gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Cumartesi, Ağustos 26, 2006

Kısa bir ara...

Annemin ameliyatı için İzmir'e gitmem gerektiğinden, bir süre sizlerle mutfağımı paylaşamayacağım. Sağlıklı günlerde tekrar görüşmek ümidi ile, şimdilik hoşçakalın...

Salı, Ağustos 22, 2006

Sevgili tata'yı ziyaret...


Tatildeyken yapabildiğim, ama size bir türlü fırsat bulup da yazamadığım birşey var. Hepinizin blog camiasından tanıdığınız, aynı zamanda sevgili Hamburger ve Kruasan'ın da tatası (teyzesi), sevgili tata'yı ziyaret ettik. Çeşme'de bulunduğumuz 3 günlük sürede tatayı görebildiğime çok sevindim. O'nun da babasını hastaneden çıkarıp Çeşme'deki evlerine döndükleri telaşlı günlerinde bize zaman ayırması büyük incelik. Sevgili eşiyle ve kızkardeşi ile (Hamburger ile Kruasan'ın anneleri) de tanıştık. Hepsini çok sevdik. 3 İzmir'li biraraya gelince, elbette eski İzmir anılarımızdan, çocukluklarımızdan bahsettik ve tabii ki yemekten, şaraptan :)) Sevgili V., sevgili L., sevgili E., sıcak sohbetiniz ve dostluğunuz için birkez daha teşekkürler. Umarım birgün İstanbul'da da görüşürüz.

Cuma, Ağustos 11, 2006

Mutfak Kültürü Atölyesi - 3

Mutfak Kültürü Atölyesi'nin 3. dersi 30 Temmuz'da gerçekleşti. Bu ay yine birbirinden lezzetli yemekler yaptık. Bir de bu ay, yemek kültürüne gönül vermiş çok değerli yemekçilerden Sn. Ayşe Tüter konuğumuzdu. Yaptığımız yemeklerin, Ayşe Hn.'dan tam not alması bizi çok sevindirdi ve cesaretlendirdi. Bu ayki menümüz şöyleydi:
*
*
Bahçıvan Usulü Uzun Erişte
*
Ceviz Soslu Peynirli Mantı
*
Soslu Izgara Sebze Salatası
*
Humus yatağında Kayısılı Papaz Yahnisi
*
Laz Böreği
*
*

Laz Böreği, aralarında erimiş tereyağı ve fındık içi bulunan ince yufkalardan yapılıyor. Arasına muhallebi konuluyor ve piştikten sonra şerbetleniyor. Oldukça yüksek kalorili bir tatlı. Yiyemediğim için tadı hakkında yorum yapamayacağım, ama görüntü bomba gibi...

Kabak, patlıcan, kuru soğan, havuç, aynı kalınlıklarda dilimlenip ızgarada pişiriliyor. Ancak çok yumuşamamalarına özen göstermek gerekli, çünkü nihayetinde bir salata olacak. ızgara edilen sebzeler, içinde, krema, hardal bulunan, taze nane, dereotu, maydanoz ve taze soğan kıyılmış, az miktarda da dövülmüş sarımsak ve zeytinyağı eklenmiş sosla karıştırılıp servis tabaklarına alınıyor. Çok lezzetli ve sağlıklı...


Biz bu iki hamur yemeğini birlikte servis yaptık ama, siz ayrı ayrı servis yapabilir hatta menünüzde sadece birine de yer verebilirsiniz.

Ceviz soslu peynirli mantı için, hazır Tortellini makarna kullandık. Sosu için, kıyılmış soğanlar tereyağında kavruldu, üzerine dövülmüş cevizler ilave edildi. Tuz, karabiber ve krema eklendi ve ateşten alındı. Kaynayan tuzlu suda mantılar haşlandı, süzüldü ve sıcakken cevizli sosla karıştırıldı servis tabağına alındıktan sonra üzerine rendelenmiş eski kaşar peyniri serpildi.

Çoban usulü uzun erişte için ise, hazır renkli erişteler (fettuccine) kullandık. Büyükçe bir kabın içine, taze soğan, nane, dereotu ve maydonozları 1 cm eninde doğradık. Bunların üzerine yine 1 cm genişliğinde kırmızı ve yeşil biberleri doğrayıp ekledik. Küp küp doğradığımız domatesler ve taze kaşar peynirlerini de ilave edip zeytinyağı ile karıştırdık. Haşlanmış süzülmüş erişteleri sıcakken bu salata karışımın üzerine ekleyip karıştırdık ve üzerini örttük. Ilınınca servis yaptık.

Bu ayki menü pek bana uygun değildi maalesef. Benim de yiyebildiğim bu yemek, tek kelime ile muhteşemdi. Humus'un üzerine yerleştirdiğimiz yahnide, kuşbaşı kuzu eti ile arpacık soğan ve kuru kayısı kullandık. Yahnin içindeki elma sirkesi enfes bir rayiha katmıştı.

Bildiğiniz gibi kuru meyveler, Osmanlı Mutfağında özellikle et yemeklerinde oldukça sık kullanılan malzemelerdendir. Tatmadıysanız, kulağınıza hoş gelmeyebilir. Ama size tavsiyem, bu tür yemeklerle karşılaştığınızda önyargılarınızın sizi sınırlamasına izin vermeyin.

Perşembe, Ağustos 10, 2006

Nefis Kopanisti Peyniri...

Çeşme tatilinden yanıma kar kalan güzelliklerden biri de, ilk kez tattığım ama tadı çok tanıdık gelen Kopanisti Peyniri. Satan kişi, Çeşme ve Sakız adasına özgü olduğunu söylese de Ege sularını çerçeveleyen hemen her Türk ve Yunan kentinde biliniyor. Bakkalın kepenginde "Acı Peynir - Kopanisti" yazısını görür görmez içeri dalıp denedim. Benim beğenmediğim peynir çeşidi pek görülmemiş olsa da, bu gerçekten oldukça iddialı bir tat. Ama nefisss. Ege kentlerinde rastlamanız olası. Denemenizi tavsiye ederim.

Kopanisti Peyniri, genellikle keçi sütünden, bazende keçi-koyun sütü karışımından yapılan bir tür lor peynirinin 40 gün boyunca yoğurulmasıyla elde ediliyor. Bu 40 günlük sürede peynir iyice fermente oluyor ve acılaşıyor. Bu süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Oldukça yağlı ve lezzetli bir peynir.

Salı, Ağustos 08, 2006

Mevsim, Bamya mevsimi...

Kısa bir aradan sonra tekrar merhaba. Tatil rehavetinden kurtulup, işlerin başına döndükten sonra sıra, biriken "yazılması gerekenleri" tek tek ekrana dökmeye geldi. Tatil anıları daha sonra ;)
Evet, mevsim bamya mevsimi. En sevdiğim mevsim, en sevdiğim sebze. Bir restaurant büfesinde veya menüsünde görüpte ısmarlamadığım henüz görülmemiştir. Bugün, alışılmışın biraz dışında yöntemlerle iki ayrı bamya yemeği anlatacağım size. Bunca zaman bamyanın, kendisini pişirene buyurduğu katı kurallara başkaldıracağım. Bakalım kim galip çıkacak...

İlk fotoğrafta gördüğünüz bamya yemeği (adını maalesef bilemiyoruz) anneannemden bize miras kalan reçetelerden biridir. Anneannemin ilk eşi bir Arapmış. Bu vesile ile kendisi Arap mutfağına epeyce bir hakimmiş. Elbette bizlerin bilgisi, O'ndan anneme aktarılıp, annemce hayata geçirilenlerden ibaret.
Adını annemin de hatırlamadığı bu nefis bamya yemeği, İstanbul'da henüz hiç görmediğim, ama İzmir'de her bamya mevsimi bulunabilen ve bazı yörelerimizde kızartması yapılan, boyu 10 cm.e varan iri bamyalardan yapılıyor. Bamya pişirmenin kurallarını elbet bilirsiniz. Bamyaları yıkadıktan sonra iyice kuruyana kadar bekler, sonra baş kısmındaki küçük konik şapkayı, sınırlarını aşmadan yine koni şeklinde keser, pişirirken içine limon (eski zamanda koruk) sıkar ve yumuşamaya başladıktan sonra asla karıştırmayız ki, bamyamız sümüklenmesin (özür dilerim)...
Ama bizim Arap Bamyası (ben öyle bir isim taktım), yıkanıp kuruduktan sonra, tepesi ayıklanıp, 1,5-2 cm. eninde dilimleniyor. Bu şekilde ayıklayıp, doğradığınız bamyalara göre ölçüler :
1 kg. iri bamya (yukarıdaki şekilde hazırlanmış)
1,5 kg. olgun domates
1 baş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tane kişniş
tuz
Bu yemeğin en büyük özelliklerinden biri asla soğan kullanılmaması, ikincisi ise su eklenmemesi. Yemek tamamiyle eklediğiniz domateslerin suyu ile pişeceğinden, reçetedeki domateslere "çok" demeyin...
Havanda, 1 baş sarımsağı ve 1 yemek kaşığı tane kişnişi birlikte dövün. Bu karışımı, zeytinyağı eklediğiniz tencereye ilave edip kavurun. Ardından ayıklanıp doğranmış bamyaları ekleyin ve birlikte 1-2 dk. daha kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve tuzu ilave edip, kapağını kapatın. Orta hararetli bir ocakta domatesler tüm suyunu çekinceye kadar pişirin.
Not: Bu yemeğe asla ama asla, soğan ve limon (ya da farklı bir ekşi) eklemeyin. Çok kısık ateşte pişirmeyin.



İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...

Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:

"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."

Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :

Aside (1 kişilik)

1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 acı yeşil biber

tuz

Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.

Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.

Free Web Site Counter
Website Counter