Git git bitmez Baharat Yolu

www.sankidergi.net Mayıs sayısında "baharatlar" üzerine çıkan yazım...

Tarih boyunca insan oğlu hep, kendisinden uzak olana, zor ulaşabildiğine ilgi duymuş. Zaman zaman bu ilgi tutkuya, hırsa dönüşmüş, savaşlara sebep olmuş. Başlıktan da anladığınız gibi baharatlardan bahsedeceğiz. Vaktiyle uğrunda nice canların feda edildiği, nice ülkelerin zengin olduğu ve nicelerinin bu yolda yok olduğu baharatlardan…
İnsanların, baharat için bunca eziyete katlanmasının sebebi ve bir baharatı baharat yapan en önemli etken, o’nun bulunduğu bölgede kendiliğinden yetişmesi, insanı kendine çeken tadının ve kokusunun olmasıdır. Sınırlı bir bölgede yetişmesine rağmen Dünya’nın hemen her yerinden talep edilmesi, erken dönem tarihinden beri baharatı çoğu zaman altından bile daha değerli kılmış.
İnsanoğlunun, baharatları yemeklerde lezzet artırıcı olarak denemesi ve sonuçtan çok memnun olması, bu tutkuya başlangıç noktası olmuş. İnsana, hem tat, hem koku, hem de görüntü olarak keyif veren baharatlar, kısa zamanda kaynak noktalarından tüm Dünya’ya yayılmaya başlamış. Zamanla baharatların, sadece birer çeşni olmadığı, bir çok hastalığa derman olduğu ya da bazılarının antiseptik veya afrodizyak özellikleri anlaşılmış. Bugün bile bilinen birçok ilacın ilk reçeteleri, sofralarımızdan tanıdığımız baharatlardan oluşturulmuş. Tabii bu özellikleri, değerine değer katmış. Bugün bildiğimiz birçok baharatın anayurdu, Hindistan, Arabistan ve Güney Çin’dir. Avrupalı ve özellikle Romalı denizciler, Hindistan ve Çin seferlerinde baharatın tadını almış ve her gidiş gelişlerinde artan miktarlarda taşıyarak nam-ı diğer “Baharat Yolu”nu oluşturmuşlar. Bu baharatları, kendi ülkelerinde yetiştirmek isteyen akıllılar da çıkmamış değil. Ama doğa ana, çoğu zaman buna izin vermemiş. Baharat, iklim şartlarına göre, son derece karakteristik özellikler gösterdiği için, farklı topraklarda ya hiç yetişmemiş ya da çok farklı tat ve kokulara bürünmüş. Bu da, kaynağı olan ülkelerin bu pazarda tekel olmasına ve çok paralar kazanmasına veya çok savaşlara zemin olmasına sebep olmuş.
Günümüzde, özellikle ülkemiz için bazı baharatların unutulmaya yüz tuttuğu kesindir. Zengin bir mutfağa sahip olmamıza rağmen, Dünya’daki baharat çeşitliliğinden çok az faydalanabilen bizler, saymaya başladığımızda sayabildiğimiz baharat sayısı maalesef yirmiyi geçmez. Oysa, yüzlerce çeşidin bulunduğu, keşfedilmeyi bekleyen ne baharatlar var. Dünya mutfakları arasında baharatlardan en iyi şekilde faydalanmayı başaran Hintliler, birçok baharatın anavatanında yaşamalarının ve sihrini erken dönemde keşfetmelerinin yanı sıra, yemekte çeşniye çok önem veren bir damak yapısına sahipler. Baharat öyle sihirli bir şeydir ki, bugüne kadar farklı ülke mutfaklarında benzer yemeklerde, farklı baharat kullanımıyla, bambaşka lezzetler elde edilmiştir.
Yazının devamında birkaç baharatı detaylı olarak ele almak istedim. Ancak bildiğimiz, sofralarımızda kullandığımız baharatlardan mı, yoksa belki de adını bile duymadıklarımızdan mı bahsedeyim bilemedim. Belki de kullandıklarımızı bile sadece lezzet olarak tanıdığımız için, bildik birkaç tanesini ele almaya karar verdim.

Karabiber ( Piper Nigrum ) : Anavatanı güney Hindistan olan karabiber, zamanla Brezilya, Endonezya, Malezya ve Singapur’da da yetiştirilmeye başlamış. Bir dönem ülkemizin güney bölgelerinde de üretimi denenmiş olsa da pek başarılı olunamamış. Yıllık karabiber tüketimi 3 bin ton civarında olan ülkemiz, baharat ticaretinin önemli alıcılarından biridir.
Karabiber, tırmanıcı denilen türde bir ağacın meyveleridir. Henüz olgunlaşmamış meyvelerin, güneşte kurutulmuş ve öğütülmüş halidir. Beyaz biber dediğimiz ise, bildiğimiz karabiberle aynı baharat olup, meyvelerin tam olgunlaştıktan sonra kurutulup, kabuklarından arındırılması ve öğütülmesiyle elde edilir. Tadı hemen hemen karabiberle aynıdır. Beyaz olduğu için, özellikle pilavlarda veya beyaz soslarda daha çok tercih edilir. Ortaçağa ait bazı eserlerde, özellikle balık yemeklerine çeşni vermek için sarımsak, hardal ve koruk ekşisinin yanı sıra, karabiberin en uygun baharat olduğu belirtilir.
Ayrıca, öksürüğü iyileştirici ve balgam söktürücü özelliği vardır.

Anason (Pimpinella anisum) : Anavatanı Anadolu’dur. Akdeniz’de daha çok içkileri çeşnilendirmek için kullanılmıştır. Ferahlatıcı bir tadı vardır. Anasonun ana maddesi olan anethol denen yağ, rezene ve az miktarda dereotunda da bulunur. İştah açıcı, koku verici özelliklerinin yanı sıra, mide ve bağırsak gazlarını ve gereksiz fermantasyonu önleyici yanları da vardır. Türkiye’de en çok rakı yapımında kullanılır.

Karanfil (Syzygium aromaticum) : Ülkemizde yaygın olarak kullanılan karanfil, 2000 yıllık geçmişiyle Dünya’daki en genç baharatlardan biridir. Belki de en geç keşfedilenlerden. Yüksekliği 10-15 m.yi bulan, yaprak dökmeyen, pembe çiçekli bir ağacın, çiçekleri döküldükten sonra kalan kısmıdır. Kızıl kahve rengi, odunsu ve çiviye benzer şekliyle, dört taç yaprağından oluşur. Günümüzde çiçeklerinin sapları da, ikinci kalite karanfil olarak satılmaktadır. Acımsı ama çok ferahlatıcı bir tadı, keskin bir kokusu vardır. Antiseptik özelliğinden dolayı boğaz enfeksiyonları için üretilen ilaçlarda kullanılmış, öksürük, hıçkırık, kusma ve ağız kokuları için çözüm olmuştur. Su ile distilasyonu sonucu aromatik yağı elde edilir. Endonezya’da sigaralara aroma olurken, Avrupa’da turşu ve reçellere çeşni katmaktadır. Tropik Asya kökenli olan bu baharat, yaygın olarak kullanıldığı Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir.

Safran (Crocus sativus) : Hala bile Dünya’daki en pahalı baharat olan safran, muhtemelen ilk olarak Anadolu’nun Akdeniz’e bakan güney yörelerinde görülmüştür. Mor mor açan safran çiğdemlerinin tepeciklerinin, tek tek elle, çok zahmetli bir şekilde toplanması değerini arttırmaktadır. MÖ 700 yılında yazılmış olan İlyada’da adı geçen safran, Santorini yanardağı patlamadan önce Ege’de de biliniyordu. Daha çok renk ve koku verici olarak kullanılan safranın yaşına göre verdiği renk sarıdan kırmızıya kadar değişebilir, zaman içinde kumaş boyamak için kullanılmıştır. Kokusuna değil ama rengine muadil olarak düşünülen haspir uzun süre safran yerine kullanılmış olsa da, bizdeki zerdeçal gibi, asla safranın yerini tutmamıştır.

Kimyon (Cuminum cyminum) : Anavatanı doğu Akdeniz ve Ortadoğu olan kimyon, kişniş gibi batıdan doğuya yayılan ender baharatlardandır. Mezopotamya’daki varlığı M.Ö. 14. yy.’a kadar dayanır. Kimyonu, Milattan sonraki son yüzyıllarda tanımış olan Hindistan, bugün özellikle tavuk yemeklerinde asla vazgeçemediği gibi, kimyona ilgi duyan ender doğu ülkelerinden biridir. Yabani olarak Akdeniz’de yetişmeye başlayan kimyon, günümüzde birçok Avrupa ülkesinde yetiştirilmektedir. Humuslu ve kireçli toprakları sever, kökleri toprağın çok derinlerine ulaştığı için uzun süre susuzluğa dayanabilir. Bizim mutfağımızda daha çok kırmızı ete kakıştırıldığı gibi, çok eski kaynaklarda kabuklu deniz ürünlerine sos yapımında yoğun olarak kullanıldığından bahsedilmiştir.

Tarçın (Cinnamomum zeylanicum) : Kimi metinlerde kökeninin Güney ve Güneydoğu Asya olduğu belirtilse de, tarçının Akdeniz’de çok erken dönemlerde kullanıldığı kesin olarak bilinir. Özellikle Mısır’da, mumya yapımında yaygın olarak kullanılan tarçın, Mısırlı bilimciler tarafından sık sık “kafur”la da karıştırılmıştır. Yüksek gövdeli, yaprak dökmeyen, dayanıklı bir ağaç olan Cinnamomum zeylanicum’un gövde kabuklarından üretilir. Tadı acı, kokusu keskin ve uzun sürelidir. Aynı ağacın meyveleri de yoğun tarçın kokusuna ve tadına sahip olduğu için dönem dönem tarçın yerine de satıldığı olmuştur. Sadece bizim ülkemizde değil neredeyse tüm Dünya’da çok yoğun olarak kullanılan bir baharattır.

Haşhaş (Papaver somniferum) : Kökeni Avrupa’nın Akdeniz kıyıları olan Haşhaş, kimyon ve kişniş gibi, yavaş yavaş doğuya yayılmıştır. Baharatın lezzet artırıcı özelliğinin yanı sıra insan sağlığına faydalarına en güzel örnektir. Tıpta ve farmakolojide en yaygın olarak kullanılan doğal malzemelerden biridir. Güzel bir çiçeği olan haşhaş yumrusundan, haşhaş tohumu denilen çok küçük taneli kuru tohumlar ve haşhaş sütü ya da afyon dediğimiz sıvı elde edilir. Haşhaş tohumu çok eski zamanlardan beri ekmeklerin üzerine serpilerek tüketilirken afyon, ilaç sektörünün en önemli yapıtaşlarından biri olmuştur. Özellikle Avrupa ülkelerinde, morfin ve eroine olan yoğun ilgiden dolayı, haşhaş üretimi talebi uç noktalara ulaşmış ve hemen her ülkede devlet kontrolü altında üretilmesine izin verilmiştir.

Bahsettiğimiz, adını en sık duyduğumuz ya da mutfağımızda sıkça kullandığımız baharatlar, bu ailenin çok ama çok küçük bir parçasıdır. Bunların arasında adını hiç duymadıklarımız olduğu gibi, günlük hayatımızda çok yoğun olarak kullandığımız ve belki de alıştığımız baharat formunda olmadıkları için baharattan saymadıklarımız var. Şeker, kahve, kakao, çay, damla sakızı, soğan, sarımsak, tütün ve maydanoz bunlardan sadece bir kaçı. Bu yazı sayesinde sonsuz bir aleme adım atmış bulunuyoruz. Bu alemde dilediğiniz kadar gezmek, son derece egzotik aroma ve tatlarla karşılaşmak sizin elinizde.