gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Pazartesi, Eylül 25, 2006

5. tat : UMAMİ

Sankidergi'nin Eylül sayısında çıkan yazım...
*
*
*
Yediğimiz şeyden aldığımız tat, bir çok faktöre bağlı olarak çeşitlilik gösterir. Koku, renk, kıvam, tekstür, sıcaklık ve hatta kişinin fiziksel ve ruhsal özellikleri bile yemeğin tadını etkilemektedir. Hayatımızdaki en önemli ve kabul gören tatlar, tatlı, ekşi, acı ve tuzludur. Ancak son dönemlerde bu dörtlüye, bir tat kavramı daha eklenmiştir ki bu da “Umami” dir.

Japon bilim adamaları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak…

Bildik tatlardan en yakın dostu olan tuzlu ile zaman zaman ayrılmakta güçlük çekilen umami’nin, et, balık, domates, kuşkonmaz ve bazı süt ürünlerinde varlığı kabul edilir. Belki de sadece hassas damakların ayırt edebileceği bir tat olarak kalacak olan Umami, bazı bilim adamları ve gastronomlarca desteklenmekte ve terminolojideki yeri sağlamlaştırılmaya çalışılmaktadır.

Bundan 100 yıl kadar önce, Japon bir bilim adamı olan Prof. Kikuane Ikeda, domates, kuşkonmaz, et, peynir gibi bazı besinlerin, alışılmış tatlardan fazlasını barındırdığını fark etmiştir. Bu farkın özellikle, Japon mutfağında çok önemli bir yere sahip olan “dashi” denen ve çorba yapımında kullanılan balık sularında bulunduğunu tespit etmiştir. Uzun çalışmalar sonunda Prof. Ikeda, 1000 yıldan uzun zamandır Japon mutfağında sıkça kullanılan dashi’ye, bu farklı tadı katanın içindeki kurutulmuş konbu yosunu olduğunu anlamıştır. Peki, henüz adı konmamış bir tadın kaynağı olan konbu yosunu ne içeriyordu ki, bu farkı yaratıyordu. Elbette bu fark konbu’daki glutamate’tan geliyordu ve böylelikle 1909 yılında, yeni bir tatlandırıcı olan monosodyum glutamate, kısa adıyla “MSG” ve o’nun eseri olan 5. tat “Umami”, gastronomi dünyasına duyuruldu. Prof. Ikeda bu keşfi ile, Japon bilim dünyasının en önemli 10 kaşifi arasındaki yerini aldı.

100 yıl önce Japonların bu yeni tada isim vermelerinden sonra, bir çok Avrupa’lı gastronom bu işe kafa yormaya ve bunun sadece doğuya özgü bir şey olmadığını kanıtlamaya çalıştılar. Aslında pek de haksız sayılmazlardı. Çünkü, yemeklere tat katmak amacıyla bulyon kullanma alışkanlığı, batı ülkelerinde çok daha eski zamanlardan beri yaygındı. Yani batılı aşçıların da, bulyon ekleyerek, yemek ve çorbalarına kattıkları tat Umami’den başka bir şey değildi. Kurutulmuş sebze ve etlerden yapılan bulyonlarla, kurutulmuş konbu yosunu ve bonito balığından üretilen dashi, eklendiği çorbada aynı etkiyi yaratmakta, aynı amaca hizmet etmekteydi. Böylece de, umami’nin sadece doğuya özgü bir tat olmadığı ortaya çıkmış oldu.

Fermente edilmiş balık sosları ve bazı mayalı fasulye türevi besinler (tofu, miso v.b.) çok uzun zamandır Asya yemek kültüründe yer alır. Üstelik 15. yy.’dan beri dünyadaki pirinç tüketiminin en büyük bölümünün yine Asya’da gerçekleştiğini herkes bilir. Son derece zengin protein ve karbonhidrat kaynağı olan pirincin tüketimi, batıya doğru gittikçe yerini ete, süt ve süt ürünlerine, patatese ve buğdaya bırakmaktadır. Asya mutfağında insanlar, genellikle fermente edilmiş besinlerle birlikte, haşlanmış pirinç yemeği tercih ederler ve bu tür beslenmede en belirgin hissedilen tatlar, tuzlu ve umami’dir. Tuz ve umami’nin kombinasyonu ise, pirinç bazlı yemeklerle müthiş bir uyum sergilemektedir.

Tayland, Vietman, Endonezya, Burma ve Filipinler gibi pek çok Asya ülkesinde, çok farklı fermente besin maddesi vardır. Bu ürünlerin hemen hepsi balık ya da karidesin fermantasyonu sonucu elde edilir. Japon beslenme uzmanı ve tarihçi Prof. Ishige, 1980’li yıllarda 13 Asya ülkesinde toplam 300 çeşit fermente balık ve karides ürünü tespit etmiştir. Bu ürünler temel prensip olarak, taze balık ya da karideslerin çok miktarda tuzun içinde ve doğal güneş ışığı altında, en az 3 ay bekletilmesi ile elde edilmektedir. Bu süre içinde proteinler çeşitli amino asitlere dönüşürler ve analizler gösterir ki, bu fermantasyon sonucu ortaya çıkan en belirgin amino asit glutamate’tır. Fermente balık sosu ile soya sosunu kıyasladığımızda tuz oranı balıkta %26 iken soyada % 17’dir. Ancak amino asit oranları eşittir (% 5). Bu iki sosta, 20’ye yakın amino asit tespit edilmiş olsa da, bunların en baskın olanı glutamate’tır. Tuz oranlarındaki ciddi farklılıktan dolayı, balık sosunun yemeğe kattığı umami, soya sosuna oranla çok daha fazladır.

Çin mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorbalar, et veya balık suyu ile yapıldıkları için umami’nin çok belirgin taşıyıcılarıdırlar. Ancak Çin mutfağında, çorbalarda kullanılan et suyu genelde tavuktan elde edilse de, et suyuna umami’yi veren çok ilginç iki malzeme kullanırlar, kırlangıç yuvası ve köpekbalığı yüzgeci. Evet yanlış okumadınız…

Bulyon ya da dashi yaparken etin ihtiyaç duyduğu tek şey, glutamate içeren bir sebze ya da başka bir malzeme ile içindeki umami’nin ortaya çıkarılmasıdır. Bunlardan birisi, bizler için piyasada bulunması oldukça güç olan kurutulmuş konbu yosunudur.

Konbu, Japonya’daki kahverengi yosunların genel adıdır. Pek çok değişik çeşidi vardır. Gastronomide kabul göreni, Japonya’nın Hokkaido adası yakınlarında çıkarılanıdır. Konbu yosunlarının boyu, 2 yıl içinde 10 m.’ye kadar ulaşabilir. 2 yılda ancak olgunlaşan konbu yosununun daha genç olanları makbul değildir ve bu süreden önce kullanılanları, yemeğe beklenen tadı vermeyecektir.

Bir diğer umami kaynağı ve artık çok kolay ulaşabildiğimiz bir tatlandırıcı olan soya sosudur. Soya fasulyesi ve buğdayın, eklenen bazı mikroorganizmalarla bir dizi işlemden geçirilip, fermente edilmesi ile meydana gelen soya sosu, ilk kez 1290 yılında Osaka yakınlarındaki Yuasa kasabasında üretilmiştir. Bu da umaminin aslında hiç de yeni bir tat olmadığının göstergesidir. Bugün ülkemizde de hemen her yerde kolaylıkla bulunabilen soya sosunun mutfaklarda kullanımı maalesef giderek artmaktadır.

Bunca açıklamadan sonra neden maalesef dediğimi merak etmiş olmalısınız. Umami tadının kaynağı olan Monosodyum glutamate (diğer adıyla çin tuzu), kanserojen olduğu belirlendikten ve sinir sistemine kötü etkileri görüldükten sonra, sağlıklı beslenmenin öcüleri arasına girmiştir. MSG, dünyadaki varlığını sadece Japon ve Çin mutfağında değil fastfood’un hemen her ürününde sürdürmeye çalışadursun, bazı duyarlı ülkeler, ürünlerinde MSG kullanan restaurantlara çok ciddi bedeller ödetmektedir. Bunca yıldır belki de adını bile bilmeden hoşladığımız ve damak tadımızda yeri ve önemi olan umami, keşke daha faydalı bir kaynaktan ulaşsaydı bizlere ve biz de doya doya tadını çıkarabilseydik.

“Tanıdık, bildik ve sağlıklı tatların sofralarınızdan eksik olamaması dileğiyle”

20 Comments:

Blogger Ayşenur said...

Ben Malezya'da yasiyorum. Burada supermarketlerde MSG'in tuzlarin yaninda raflarda durdugunu gorunce cok sasirmistim, insan bunu alip da kendi elleriyle yemege koyar mi diye. O zamanlar kanserojen oldugunu da bilmiyordum ama, MSG'in verdigi lezzetin beyindeki tat alma merkezini uyarmasindan kaynaklanan sahte bir lezzet oldugunu, ustelik bagimlilik yaptigini; biskuvi, cikolata gibi hazir gidalara da kendi tadina bagimlilik yaptirsin ve tuketimini arttirsin diye kondugunu biliyordum. Demek ki buradaki insanlar MSG'in olumsuz ozelliklerinden henuz haberdar degiller. Bilgilendirici yaziniz icin tesekkurler.

9/26/2006 05:42:00 ÖÖ  
Blogger tata said...

Bahar'cigim, eline saglik ne güzel yazmissin. Cin veya Japon lokantalari sik olmasa da severek gittigim yerlerdi, seninkine benzer bir yazi okuyuncaya kadar. Fakat MSG yalniz onlarda yok, hazir satin alinan herseyde bulmak mümkün, ve en kötüsü bagimlilik yapmasi. Ya hic hazir seyler almiyacaksin, ya da benim gibi aliveriste saatlerini harcayip, icindekiler bölümünü inceleyeceksin. Simdi artik öyle bir hale geldi ki dünya, kendi hazirladiklarindan bile tam emin olamiyorsun. Eh, bu yastan sonra bahcivanligada mi basliyayim? Saglikla kal, sevgiyle kal.

9/26/2006 04:43:00 ÖS  
Blogger hanimiş said...

Çok akıcı, keyifli bir yazı olmuş. En önemlisi de bilgi verici.. Teşekkürler Bahar. MSGden de haberdar olmuş oldum sayende.

9/26/2006 04:49:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Ayşenur hoşgeldin...
Keşke her gıda üreticisi en az bizim kadar duyarlı olsa da kimse böyle kazanç uğruna sağlığımıza kastetmese. Malezya'ya kucak dolusu sevgiler.
Bahar

9/26/2006 06:02:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili tata,
Çölyaktan sonra bir çok şeyi evde kendim yapar hale geldim ama o da bir yere kadar. İnsanın güvenle canı hazır birşeyler alıp yemek istiyor ama maalesef, değil Türkiye hemen hiçbir yerde mümkün değil bu... Yakında "ya sağlık, ya lezzet" şeklinde seçim yapmamız gerekecek. Sevgiyle kal.
bahar

9/26/2006 06:04:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Işıl,
Teşekkürler, bir faydam olabildiyse ne mutlu bana... sevgiler,
bahar

9/26/2006 06:06:00 ÖS  
Blogger damak tadı said...

Sevgili Bahar,
Çok güzel ve sağlıklı bilgilerini biz blogcu arkadaşlarınla ayrıntılı şekilde paylaştığın için teşekkürler.Sevgili Tata'nında değindiği üzre artık hazır satılan yiyeceklerde ve artık herşey de nerdeyse karşımıza çıkar oldu MSG.Tıpkı cola gibi bununda bağımlılık yaptığını biliyordum da bu kadarını da bilmiyordum.Konu ile ilgili aslında çok şeyler var yazılacak,alışveriş yaparken reyonlarda içeriklerini okumaktan 2 saatte ancak çıkabiliyorum bende ve çok yorucu oluyor,yoğun bir iş gününün ardından.Çocuklara çok üzülüyorum yazık,hepimize yazık bu anlamda.Çok teşekkürler,biraz uzadı yazım özür dilerim.Sevgilerimle..Teşekkürler..Gül

10/04/2006 11:08:00 ÖS  
Anonymous Adsız said...

Sevgili Bahar,

Umarim iyisindir.Tum sevdiklerine gecmis olsun diliyorum.

http://ekmekkokusu.blogspot.com'dan sevgili Binnur'a seninle tanismasi icin asagidaki mesaji attim.Seni de bilgilendirmek istedim.
Ayni dileklerimle..
Sevgilerimle.

Hulya.

"Sevgili Binnur,

http://gastronot.blogspot.com'dan ve sahibesi dunyalar tatlisi Bahar'dan ala benim bildigim bir baska gluten uzmani yok blog aleminde.Ancak ceken bilir...

Umarim bu guzel bir dostlugun baslangici olur.

Sevgilerimle.

Hulya."

10/09/2006 02:51:00 ÖS  
Blogger Bugsbunny said...

Bahar'cım,
nerelerdesin? Çok güzel ve doyurucu bir yazı. Ve işte artık bende bir blog sahibiyim.:)Senin yanıında esamesi bile okunmaz ama.. Hani sana çıtlattım ya kursta. Görüşürüz.
Y

10/10/2006 02:21:00 ÖS  
Blogger burcu said...

Merhaba Bahar,
Blogunu tamamen tesaduf eseri kesfettim ve epey bir gezdim. Yasadigin zorlugu harika bir bicimde verimli bir aktarima donusturmussun, tebrik ederim. Yazdiklarin cok akici ve bilgilendirici. Gluten rahatsizligi benim amerika'ya gelmeden once bildigim birsey degildi; buradaki gluten duyarliligi olan bir arkadasim sayesinde ogrendim. Glutensiz tarifler iceren bir blog var (muhtamelen biliyorsundur), ben tariflerini cok begeniyorum. Daha once gormediysen belki senin de isine yarar: http://glutenfreegirl.blogspot.com/

Bu arada tamarind benim cok sevdigim bir meyve. Sayende Turkcesini ogrenmis oldum, ayrica tesekkurler.

10/13/2006 05:52:00 ÖS  
Anonymous Adsız said...

selamlar,
ben de blog'unuzu yeni kesfettim, ellerinize saglik, takip edecegim gibi gorunuyor :)

glutomat'la ilgilenen ve arastiran birisine rastlamak beni cok heyecanlandirdi. hazir corbalarda,bulyonlarda, ve cipslerde bulundugu icin kacinmaya calistigim ve cevremi uyarmaya calistigim bir madde. ne yazik ki kimse kulak asmiyor. asagidaki linki incelemenizi tavsiye ederim. ben kanserojen veya bagimlilik la ilgili bir bilgiye raslamadim baska kaynaklarda da. abartiliyor olabilir mi diye supheleniyor insan dogrusu.. ama new scientist'teki makalelerde gozlere verdigi zararlardan bahsediyor (ki yeterince kotu zaten):

http://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html

saglikli kalin,
sevgiler, damla.

10/19/2006 11:20:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Gül,
Bu gibi zararlı maddelerden korunmak ancak yüksek bilinçle olabilir. Bu konuda da bizlere çok iş düşüyor. Ne kadar çok insanı bilinçlendirirsek o kadar iyi olur.
sevgiler
bahar

10/23/2006 01:55:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Hülya,
Desteğin için çok teşekkürler. Umarım benim de Binnur'a faydam dokunur. sevgiler
bahar

10/23/2006 01:56:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Seb,ni bugsbunny seniiiii
heen ziyarete geliyorum.
sevgiler
bhr

10/23/2006 01:57:00 ÖS  
Blogger gastronot said...

Sevgili Burcu,
Sevgili Damla,
Bizler ne kadar çok yer verirsek sayfalarımızda, okuyanlar da o kadar bilinçlenirler. Desteğiniz için teşekkürler.
sevgiyle kalın.
bahar

10/23/2006 01:58:00 ÖS  
Anonymous Adsız said...

Sevgili Bahar,
Sizin yaptiklarinizin yaninda benim kucucuk destegimin lafi mi olur hic? Ne mutlu bana eger birileri icin bir katmadeger olusturabiliyorsam!Insanlarin istedikleri halde faydali cogu seyi yiyememelerinin ne demek oldugunu colyak hastasi degilim ama hayatim boyunca yogurt yiyememis ve yiyemeyecek biri olarak gayet iyi biliyorum.
Dunyada hicbir insanin aci cekmemesi en buyuk dilegim.
Sevgilerimle.
Hulya

11/01/2006 03:14:00 ÖS  
Anonymous nazmi said...

Bence bu konu abartılıyor bütün baharatlar ve çeşniler tabiki beyinde uyarıcı etki yapıcak ve salgı faaliyetini artırarak bir nevi bağımlılık yaratacak.Hangimiz tuza bağımlı değiliz ki ya da şekere!Önemli olan nokta şu ; paracelsus der ki "her madde toksindir , bir maddeyi toksin yapan dozdur."Bu madde(mono sodyum glutamat)hazır çorba bulyonlarda cipslerde özellikle çeşnili gıdalarda aroma arttırıcı madde olarak kullaınılmaktadır önemli olan bu ürünleri sık ve fazla tüketmemeliyiz.

3/10/2009 11:08:00 ÖÖ  
Blogger bengi said...

umami yanlızca MSG olarak tanımlanamaz. Doğal şekillerde de elde edilir ve zararlı değildir. Nasıl tatlı, acı, tuzlu vs. hepsi belirli seviyelerden sonra zararlıysa umami de aynı şekildedir.

Yanlızca sebzeler kemik ve su ile yapılmış bir kemik suyunun ne gibi bir zararı olabilir...

11/11/2010 11:45:00 ÖS  
Blogger lina123 Chen said...

chenlina20150701
jordan retro 4
gucci shoes
louis vuitton online shop
coach outlet
michael kors handbags
hollister jeans
louis vuitton outlet
tory burch outlet
ed hardy outlet
burberry handbags
coach outlet
michael kors handbags
louis vuitton handbags
michael kors outlet online sale
michael kors outlet
adidas outlet
michael kors handbags
true religion sale
timberland pro
mulberry uk
true religion sale
jordan 6
mulberry handbags
concords 11
christian louboutin sale
louis vuitton outlet
louis vuitton handbags
oakley sunglasses wholesale
polo outlet
jordan 8 playoffs
jordan 13 shoes
longchamp le pliage
ray ban outlet
michael kors
jordan retro 11
jordan retro 11
michael kors purse
oakley vault
coach outlet store online
michael kors outlet

7/01/2015 03:34:00 ÖÖ  
Blogger dong dong23 said...

pandora jewelry
louis vuitton outlet
michael kors uk
giuseppe zanotti sneakers
hollister clothing store
coach outlet online
coach outlet
toms shoes
nike free run 2
ralph lauren outlet
nike basketball shoes
tiffany jewelry
kate spade outlet
nike sb
cheap jordans
kevin durant shoes
toms shoes
insanity workout
cheap ray ban sunglasses
true religion outlet
toms shoes
christian louboutin flats
nike trainers
michael kors outlet
louis vuitton
ralph lauren outlet
nike uk
louis vuitton bags
nike roshe runs
louis vuitton outlet
ray ban sunglasses
supra sneakers
coach factory outlet
jordans for sale
michael kors outlet
coach outlet
cheap jordans
jordan 13
jordan 8
michael kors outlet online
20166.10wengdongdong

6/10/2016 04:21:00 ÖÖ  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home

Free Web Site Counter
Website Counter