Sankidergi Temmuz sayısında tofu üzerine çıkan yazım...

......................................................................................................

HER LEZZETE UYUM SAĞLAYAN “TOFU”

Gerek coğrafyamız hayvan yetiştiriciliğine çok müsait olduğu için, gerek damak tadımız ve alışkanlıklarımızdan dolayı, protein denince aklımıza ilk gelen şey ettir. Hem de kırmızı et. Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmak bile, balığa kırmızı etin tahtını oynatacak kudreti veremiyor maalesef. Bu beslenme tarzını seçmiş birçok kişinin bilmediği ya da bilip de tasvip etmediği pek çok alternatif beslenme yöntemi var aslında. Bunlardan biri olan Vejetaryen Beslenme sisteminde de hayvansal gıdalara alternatif pek çok ürün mevcut. Bunlardan en eski ve en yaygın olanı “tofu”.

Tofu, soya fasulyesinin, belli bir prosesten geçtikten sonra elde edilen soya sütünün, “nagari” (kalsiyum klorür) ile kestirilmesiyle yapılan bir tür lor peyniridir. Bir çok besin maddesinde olduğu gibi tofu da, tesadüf eseri insan hayatına dahil olmuş, ancak kısa zamanda vazgeçilmezler arasına girmeyi başarmıştır. Günümüzde özellikle, et ve diğer hayvansal gıdalarla beslenmek istemeyen veya kolesterol sorunu yaşayan kişilerin sofralarında baş tacı olan bir protein deposudur.

Sağlık sektöründe “mücizevi besinler” statüsünde yer alan soya fasulyesi, Çin’de günümüzden 22 asır önce tüketilmeye başlanmıştır. Soya filizi, soya sütü, soya yağı, soya eti, soya unu, soya sosu, tempeh ve miso, tofu dışındaki diğer soya ürünlerinden sadece bizim bildiklerimizdendir. Bir çok şeyde olduğu gibi kıymetini geç anladığımız tofuyu biraz çekinerek kabul ediyoruz mutfağımıza. Aslında tofu, sadece vejetaryen beslenme tarzındaki protein açığını kapamakla kalmıyor, kolesterolsüz bir protein alımını da sağlıyor.

Tofu, insan vücudunun ihtiyacı olan amino asitler açısından mükemmel bir dengeleyicidir. Kırmızı ete oranla daha fazla B1 vitamini içeren soya, kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum açısından da çok zengindir. Her yaşta insanın beslenmesinde vazgeçmemesi gereken bir besin maddesidir. Kolay sindirildiği, düşük kalorili ve bol lifli olduğu için diyet dönemlerinde tercih edilmesi gereken en uygun protein kaynağıdır. İçeriğindeki “kalsiyum” sayesinde kadınlarda menopoza bağlı kemik erimesine engel olduğu, erkeklerde ise “genistein” sayesinde prostat hastalıklarında tümör hücrelerinin gelişimini engellediği gözlenmiştir.

Özellikle Uzakdoğu mutfağında çok önemli biri yere sahip olan tofu, 3 çeşitte bulunabiliyor hazır olarak. Çeşitleri ve 100 gr. için besin değerleri :

Katı tofu : Yoğun ve katı haldedir. Sote yemeklerde, çorbalarda ya da ızgaralarda ve tofunun şeklini kaybetmemesi istenilen her yerde kullanılabilir. Katı tofuda protein, yağ ve kalsiyum içeriği diğer tofu çeşitlerine göre daha fazladır.

Yumuşak tofu : Tofu karışımı isteyen tariflerde ya da Oryental çorbalarda kullanılabilir.

İpeksi tofu : Kaymaksıdır, farklı bir yöntemle hazırlanır. İpeksi tofu pürelere ya da karışık yemeklere iyi gider.

Artık ülkemizde de, hazır olarak bulabileceğiniz tofuyu evde yapmanız da mümkün. Bunun için aşağıdaki yöntemi, eksiksiz olarak yerine getirmeniz yeter :
275 gr. Kuru soya fasulyesi en az 6 saat suda bekletilir. Hava sıcaksa ve suda fermantasyon başlarsa hemen buzdolabına konmalıdır. & saat sonra ıslatma suyu süzülür. 2 ayrı tencerede su kaynatılır. Birinde 7 bardak, diğerinde ise 7.5 bardak su olmalıdır (235 ml.lik bardaklarla). Kabarmış soya fasulyeleri tartılır. Yaklaşık 675 gr. gelmelidir. Fasulyeler eşit olarak ikiye ayrılır. İki ayrı partide blender’dan geçirilir. Blender’ınızın çok güçlü ve cam sürahili olması gerekmektedir. 7 bardak su kaynayan tencereden 2 bardak kaynar su alınır ve blenderdaki yarım ölçü fasulyeye eklenir, birlikte 1-2 dk. öğütülür. Öğütülen karışım, kaynamaya devam eden 7.5 bardak suya eklenir, tencerenin kapağı ve ocak kapatılır. Soya fasulyesinin 2. yarısı da 2 bardak kaynar su ile blender’dan geçirilir, o da tenceredeki soya-su karışımına eklenir. Bu karışım, başka bir tencereye, süzgeç ve bir tülbent yardımıyla kepçe kepçe süzülür. Tülbent ve süzgecin üzerinde kalan soya posası iyice sıkılır. Diğer tencerede kalan kaynar su, posaya eklenir ve tekrar sıkılır. Süzülmüş soya sütü ocağa konur, kaynamaya başladıktan sonra en az 7 dk. kaynatılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde kaymak oluşmasını engellemek için tahta kaşıkla karıştırılır. 2 tatlı kaşığı nagari (kalsiyumklorür) bir bardak çeşme suyunda eritilir. Eriyiğin 2/3 ü soya sütüne eklenir. 3 dk. kapağı kapalı olarak bekletilir. Bu süre içinde soya sütü kesilecektir. Kesilen soya sütü hafifçe tekrar karıştırılır ve nagari-su çözeltisinin kalanı da eklenir. Üzeri kapalı olarak en az 3 dk. bekletilir.
Tofuya şekil verebilmek, hem de içindeki suyu tam olarak süzebilmek için. Delikli, alt ve üst parçası çıkabilen tahta bir kalıba ihtiyacınız olacaktır. Tahta kalıbın içine temiz bir tülbet yeleştirin, kesilen soya sütünü kepçe ile yavaş yavaş kalıba boşaltın. Süzüldükçe boşaltmaya devam edin. Tüm soya kesiği kalıba boşaltıldıktan sonra en az 1 saat kalıpta bırakılır, süzülmesi beklenir. Kalıpta ne kadar çok kalırsa o kadar sertleşecektir.

Süzdüğünüz soya sütünden arta kalan soya posalarını sakın atmayın. Onları birçok şekilde değerlendirebilirsiniz. İşte size bu posa ile hazırlayabileceğiniz mükemmel bir de köfte tarifi :
Soya Köftesi
1 su bardağı soya posası
1/2 su bardağı un
1 yumurta
1 küçük kuru soğan (rendelenmiş)
1 küçük havuç (rendelenmiş)
1 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 çay kaşığı köri
Tüm malzemeyi birlikte karıştırıp büyük, yassı köfteler haline getirin. Çok az yağ ile teflon tavada her iki tarafını kızartın.


Evet, belki bizler için Urfa Kebabının ya da İskender Dönerin yerini tutmayacaktır ama, alternatif beslenme yöntemlerinde ağırlıklı olarak ihtiyaç duyulan tofunun bir diğer özelliği de, kendine özgü dominant bir tadı olmaması ve farklı tatlarla uyum sağlayıp, içinde bulunduğu tadı absorbe etmesidir. Aslında tofudan lezzet alıp almamanız, onu ne şekilde yediğinize bağlıdır. Gerçekten de tofu, gerek tat gerek de tekstür olarak Türk damak tadına oldukça yabancı. Sofralarımıza dahil olmasında, vejetaryen beslenmenin, ülkemizde de yaygınlaşmasının etkisi büyük. Dediğim gibi, tofudan lezzet alabilmek için onu nasıl yediğiniz çok önemli. Ete alternatif olarak önerilen tofu, etin kullanıldığı birçok yerde kullanılabilir. Her tür sebze yemeğinde kullanabildiğiniz gibi, yine sebzelerle birlikte şiş kebab dahi yapabilirsiniz.
Birkaç basit yöntemle tofunuzu daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Örneğin, suyunu süzdüğünüz tofuyu yatay olarak 4'e bölün. Düz bir kapta bir çay bardağı galeta ununa 1/2 ç.k. (çay kaşığı) tuz, 1 ç.k. karabiber, 2 ç.k. kimyon, 1 ç.k. kekik, 1/2 ç.k. toz kişniş ekleyip iyice karıştırın. Dilimlediğiniz tofuların her tarafını önce bir kat una bulayın, sonra çırpılmış bir yumurtaya ve son olarak da hazırladığımız baharatlı galeta unu karışımına. Hiç bekletmeden kızgın bol yağda kızartın. Sıcak sıcak servis yapın.
1 adet kuru soğanı, salataya doğradığınız gibi ince uzun doğrayın. Wok tavada, yoksa teflon tavada az sıvıyağ ile sote edin. Yine ince uzun doğradığınız etli kırmızı ve sarı dolmalık biberleri soğanın üzerine ekleyin. Bir tutam kuru kekik serpin. Tahta bir kaşık ile karıştırarak eşit olarak sote edin. Küçük küpler halinde doğradığınız tofuyu da ekledikten sonra, tofular pembeleşene kadar işleme devam edin. Tüm malzemeler yeterince kavrulunca, woktaki içi başka bir tabağa alın. Çukur bir kaba kırdığınız yumurtalara, çok az süt ve tuz ekleyip tel ile iyice çırpın. Woka veya teflon tavaya dökün, ara ara karıştırarak her tarafı eşit pişene kadar devam edin. Daha önce pişirdiğiniz içi, omletin yarısına dökün, omletin boşta kalan yarısını için üzerine kapatın ve kaydırarak tabağa alın, sıcak sıcak servis yapın. Aynı sebze, tofu karışımını, haşlayıp süzdüğünüz makarnaya da ekleyebilirsiniz.
Kahvaltılarda ya da meze olarak yiyebileceğiniz bir başka tarif de şöyle... Küçük küpler halinde kestiğiniz tofuları küçük birkaç cam kavanoza paylaştırın. Kavanozlardan birine 8-10 tane karabiber, birine 2 diş sarımsak, birine 1-2 taze veya kuru acı süs biberi ekleyin. Eklenecek baharat ya da lezzet vericiler isteğe ve zevke göre çeşitlendirilebilir. Birkaç değişik baharatı aynı anda da deneyebilirsiniz, defne yaprağı, taze kekik veya biberiye, kişniş, yıldız anason harika aromalar verecektir. Tofu ve lezzet verici malzemeyi ekledikten sonra, kavanozu ağzına kadar sızma zeytin yağı ile doldurun. Dolapta ya da dışarıda en az 1 hafta bekletin. 1 hafta sonra, kavanozdan servis tabağına aldığınız tofunun ve zeytinyağının ne kadar lezzetli olacağını göreceksiniz.

“Unutmayın, sağlıklı yaşamanın sırrı, sağlıklı beslenmede saklı…”