Mevsim, Bamya mevsimi...

Kısa bir aradan sonra tekrar merhaba. Tatil rehavetinden kurtulup, işlerin başına döndükten sonra sıra, biriken "yazılması gerekenleri" tek tek ekrana dökmeye geldi. Tatil anıları daha sonra ;)

Evet, mevsim bamya mevsimi. En sevdiğim mevsim, en sevdiğim sebze. Bir restaurant büfesinde veya menüsünde görüpte ısmarlamadığım henüz görülmemiştir. Bugün, alışılmışın biraz dışında yöntemlerle iki ayrı bamya yemeği anlatacağım size. Bunca zaman bamyanın, kendisini pişirene buyurduğu katı kurallara başkaldıracağım. Bakalım kim galip çıkacak...

İlk fotoğrafta gördüğünüz bamya yemeği (adını maalesef bilemiyoruz) anneannemden bize miras kalan reçetelerden biridir. Anneannemin ilk eşi bir Arapmış. Bu vesile ile kendisi Arap mutfağına epeyce bir hakimmiş. Elbette bizlerin bilgisi, O'ndan anneme aktarılıp, annemce hayata geçirilenlerden ibaret.

Adını annemin de hatırlamadığı bu nefis bamya yemeği, İstanbul'da henüz hiç görmediğim, ama İzmir'de her bamya mevsimi bulunabilen ve bazı yörelerimizde kızartması yapılan, boyu 10 cm.e varan iri bamyalardan yapılıyor. Bamya pişirmenin kurallarını elbet bilirsiniz. Bamyaları yıkadıktan sonra iyice kuruyana kadar bekler, sonra baş kısmındaki küçük konik şapkayı, sınırlarını aşmadan yine koni şeklinde keser, pişirirken içine limon (eski zamanda koruk) sıkar ve yumuşamaya başladıktan sonra asla karıştırmayız ki, bamyamız sümüklenmesin (özür dilerim)...

Ama bizim Arap Bamyası (ben öyle bir isim taktım), yıkanıp kuruduktan sonra, tepesi ayıklanıp, 1,5-2 cm. eninde dilimleniyor. Bu şekilde ayıklayıp, doğradığınız bamyalara göre ölçüler :

1 kg. iri bamya (yukarıdaki şekilde hazırlanmış)

1,5 kg. olgun domates

1 baş sarımsak

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tane kişniş

tuz

Bu yemeğin en büyük özelliklerinden biri asla soğan kullanılmaması, ikincisi ise su eklenmemesi. Yemek tamamiyle eklediğiniz domateslerin suyu ile pişeceğinden, reçetedeki domateslere "çok" demeyin...

Havanda, 1 baş sarımsağı ve 1 yemek kaşığı tane kişnişi birlikte dövün. Bu karışımı, zeytinyağı eklediğiniz tencereye ilave edip kavurun. Ardından ayıklanıp doğranmış bamyaları ekleyin ve birlikte 1-2 dk. daha kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve tuzu ilave edip, kapağını kapatın. Orta hararetli bir ocakta domatesler tüm suyunu çekinceye kadar pişirin.

Not: Bu yemeğe asla ama asla, soğan ve limon (ya da farklı bir ekşi) eklemeyin. Çok kısık ateşte pişirmeyin.

İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...

Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:

"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."

Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :

Aside (1 kişilik)

1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 acı yeşil biber

tuz

Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.

Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.