Madımak'ı nasıl pişirsem...

Bakırköy'de pazar, salı günleri kurulur. Günler uzadığı için geç saatlere kadar devam eder ve ben de dükkanı kapattıktan sonra kızları yuvadan almaya giderken içinden geçerim. Geçtiğimiz salı, yine pazardan geçerken, yolun ortasında bir çuvalın içinde yemyeşil madımakları gördüm. Hemen koştum tabii. Satıcı da benimle bir geldi çuvalın başına. Beni, adamla alışveriş halinde gören bir bayan, önce beni sorguya çekti nasıl pişiriyorsun diye. Ben mırın kırın ederken, fiyatını sordu. Neyse ki fiyatını duyunca tariften vazgeçti. Kilosu 4 liraydı aslında hiç de pahalı değildi. Ama hanımefendi, "en nihayetinde ot" diyerek pazarlığa başladı. Adamcağız söylenerek benim madımakları tartmaya götürdüğünde, bayanın kulağına eğilip "siz 4 liraya toplar mıydınız?" diye sordum, "hayır" anlamında kaşlarını kaldırdı. Neyse düşünmüş olsa gerek, 250 gr.cık almaya karar verdi. Sanırım satıcı sadece bir an önce kurtulmak için hemen tarttı ve gönderdi hanımı. Böylelikle ot camiasına bir katkımız oldu, ne güzel.

Gelelim, teyze bana tarif sorduğunda benim kıvranmama. Tarif vermek istemediğimden değil elbet, paylaşmayı ne kadar sevdiğimi bilirsiniz. Aslında nasıl pişireceğimi henüz bilemememden. İstanbul pazarları çok fazla otun düştüğü pazarlar değil. Bütün kitaplarımı da dükkanda unutmuşum ve tekrar dükkanı açmak çok zor geliyor. Demek ki böyle tesadüf ve tembellikle doğuyor spontane tarifler dedim ve eve gidince hemen madımaklarımı ayıklamaya koyuldum. Evet, bu kısmı biraz deliye pösteki saydırıyor ama ne yapalım. Ayıklamazsam da bu saplar sert sert ağzıma gelecek eminim. Saatler süren ayıklama, yıkama ve sirkeli suda bekletme faslı bittikten sonra, tencerede zeytin yağı içinde ince ince kıyılmış kuru soğanları ve ezilmiş sarımsakları çok az kavuruyorum. Hemen ardından madımakları, biraz deniz tuzu, biraz toz şeker ve bir çorba kaşığı kadar nar ekşisi ekliyorum. Madımakların kendi suyunu salmasını bekliyorum ama nafile. Ne ilginçtir ki pek su salmıyorlar. Bu sebeple çok az sıcak su ekliyorum. Kapağı kapalı 10-15 dk. pişiriyorum. Meraktan arada bir kapağı aralayıp burnumu sokuyorum. Pişerken aynı asma yaprağı gibi kokuyor. Lezzetli olacağından eminim. Tabii yine soğumasını bekleyemeden biraz biraz aşırıyorum tabağa... Ustalar madımağı nasıl pişirmeyi tavsiye eder bilmiyorum ama, benim spontane madımak da hiç fena olmuyor...

y.n.: Yukarıda gördüğünüz madımak fotoğrafı Mutfakta Zen'i yaratan sevgili Tijen İnaltong'a ait. Ne kadar da güzeller değil mi? Sayfamda kullanmama izin verdiği için Tijen Hn.'a çok teşekkür ederim.