gastronot
yeme-içme kültürüne dair...
Hakkımda
- Ad: gastronot
- Konum: İstanbul, Türkiye
Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.
Cumartesi, Ağustos 26, 2006
Salı, Ağustos 22, 2006
Sevgili tata'yı ziyaret...
Cuma, Ağustos 11, 2006
Mutfak Kültürü Atölyesi - 3
Kabak, patlıcan, kuru soğan, havuç, aynı kalınlıklarda dilimlenip ızgarada pişiriliyor. Ancak çok yumuşamamalarına özen göstermek gerekli, çünkü nihayetinde bir salata olacak. ızgara edilen sebzeler, içinde, krema, hardal bulunan, taze nane, dereotu, maydanoz ve taze soğan kıyılmış, az miktarda da dövülmüş sarımsak ve zeytinyağı eklenmiş sosla karıştırılıp servis tabaklarına alınıyor. Çok lezzetli ve sağlıklı...
Biz bu iki hamur yemeğini birlikte servis yaptık ama, siz ayrı ayrı servis yapabilir hatta menünüzde sadece birine de yer verebilirsiniz.
Ceviz soslu peynirli mantı için, hazır Tortellini makarna kullandık. Sosu için, kıyılmış soğanlar tereyağında kavruldu, üzerine dövülmüş cevizler ilave edildi. Tuz, karabiber ve krema eklendi ve ateşten alındı. Kaynayan tuzlu suda mantılar haşlandı, süzüldü ve sıcakken cevizli sosla karıştırıldı servis tabağına alındıktan sonra üzerine rendelenmiş eski kaşar peyniri serpildi.
Çoban usulü uzun erişte için ise, hazır renkli erişteler (fettuccine) kullandık. Büyükçe bir kabın içine, taze soğan, nane, dereotu ve maydonozları 1 cm eninde doğradık. Bunların üzerine yine 1 cm genişliğinde kırmızı ve yeşil biberleri doğrayıp ekledik. Küp küp doğradığımız domatesler ve taze kaşar peynirlerini de ilave edip zeytinyağı ile karıştırdık. Haşlanmış süzülmüş erişteleri sıcakken bu salata karışımın üzerine ekleyip karıştırdık ve üzerini örttük. Ilınınca servis yaptık.
Bu ayki menü pek bana uygun değildi maalesef. Benim de yiyebildiğim bu yemek, tek kelime ile muhteşemdi. Humus'un üzerine yerleştirdiğimiz yahnide, kuşbaşı kuzu eti ile arpacık soğan ve kuru kayısı kullandık. Yahnin içindeki elma sirkesi enfes bir rayiha katmıştı.
Bildiğiniz gibi kuru meyveler, Osmanlı Mutfağında özellikle et yemeklerinde oldukça sık kullanılan malzemelerdendir. Tatmadıysanız, kulağınıza hoş gelmeyebilir. Ama size tavsiyem, bu tür yemeklerle karşılaştığınızda önyargılarınızın sizi sınırlamasına izin vermeyin.
Perşembe, Ağustos 10, 2006
Nefis Kopanisti Peyniri...
Kopanisti Peyniri, genellikle keçi sütünden, bazende keçi-koyun sütü karışımından yapılan bir tür lor peynirinin 40 gün boyunca yoğurulmasıyla elde ediliyor. Bu 40 günlük sürede peynir iyice fermente oluyor ve acılaşıyor. Bu süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Oldukça yağlı ve lezzetli bir peynir.
Salı, Ağustos 08, 2006
Mevsim, Bamya mevsimi...
İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...
Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:
"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."
Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :
Aside (1 kişilik)
1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tereyağı
2 acı yeşil biber
tuz
Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.
Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.