Çingene Turşusu

Eskiden annem daha sık yapardı bu turşuyu. Hazırlaması kolay, yemesi tezdir... Adı turşu da olsa, bildiğimiz salamura turşudan farklıdır tadı. Salamura turşu kurmazdı annem. Çok ender, elimizde büyükçe bir kase, mahallenin bakkalından alınırdı karışık turşu. Daha çok salata yenirdi bizim evde... Hele daha önceden hazırlanıp dolapta yenmeyi bekleyen salatalar hiç eksik olmazdı (hala da öyle). Mevsimine göre, közlenmiş patlıcan ya da kırmızı biber, taratorlu taze börülce, pancar turşusu, haşlanmış karnabahar (şimdilerde daha çok brokoli), turp otu salatası, deniz börülcesi ve bu çingene turşusu...

Hemen hepsi önceden pişirilir, bazısı sosuyla birlikte bekletilir, bazıları ise sofraya gelmeden kısa süre önce buluşturulur sosla ki, lezzeti yerine gelsin.

Nasıl Çingene Palamudu, göçmen bir balık olduğu için bu adı aldıysa, bu turşu da kolay ve çabuk hazırlandığı için ve beklemeye gerek kalmadan, hemen yenebildiği için çingeneler tarafından tercih edilen bir lezzet olmuş sanırım. Hayatın tümü bir günmüş gibi yaşayan çingeneler, bu hızlı yaşantılarında bir çok pratik ve güzel yemeğe imza atmışlar bu zihniyetle. Hatta geçenlerde yazdığım "Tavuk Kapama"nın da diğer adlarının "Çingene Tavuğu" ve "Teneke Tavuğu" olduğunu ben de yeni öğrendim ve pişirdiğimiz yöntemi düşününce, göçebe yaşantıya büyük kolaylık sağladığını farkettim.

Bu turşu için, olabildiğince etli Çarliston Biberleri tercih edin. Önceden hafifçe haşlayacağımız biberler için, verdiğim su ve tuz ölçüsüne lütfen sadık kalın. Çünkü vitamin kaybı olmaması için, haşlama suyunu dökmeyeceğiz. Bu sebeple fazla su ve tuzla pişirmek yanlış olur.

1 kg etli Çarliston Biber

400 ml su

400 ml üzüm sirkesi

8-10 diş sarımsak

1+1 tatlı kaşığı tuz

Biberleri, yıkayıp çekirdeklerini ayıkladıktan sonra 4 cm eninde doğrayın. Bir tencereye alın, üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ve 400 ml suyu ilave edin. Kapağı kapalı olarak kaynamaya bırakın. Kaynayınca hemen altını kısın. En fazla 10 dk., biberler hafifçe yumuşayıp sararmaya başlayınca ocaktan alın ve hemen suyu ile birlikte başka bir kaba aktarın ki, pişmeye devam etmesin. Biraz ılınınca, 400 ml sirkeyi ve 1 tatlı kaşığı tuz ile dövülmüş sarımsağı ilave edip soğumaya bırakın. Aslında en ideali, en az bir gece bekledikten sonra yemektir. Ama siz isterseniz soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz.

Not : Sirke ve sarımsağın koruması altında, buzdolabında 2-3 hafta saklayabilirsiniz. Tabii yememeye dayanabilirseniz. Afiyet olsun...

BİR YEMEK, BİR MARMELAT...

TARÇINLI BAMYA

Hemen her mutfak kültüründe, bazen tesadüfler, bazen de cesur yemekçilerin közü kara denemeleriyle, bunca yemek çeşitliliği günümüze kadar artarak gelmiş. Kimi zaman kıtlık, mutfakta ne varsa yeni yemekler yaratmayı zorunlu kılmış. Yeni tatlar, insanları yeni keşiflere teşvik etmiş. Bu işin meraklıları, lezzetin peşini hiç bırakmamış ve yeni yeni tatlara yelken açmış.

İşte benim bamya da böyle bir çabanın örneği, ama sonuç denemeye değer. Yapılışı ise çok basit.

Malzemeler :

1/2 kg İri Bamya

10-12 adet sarımsak

200 gr haşlanmış Nohut

2 adet olgun domates

1 çay kaşığı tarçın

tuz

zeytin yağı

Bamyaları yıkayıp ayıklayın. Bir tencerede zeytin yağında, soyulmuş sarımsakları hafifçe kavurun. Kabukları soyulmuş domatesleri doğrayıp ilave edin ve biraz suyunu çekinceye kadar pişirin. Bamyaları, nohutları, tarçını ve tuzu ekleyin. Çok az (100 ml. kadar) sıcak su ilave edip, kısık ateşte bamyalar pişinceye ve neredeyse tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Ilık olarak servis yapın...

ERİK MARMELADI

Bu güzel eriklerle birkaç yıl önce tanıştım. İlk gördüğümde boyutlarından ötürü hiçbir şeye benzetememiş, satıcıya sormuştum. Erik deyince çok şaşırmış olmalıyım ki, adamcağız bir avuç ikram etti ve parasını bile almadı. Tadına bakmak için eve gelmeyi zor bekledim (annemin sözleri kulaklarımda çınladı "yıkamadan yeme sakın...").

Diğer eriklerden çok daha geç zamanda, Ekim ayında olgunlaşan, dışı kırmızı, içi sarı, küçük mü küçük bu erikler pek sulu olmasalar da oldukça lezzetliler. Neden sonra, İstanbul'da tanıştığım bu eriklerin babanın bahçesinde de olduğunu öğrendim. Seviyorum deyince, baba da bir kasa dolusu getirmesin mi? Bu kadar eriği ne yapalım diye düşünürken, marmelat yapmak aklıma geldi. Hemen az bir miktar denedim ve herkez çok beğendi. Yapılışı, kıvamı ve tadı kızılcığa çok benziyor. Bu lezzetli marmelat için, aşağıdaki sevimli eriklerden bulmanız yeterli...

1 kg erik (ben kış eriği diyorum)

1 kg toz şeker

1/2 limon suyu

200 ml içme suyu

Erikleri yıkadıktan sonra, tencereye alın ve suyu ilave edip, kısık ateşte kapağı kapalı olarak kaynatın. Çok kısa zamanda erikler yumuşayıp çekirdeğinden ayrılmaya başlayacaktır. Bu kıvama geldiğinde, kevgir yardımıyla kalın dipli çelik bir tencereye süzün. Kaşığın tersiyle kevgirin içindeki erik posasını sadece çekirdekler kalıncaya kadar ezin. Tenceredeki erik suyuna toz şekeri ilave edip kaynatmaya başlayın. En az bir saat kısık ateşte kaynayacaktır. Ara ara üzerinde oluşan köpüğü alın. Pişip pişmediğini anlamak için, kuru ve soğuk bir porselen tabağa bir damla marmelat damlatın. Eğer damla dağılmadan top gibi duruyorsa kıvamına ulaşmış demektir. Hemen limon suyunu ilave edin, karıştırıp 1 dk kaynatın ve ateşten alın. Sıcakken kavanozlara doldurun. Bu aşamada kıvamı size oldukça sulu gelecektir. Ama merak etmeyin. Meyve suyunu andıran bu kıvam, soğudukça koyulaşacak ve hatta bir gece sonra ne kadar koyulaştığına inanamayacaksınız.

Afiyet olsun...