefisti...