gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Salı, Ağustos 08, 2006

Mevsim, Bamya mevsimi...

Kısa bir aradan sonra tekrar merhaba. Tatil rehavetinden kurtulup, işlerin başına döndükten sonra sıra, biriken "yazılması gerekenleri" tek tek ekrana dökmeye geldi. Tatil anıları daha sonra ;)
Evet, mevsim bamya mevsimi. En sevdiğim mevsim, en sevdiğim sebze. Bir restaurant büfesinde veya menüsünde görüpte ısmarlamadığım henüz görülmemiştir. Bugün, alışılmışın biraz dışında yöntemlerle iki ayrı bamya yemeği anlatacağım size. Bunca zaman bamyanın, kendisini pişirene buyurduğu katı kurallara başkaldıracağım. Bakalım kim galip çıkacak...

İlk fotoğrafta gördüğünüz bamya yemeği (adını maalesef bilemiyoruz) anneannemden bize miras kalan reçetelerden biridir. Anneannemin ilk eşi bir Arapmış. Bu vesile ile kendisi Arap mutfağına epeyce bir hakimmiş. Elbette bizlerin bilgisi, O'ndan anneme aktarılıp, annemce hayata geçirilenlerden ibaret.
Adını annemin de hatırlamadığı bu nefis bamya yemeği, İstanbul'da henüz hiç görmediğim, ama İzmir'de her bamya mevsimi bulunabilen ve bazı yörelerimizde kızartması yapılan, boyu 10 cm.e varan iri bamyalardan yapılıyor. Bamya pişirmenin kurallarını elbet bilirsiniz. Bamyaları yıkadıktan sonra iyice kuruyana kadar bekler, sonra baş kısmındaki küçük konik şapkayı, sınırlarını aşmadan yine koni şeklinde keser, pişirirken içine limon (eski zamanda koruk) sıkar ve yumuşamaya başladıktan sonra asla karıştırmayız ki, bamyamız sümüklenmesin (özür dilerim)...
Ama bizim Arap Bamyası (ben öyle bir isim taktım), yıkanıp kuruduktan sonra, tepesi ayıklanıp, 1,5-2 cm. eninde dilimleniyor. Bu şekilde ayıklayıp, doğradığınız bamyalara göre ölçüler :
1 kg. iri bamya (yukarıdaki şekilde hazırlanmış)
1,5 kg. olgun domates
1 baş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tane kişniş
tuz
Bu yemeğin en büyük özelliklerinden biri asla soğan kullanılmaması, ikincisi ise su eklenmemesi. Yemek tamamiyle eklediğiniz domateslerin suyu ile pişeceğinden, reçetedeki domateslere "çok" demeyin...
Havanda, 1 baş sarımsağı ve 1 yemek kaşığı tane kişnişi birlikte dövün. Bu karışımı, zeytinyağı eklediğiniz tencereye ilave edip kavurun. Ardından ayıklanıp doğranmış bamyaları ekleyin ve birlikte 1-2 dk. daha kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve tuzu ilave edip, kapağını kapatın. Orta hararetli bir ocakta domatesler tüm suyunu çekinceye kadar pişirin.
Not: Bu yemeğe asla ama asla, soğan ve limon (ya da farklı bir ekşi) eklemeyin. Çok kısık ateşte pişirmeyin.



İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...

Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:

"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."

Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :

Aside (1 kişilik)

1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 acı yeşil biber

tuz

Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.

Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.

11 Comments:

Blogger Papatya said...

Ne tesadüf! Biz de kişnişli bamya yedik bugün :) Manolis'in bahçesine gitmiştik sebze toplamaya. Ektiği bamyalar, biraz fazla büyümüştü. Bunlar olsa olsa, küçük küçük doğranıp, kişnişli olur, dedik ve bugün pişirdim. Geçen gün senden duyup hatırlamıştım bu tarifi ;) Senin de ellerine sağlık! Öptüm!

8/08/2006 11:29:00 ÖS  
Anonymous Adsız said...

Bahar'cım Günaydın,
Hoşgeldin. Umarım tatilin güzel geçmiştir.Bamya tariflerini görünce yazmadan yapamadım. Hayatımda yiyemediğim tek sebze olan bamya ile barışmaya karar verdim bu yaz. Annemin de yardımıyla farklı tarifleri deniyorum. Senin tariflerini de deneyeceğim. Nasıl gidiyor dersen; birbirimize alışmaya çalışıyoruz:)İnan elimden geleni yapıyorum...
Sevgiler,
Yelda

8/09/2006 09:11:00 ÖÖ  
Blogger gastronot said...

Patacığım,
Bu yaz sıcağında en güzel yemeklerden biri bence. Afiyet olsun...
Öptüm

8/09/2006 05:02:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Yeldacığım,
Notun başında anladım bamyayı sevmediğine ve çok üzüldüm doğrusu, ama barışma kararına çok sevindim. Lezzetinin ötesinde çok sağlıklı bir sebze, diğer hepsi gibi. Afiyetler olsun... Sevgiler,
bahar

8/09/2006 05:03:00 ÖS  
Anonymous Mine said...

Sevgili Bahar, Sarimsak bütün bir baş mi yoksa bir diş mi kullaniyoruz? Bamya cok pisiriyorum bir de senin yonteminle deneyeyim. Sevgiler, Mine.

8/20/2006 10:17:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Mine,
Biliyorum gözlerine inanamadın ama doğru "bir baş sarımsak". Bu yemeğin 3 önemli özelliğinden biri, hiç soğan yok bol sarımsak var. 2- Kişniş var. 3- Su aklemek yok, bol bol domates var...
Eğer evde tansiyon problemi olan yoksa, sarımsak konusunda ölçüyü değiştirmemeni tavsiye ederim. Sevgiler,
bahar

8/22/2006 10:31:00 ÖÖ  
Anonymous Mine said...

Bahar, Cok tesekkur ederim, tarifi deneyecegim.

8/23/2006 09:35:00 ÖÖ  
Anonymous Ayben said...

Merhabalar.
Benim ismim Ayben. Benimde köklerim Arap ve yukarıda tarifi verilen yemeğin ismi 'Veyke'.Yemeğin pişirilişinde ki tek fark biz veyke'ye acı sivri biber doğruyoruz.Belkide Tamammen damak tadından kaynaklanıyordur acı sivri biber.Acı severler birde böyle deneyebilirler.
Sevgiler .
Afiyet olsun...

8/18/2011 05:18:00 ÖS  
Blogger Unknown said...

longchamp pas cher
louis vuitton handbags
coach factory outlet
kobe 8
ray ban sunglasses
christian louboutin shoes
christian louboutin outlet
louis vuitton outlet
michael kors outlet
cheap oakleys
cheap ray bans
oakley sunglasses outlet
soccer shoes
chanel no 5
toms canada
retro 11
chanel outlet online
michael kors outlet
ray ban eyeglasses
louis vuitton handbags
louis vuitton
tods sale
hollister
ed hardy outlet store
coach outlet
abercrombie store
polo ralph lauren outlet
cheap chi straighteners
coach factorty outlet online
coach factory online
christian louboutin shoes
hollister clothing store
abercrombie kids
polo ralph lauren
louis vuitton outlet
michael kors outlet
20150629xiong

6/29/2015 10:25:00 ÖÖ  
Blogger dong dong23 said...

pandora jewelry
louis vuitton outlet
michael kors uk
giuseppe zanotti sneakers
hollister clothing store
coach outlet online
coach outlet
toms shoes
nike free run 2
ralph lauren outlet
nike basketball shoes
tiffany jewelry
kate spade outlet
nike sb
cheap jordans
kevin durant shoes
toms shoes
insanity workout
cheap ray ban sunglasses
true religion outlet
toms shoes
christian louboutin flats
nike trainers
michael kors outlet
louis vuitton
ralph lauren outlet
nike uk
louis vuitton bags
nike roshe runs
louis vuitton outlet
ray ban sunglasses
supra sneakers
coach factory outlet
jordans for sale
michael kors outlet
coach outlet
cheap jordans
jordan 13
jordan 8
michael kors outlet online
20166.10wengdongdong

6/10/2016 04:21:00 ÖÖ  
Blogger raybanoutlet001 said...

seahawks jersey
michael kors outlet
coach outlet
true religion outlet store
jordan shoes
gucci shoes
michael kors outlet online
coach outlet
snapbacks wholesale
jordan 4

8/16/2017 12:14:00 ÖS  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home

Free Web Site Counter
Website Counter