gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Cuma, Nisan 28, 2006

İngiliz'lerin kimyonlu keki


Andrew Dalby'nin "Tehlikeli Tatlar" kitabında, kimyon, frenk kimyonu, anason, nanahan ve çörekotunu anlattığı bölümde (sayfa 206), İngiliz'lerin içine tohum halinde frenk kimyonu ekleyerek yaptıkları bir kekten bahseder, hatta tarifini bile verir. Ben de bu tarifi, frenk kimyonu ile değil, bildiğimiz tane kimyon ile pişirdim. Tarif şöyle:
115 gr. tereyağı
115 gr. toz şeker
2 yumurta
150 gr. un
25 gr. pirinç unu
1 kabartma tozu
3 yemek kaşığı frenk kimyonu (ben 3 tatlı kaşığı tane kimyon kullandım, çok iyi geldi)
3 yemek kaşığı süt
2 yemek kaşığı esmer şeker
Tereyağı ile toz şekeri krema haline gelene kadar iyice çırpın, önceden çırpılmış yumurtaları yedire yedire ekleyin. Elde ettiğiniz karışıma unu, pirinç ununu ve kabartma tozunu yedirin. Tane kimyonları karıştırın. Sütü ekleyin. 18 cm.lik yağlanmış kek kalıbına dökün, üzerine esmer şekerleri serpin, 180C ısınmış fırında 1 saat pişirin (demiş ama 35 dk. da pişti). Daha önce hiç denemediğim için, kimyonun aromasının, tatlı birşeyle nasıl uyuşacağı konusunda tereddütlerim vardı. Ama gerek pişerkenki kokusu, gerek tadı beni çok şaşırttı. Özellikle tane kimyonların rayihası ve ağzınıza gelince hissettiğiniz tekstürü tahmin edebileceğimden çok keyifliydi. Tavsiye ederim deneyin...

Perşembe, Nisan 27, 2006

Bir kitap tavsiyesi




Simurg'dan alıp da uzun süredir gelmesini beklediğim kitaplar nihayet dün elime ulaştı. Uğruna yarım bıraktığım kitabımdan özür dileyerek, hemen en çok merak ettiğim kitabı okumaya başladım. Adı "Einstein ahçısına ne dedi?", yazarı Robert L. Wolke, bu kitapla Washington Post'ta yayınlanan "Yiyecek 101" yazı dizisi ile, en iyi köşe yazılarına verilen "James Beard Vakfı Ödülü"nü ve Uluslararası Profesyonel Ahçılar Derneği'nin en iyi yemek yazılarına verdiği "Bert Greene Ödülü"nü almış. Yemeğe ve yemeklerde kullandığımız malzemelere çok farklı bir bakış açısından bakan ve bu güne kadar bir çoğumuzun mutfakta aklına takılan sorulara basit ama bilimsel yanıtlar veren birisi. Bana göre yemek yapmaya ilgi duyan her kişinin "tezgah üstü kitabı"... Kitapta cevap bulunabilen sorulardan bazılarını yazıyorum :
- Pişen yemeğin rengi neden kahverengine döner?
- Makarnanın haşlama suyuna neden tuz koyarız?
- Kafeinsiz kahve neden üretilir ve söylendiği gibi zararlı mıdır?
- Etin rengi neden kırmızıdır?
- Yemeğe koyduğumuz şarap, pişirilince uçup gider mi?
- Karbonatla, kabartma tozu arasında ne fark vardır?
- Mikrodalga fırınlarda neden metal kaplar kullanılmaz?
- Bisküvilerin üzerinde neden bir sürü delik vardır?
- Sıcak su, soğuk sudan daha mı çabuk donar?
- Düdüklü tencereler güvenli midir?
Üstelik kitapta yanıtını arayıp da bulamadığınız sorularınızı verdiği mail adresine yazıp sorabilirsiniz. Hatta belki de sorunuz, web sitesinde haftanın sorusu bile olabilir. İyi okumalar...

Madımak'ı nasıl pişirsem...


Bakırköy'de pazar, salı günleri kurulur. Günler uzadığı için geç saatlere kadar devam eder ve ben de dükkanı kapattıktan sonra kızları yuvadan almaya giderken içinden geçerim. Geçtiğimiz salı, yine pazardan geçerken, yolun ortasında bir çuvalın içinde yemyeşil madımakları gördüm. Hemen koştum tabii. Satıcı da benimle bir geldi çuvalın başına. Beni, adamla alışveriş halinde gören bir bayan, önce beni sorguya çekti nasıl pişiriyorsun diye. Ben mırın kırın ederken, fiyatını sordu. Neyse ki fiyatını duyunca tariften vazgeçti. Kilosu 4 liraydı aslında hiç de pahalı değildi. Ama hanımefendi, "en nihayetinde ot" diyerek pazarlığa başladı. Adamcağız söylenerek benim madımakları tartmaya götürdüğünde, bayanın kulağına eğilip "siz 4 liraya toplar mıydınız?" diye sordum, "hayır" anlamında kaşlarını kaldırdı. Neyse düşünmüş olsa gerek, 250 gr.cık almaya karar verdi. Sanırım satıcı sadece bir an önce kurtulmak için hemen tarttı ve gönderdi hanımı. Böylelikle ot camiasına bir katkımız oldu, ne güzel.
Gelelim, teyze bana tarif sorduğunda benim kıvranmama. Tarif vermek istemediğimden değil elbet, paylaşmayı ne kadar sevdiğimi bilirsiniz. Aslında nasıl pişireceğimi henüz bilemememden. İstanbul pazarları çok fazla otun düştüğü pazarlar değil. Bütün kitaplarımı da dükkanda unutmuşum ve tekrar dükkanı açmak çok zor geliyor. Demek ki böyle tesadüf ve tembellikle doğuyor spontane tarifler dedim ve eve gidince hemen madımaklarımı ayıklamaya koyuldum. Evet, bu kısmı biraz deliye pösteki saydırıyor ama ne yapalım. Ayıklamazsam da bu saplar sert sert ağzıma gelecek eminim. Saatler süren ayıklama, yıkama ve sirkeli suda bekletme faslı bittikten sonra, tencerede zeytin yağı içinde ince ince kıyılmış kuru soğanları ve ezilmiş sarımsakları çok az kavuruyorum. Hemen ardından madımakları, biraz deniz tuzu, biraz toz şeker ve bir çorba kaşığı kadar nar ekşisi ekliyorum. Madımakların kendi suyunu salmasını bekliyorum ama nafile. Ne ilginçtir ki pek su salmıyorlar. Bu sebeple çok az sıcak su ekliyorum. Kapağı kapalı 10-15 dk. pişiriyorum. Meraktan arada bir kapağı aralayıp burnumu sokuyorum. Pişerken aynı asma yaprağı gibi kokuyor. Lezzetli olacağından eminim. Tabii yine soğumasını bekleyemeden biraz biraz aşırıyorum tabağa... Ustalar madımağı nasıl pişirmeyi tavsiye eder bilmiyorum ama, benim spontane madımak da hiç fena olmuyor...

y.n.: Yukarıda gördüğünüz madımak fotoğrafı Mutfakta Zen'i yaratan sevgili Tijen İnaltong'a ait. Ne kadar da güzeller değil mi? Sayfamda kullanmama izin verdiği için Tijen Hn.'a çok teşekkür ederim.

Salı, Nisan 25, 2006

Gastronomi Atölyesi başladı...



Adına ne diyelim bilemedik. “Mutfak Kültürü Atölyesi” mi? “Amatör Gurmeler” mi? Gurme konusunda tabii ki ciddi değilim. Serzenişim, bu sıfatı adının başına hak etmeksizin koyanlara. Bizler, yemek yapmayı ve tatmayı seven kişileriz. Aslında hiç de iddialı değiliz. Ancak zaman bize ne sürprizler hazırlar bilemeyiz. On, on iki derken, bir baktık ki on yedi oluverdik. Atölyeyi on kişi ile sınırlamak istemiştik ama, gelmeyip aklı kalanlar hariç, gelenlerin hiçbirini gözden çıkaramadık. Pazar günü ilk toplantımızda tanıştık, merak ettiklerimize cevap aradık ve şefimizin bizler için hazırladığı enfes “gastronomik yumurta”lardan tattık. Baştan ne kadar da resmi ve sıkılgandık, ama mis gibi sahanda yumurta kokusuyla birden bire kaynaşıverdik. Birçok kalıcı dostluğun temellerini, farkında olmadan attık. Mayıs ayının ödevlerini paylaştık ve hemen araştırmaya koyulduk.
Şimdi sizlerle resimde gördüğünüz leziz sahanda yumurtayı paylaşacağız:
1 kişilik ölçüyle Gastronomik yumurta (ya da Gurme yumurtası)
2 yumurta
1/2 ceviz büyüklüğünde tereyağ
1 tatlı kaşığı pekmez (veya 1 çorba kaşığı tatlı şarap)
1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi
kırmızı pul biber
tuz
Kalın, teflon bir tavayı boşken kuvvetli ateşte ısıtıyoruz. İyice ısınınca, altını kısıyoruz, içinde pekmezi gezdiriyoruz ve hemen ardından tereyağı ilave ediyoruz. Tereyağ hızla eriyip köpürmeye başlıyor, yağın kararmasına izin vermeden yumurtaları yanyana kırıyoruz. Tuz ve kırmızı pul biberi ekleyip, tavanın üzerini kapatıyoruz, kısık ateşte 1-2 dk pişiriyoruz. Beyazların tamamı pişmiş olacak, sarılarsa çiğ kalacak. Tavayı ocaktan alıyoruz. Servis tabağının içine sirkeyi döküp iyice yayıyoruz. Yumurtalarımızı sirkeli tabağa kaydırıyoruz ve afiyetle yiyoruz...

Cuma, Nisan 21, 2006

Yeşilimsi lezzetler




Biliyorum sürekli İstanbul'un osundan busundan şikayet ettiğim için bana kızacak ve "ne işin var o zaman burada" diyeceksiniz. Yerden göğe kadar da haklısınız ama ne yapayım yaradılışım bu, hoşnut değilsem şikayet etmekten de çekinmem. Koca İstanbul'u da tek başıma değiştiremeyeceğime göre, yaşıyorum işte şikayet ede ede... İzmir'de yaşadığım vakit, İstanbul'u daha çok severdim. Çünkü her gelişimde dakika israf etmeden sadece gezerdim. Kıskanırdım, her türlü aktivite burada yapılıyor diye. Sandım ki İstanbul'a taşınınca da hep öyle gezeceğim. İşin aslı öyle değilmiş tabii. Bir metropolde yaşamanın, insanın hayatına ne gibi zorluklar yüklediğini bilmiyordum. Bu keşmekeşe dahil olduğumdan beri, her fırsatta şikayet ediyorum, burada yaşamaktan vazgeçmeksizin.
Biliyorum bu konuyu, yukarıdaki yeşilimsi kek resmine nasıl bağlayacağımı merak ediyorsunuz. Efendim, bu kek brokolili ve de bezelye unu ile yapıldı. Hadi diyelim keklere katacak kadar bol brokoliyi İstanbul'da buldunuz, peki bezelye ununu nasıl bulacaksınız. İşte burada başlıyor serzenişim. Her tür sebze, meyve, baklagilin yetiştiği caaaanım memlekette, 72 milletin birarada yaşadığı İstanbul'da ben bezelye ununu ancak babam İzmir'deki değirmenden alıp gönderirse yiyebiliyorum. "Canım bezelye unu olmazsa ölmezsin ya" demeyin. Öyle güzel, öyle lezzetli, öyle yeşil yeşil şeyler yapabiliyorsunuz ki anlatamam. Mesela bu kek, o kadar hafif, lezzetli ve faydalı ki. Tavsiye ederim beyaz unla bile deneyin. Sevmeyenlere brokoliyi çaktırmadan yedirmenin en iyi yöntemi.
Ölçüler şöyle:
3 yumurta
200 ml yoğurt
100 ml sıvıyağ
225 gr bezelye unu (ya da beyaz un)
1 kabartma tozu
1 beyaz etli, sulu kuru soğan
250 gr. haşlanmış brokoli
üzeri için susam (ben siyah susam kullandım)
Sıvı maddeleri sırasıyla çırpıyorsunuz. Elenmiş un kabartma tozu karışımını ekliyorsunuz. İri iri doğradığınız soğan ve brokolileri ilave edip, bu sefer kaşıkla karıştırıyorsunuz. Yağladığınız, unladığınız 23 cm.lik kalıba döküp, susamla süsleyip, 180C ısınmış fırında yaklaşık 40 dk pişiriyorsunuz. Sıcak da çok lezzetli, soğuk da. Afiyet olsun...

Fark yaratın...


Bir çok insanın yapmaya çalıştığı sadece farklı olmaktır. İnsan diğerleriyle aynı işi yapabilir, aynı okula gidebilir, aynı jean pantolonu giyebilir, aynı yemeği yiyebilir ama, eğer isterse bunlarda, hepsinin önüne geçebilecek küçük farklar yaratabilir. Farklı olmak güzeldir. Farklı olmak için ille de marjinal olmaya, çok göze batmaya ya da çok paralar harcamaya gerek yok. Hayatınızda sıradanlaştığını düşündüğünüz her konuda size özgü küçük farklılıklar yaratabilirsiniz. Ve bu küçük farkların hayatınızda ne kadar büyük değişikliklere sebep olabileceğini düşünemezsiniz. Bu tür bir değişiklik için, kalıplaşmış düşünce ve alışkanlıklarımızdan biraz olsun sıyrılmamız gerekir. Ailelerimizden gördüklerimizi aynı şekilde uygulamak zorunda değiliz. Özünden kopmadan, doğrudan şaşmadan, O'nu kendi benliğimize, kendi hayat felsefemize uyarlamak hiç de zor değil.
Düşünsenize ne kadar çok insan, yaşadığı evden, evinin önündeki bahçeden, sofraların sıradanlığından, dostlukların yozlaşmasından şikayet eder. Ama bunları değiştirmek için hiçbir şey yapmaz. Bugün evinizde, sofralarınızda, dostluklarınızda ve ilişkilerinizde küçük farklılıklar yaratmaya ne dersiniz. İşte size benden birkaç öneri, tabii ki önce sofra:
- Akşam ailecek yiyeceğiniz akşam yemeği için sofrayı hazırlarken, misafirler için dolaplarda sakladığınız, çoook ender kullandığınız, sadece tozlandığı için yıkayıp hemen yerine kaldırdığınız yemek takımınızı kullanın.
- Kendinize yeni bir masa örtüsü ya da american servis takımı alın.
- Bez peçete kullanın ve onları, şık kurdelelerle ya da çiçekçilerden alabileceğiniz doğal rafyalarla bağlayın, arasına da küçük birer çiçek sıkıştırın.
- İlle de şarap içmeniz şart değil. Su bardağı olarak, dolabınızda belki de hiç kullanmadığınız kadehlerinizi kullanın.
- Sofrada mutlaka canlı çiçek bulundurun.
- Bu gün sofraya suyu getirmeden önce, sürahinin içine birkaç dilim limon ve 8-10 yaprak taze nane atın. Biraz buzdolabında soğutun öyle sofraya getirin.
- Yemek yerken televizyonu kapatın, mümkünse size hafif bir müzik eşlik etsin.
- Yemek boyunca gözlerinizi eşinizin gözlerinden ayırmayın.
- Sofraya mum koyun. Ama kokulu olmasın. Yaptığınız güzel yemeğin kokusunu bastırmasın.
- Meyveleri sofraya bütün olarak değil de, küçük küçük doğranmış, özenilerek hazırlanmış bir meyve salatası olarak getirin.
- En önemlisi, bu güzel yemekler soframıza gelinceye kadar emeği geçenleri düşünüp, içinizden teşekkür edin ve bunları yiyecek sağlığınız olduğu için Tanrı'ya şükredin.
- Çayınıza şeker yerine, bir gün önce kaynattığınız portakal şurubundan ekleyin.
- Kahve içmek için birinin gelmesini beklemeyin, sadece kendiniz için bir kahve yapın.
- Misafirlerinize çikolata yerine, minik minik kaşıklarla kendi yaptığınız reçellerden ikram edin.
- Yemek boyunca güzel şeylerden bahsedin.
Hayata dair farklılıklar yaratın:
- Her gün en az bir arkadaşınızı telefonla arayın.
- İlkbahar gelince çimenlerde yalın ayak yürüyün.
- Bugün yeğeninize, çocuğunuza veya torununuza şeker ya da çikolata yerine süt alın.
- Çocukluk fotoğraflarınızdan bazılarını çerçeveletip çalışma ortamınıza asın.
- Sevdiklerinize çiçek alın ve sık sık onları sevdiğinizi söyleyin.
- Bahçenize en renkli mevsim çiçeklerinden ekin.
- Bir de küçük meyve fidesi...
- Evinizin bütün duvarlarını aynı renge değil de, her duvarını uyumlu ama farklı renklere boyayın.
- Güneşli bir günde, bütün perdeleri açıp, güneşin hepsini evin içine toplayın.
- Sabah kalkınca kuş seslerini duymaya çalışın.
- Çocuklarla daha çok sohbet edin.
- Aslında yıllarca hergün yapmaktan bıktığınız şeylerin bir listesini çıkarın ve bunları birgün boyunca yapmayın.
- Sadece size ait bir saat vakit ayırın.
- Sevdiğinizin cebine, o'nu sevdiğinizi yazan küçük bir not bırakın.
- Ya da banyodaki aynaya yazın.
- Tanımadığınız bir yaşlı teyzeye gülümseyin.
- Nereye gittiğini bilmediğiniz bir trene el sallayın.
- Kağıt ve kalem ile bir mektup ya da bir kart yazın.
- Hiç kimsenin bilmeyeceği bir iyilik yapın.
- Bunların hepsini bildiğinizi ama uygulamadığınızı kabul edin.
Hadi bugün hayatınızda fark yaratın...

Benim dükkanın olmazsa olmazlarından, kuşüzümlü beze...

Çarşamba, Nisan 19, 2006

Çağla Bademin muhteşem dönüşü...




"Çağla" deyince aklımıza nedense hep çağla badem gelir. Oysa çağla kelimesi "ham" yani henüz olmamış anlamına geldiği için, sadece badem için değil, kayısı ve erik gibi daha bir çok meyvenin olmamış hali için kullanılabilir. Şimdilerde bademin çağlasının tam zamanı, hatta erik tahtı elinden aldı alacak. Sıcak şehirlerimizde büyük ihtimalle ortadan kaybolmuştur bile. Çocukluğumdan beri ilkbaharın gelişini ilk müjdeleyen hep çağla badem olmuştur. İlkbaharı çok kısa yaşayan İzmir'de, erik çıktığında yaz gelmiş sayılırdı. Tabakta papaz erik ile kiraz kombinasyonuna bayılırdım. Kısa süre sonra aralarına "yenidünya" ya da Frenk Elması ya da İstanbul'daki adıyla Malta Eriği katılırdı. Ne renk cümbüşü ama... Kayısılar çıkmaya başladıkça, erikler kendini yavaş yavaş naza çeker, kısa sürede de sofralarımızı terk ederlerdi. Görüntü bozulacak diye yemeye kıyamam, ama bir tadına baktım mı asla bırakamazdım.
Kimseye kötü örnek olmak istemem ama bu mevsim meyveleri arasında tek sevmediğim çağla bademdir. Nedense bir türlü yutamam kendisini. Her yıl çok zorlarım ama üç taneyi geçemez yediklerim. Amaaaa bu yıl bambaşka bir çağla badem yedim. Aslında badem aynı badem sadece benim yiyiş tarzım değişti. O kadar hoşuma gitti ki, yine yine alıp yemek isteyeceğim için çok sevindin. Evet dün, alırken bile yanaklarımın içinin bir tuhaf olduğu çağla bademleri eve dönüş yolunda, önce hayalimde pişirdim, sonra mutfakta. Nasıl mı oldu, haaarika. Eminim ilk defa benim keşfettiğim birşey değildir. Sadece benim yeni aklıma geldi...
İşte benim Çağla Badem yemeğim
1/2 kg çağla badem
1 adet kuru soğan
1/4 demet dereotu
1 çay bardağı pirinç
1 kahve fincanı sızma zeytin yağı
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 yemek kaşığı toz şeker (sakın çok demeyin, tam karar)
Zeytin yağını, yemeklik doğradığım kuru soğan ile birlikte tencereye koydum. Hiç kavurmadan hemen ardından iyice yıkayıp, saplarını ayıkladığım çağla bademleri, ince ince kıydığım dereotunu, tuzu, şekeri ve pirinçleri ekledim. Malzemenin yarısına gelecek kadar iyi su ilave ettim, kapağını kapattım. Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 35-40 dk kadar pişirdim. Dayanamadım birazını kaynar kaynarken yedim. Ama biraz ılınıp, dinlendikten sonra çok daha nefisti. Tavsiye ederim, kendileri şehrimizi terk etmeden deneyin, hak vereceksiniz.

Pazartesi, Nisan 17, 2006

Hafta sonu Abant çok güzeldi...


Bugünlerde bir yandan, yapacağımız "mutfak kültürü atölyesi"nin pazar günkü tanışma toplantısı için çalışıyorum, bir yandan da sankidergi'nin Mayıs sayısında çıkacak yazımı hazırlıyorum. Bu yoğunlukta unutup da mührü zamana uğratmak istemedim. Üzerinden çok geçmeden geçen hafta sonu gerçekleştirdiğimiz harika Abant gezisini yazmak istedim. Cuma akşamı kızları yuvadan, arkadaşlarımız Aynur ve Mehmet'i de Rumeli Hisarı'ndaki şirin evlerinden aldıktan sonra yola koyulduk. İstanbul trafiğinden kurtulup Bolu'ya yöneldiğimizde güneş kendini dağların ardına gizledi ve hava yavaş yavaş kararmaya başladı. Oldum olası gece araba kullanmayı sevmem, Özden de öyle. Hissediyordum ki, O da karanlık bastırmadan otele gidebilmeyi umut ediyordu. Tabii ilk gidişim olduğu için, Bolu Dağı'nın kaprisli ve insanla adeta dalga geçen sisinden bir benim, bir de kızların haberi yoktu. Sis, asfaltı okşamaya başladığında, ben sinirlerim yay gibi gerilmiş, bedenim arka koltukta, ruhum ön koltukta öylece bir süre yola devam ettik. Neyse ki sis, uzun sürmedi ve bunca yıldır Özden'in "ooo Abant çok uzak" diyerek beni atlattığı ortaya çıktı. 2,5 saatte otele varmıştık. Abant yolunun 3. km.sinde bulunan PetroClub AbantBey'de kaldık. Çok geniş, yemyeşil bir arazide bir sürü dublex evin olduğu, şirin mi şirin bir site. Hava kararmış olduğu için, çevre manzarayı hayalimde canlandırmakla yetindim. Hızla eşyalarımızı evimize attık ve akşam yemeğine yetiştik. Klasik bir açık büfeydi, yemek konusunda anlatacak pek bir şey yok. Bizimle birlikte salonda yemek yiyen 10 kadar misafiri görünce, büfedeki bunca yemeğin ziyan olacağına üzüldük hepimiz. Neyse ki, bizden yarım saat sonra çok kalabalık birkaç grup geldi de büfe temizlendi. O akşam, evimize yerleşmekle ve dinlenip sohbet etmekle geçti. Yol boyunca arabada yeterince hareket edemeyen cadıları bütün gece evin içinde tutmakda zorlandık.
Sabah, Bolu Dağı'nın serinliğinde, kuş sesleri eşliğinde, İstanbul'da hasret kaldığımız bir temiz havaya uyandık. İlk işim pencereden bakmak oldu ve uzunca bir süre kendimi oradan alamadım. Her zaman favorim denizdir ama, dağ manzarasının da, her mevsim değişen büyülü bir güzelliği var adeta. Sıkı bir kahvaltıdan sonra, kendimizi Abant Gölü'nün kıyısında yürürken bulduk. Ama ne yürürüş. Kişisel tahminlerle 5 km'den başlayıp, yürüyüşün sonunda 7 km'ye kadar çıkan bir parkur. Bir yanınızda sürekli değişen göl manzarası, diğer yanınızda sizi saran dağ... ve ben bu yürüyüşü 4 yaşında olan kızlarımız nasıl tamamladı hala şaşıyorum. Bizim uyumlu, güçlü ve kaprissiz kızlarımız.
Yol boyunca bir sürü çiçeğin, otun fotoğrafını çektim. Ama üzgünüm kameram digital olmadığı için onları sizlerle paylaşamayacağım. Zaten, ilk bir saatte kendi filmlerimi bitirip, Aynur'un digital kamerasına dadandım. Bazı yerlerde hala kar vardı. İlk defa gerçek kardelenler gördüm. Ne de güzel ve narindiler. Parkurun ortalarında dinlenmek için oturduğumuzda, karşıdan bana doğru gelen köylü teyzeye yaklaştım. Klasik bir hasta doktor karşılaşması gibi, çok memnunduk bu tesadüften. Hemen çıkınını açtı teyze ben de kafamı daldırdım tabii... Çok güzel kokan köy peyniri, ısırgan tohumu ve kuşburnu aldım.
Bazı yerlerde çamurlara bata çıka tamamladık parkuru. Haa, bir de kızlar ata bindi. Atlar o kadar çelimsizdiler ki, belki de taşıyamaz diye ben binmedim : )) Zaten daha çok katırı andıran atımız, biraz huylu çıktı. Meğer, sol tarafına birisi yaklaştı mı tepermiş. Ve bu seferin "depik" kısmetlisi Mehmet oldu ve attan sunturlu bir çifte yedi. Neyse ki birşey olmadı. Parkurun en sonundaki "Göl Gazinosu"nda sadece çay içtik, çünkü öğle yemeği için göl yolunda başka bir yeri gözümüze kestirmiştik. Yeşil başlı gövel ördekleri bir türlü yakalayıp fotoğraflayamadım.
arabaya binmeden önce, göl kıyısındaki, köy ürünleri satan mini pazar yerine girdik. İstanbul'da fahiş fiyata ve genellikle konservesi bulunan Meksika Fasulyesini kilosu 5 ytl'den aldık. Bir de "karnı kara börülce". Bakalım tadı nasıl olacak.
Bu güzel ama yorucu göl gezisinden eve döndüğümüzde akşam çökmüştü. Kaç gündür hayaliyle yaşadığım sıcak şarabı hazırladım. Isınırkenki kokusu bile beni mest etmeye yetti.
Yorgunluk ve şarabın etkisiyle nefis birer uyku çektik. Kahvaltıdan sonra, sitenin etrafındaki orman alanında gezdik, hatta kaybolduk. Neyse sonra yolu bulduk. Şehir çocuğu olduğum için her halde, böyle doğal ortamlarda kaybolma korkusunu hep yaşarım. Kızlar da bana çekmişler, yol boyunca "aslan çıkar mı? diye sordular defalarca. Ormanda mis kokan harika menekşeler vardı. Bir de "çavuşkuşu" gördük.
Dönüşte eşyalarımızı topladık, arabaya yükledik ve yola çıktık. Maşukiye'de dere kenarında öğle yemeği yedik. Aynur'la Mehmet'i evlerine bıraktık. Evimize girmemizle çıkmamız bir oldu, çünkü kızlarımızın Carousel'de yılsonu sergisi vardı. Neyse ki yetiştik. Herşey çok güzeldi...


Şimdi enginarın tam zamanı...


Sınıflandırmakta çok zorlanıyorum ama kesinlikle enginar, en çok sevdiğim sebzelerden biri. Her ne kadar İzmir'de alıştığım gibi küçük, ince yapraklı, körpe enginarları İstanbul'da bulamasam da, bulduklarımla idare ediyorum artık. Boyutları neredeyse hentbol topuna yaklaşan, sert yapraklı enginarlarla dolma yapmak mümkün olmadığı için herhalde, her yerde ayıklanmış göbek halini bulabiliyorsunuz. Fiyatı ise, ister istemez insanları "kuşkonmaz" muamelesi yapmaya itiyor. Böylece bilmeyenin dışında hiç kimse İstanbul'da enginar almıyor, alıp pişirmedikçe tanımıyor ve hep bu lezzetten mahrum kalıyor. Oysa İzmir'de, yumurta boyunda dahi enginar bulabiliyorsunuz. Tabii ki aldığınızda yapacağınız yemeğe göre kendiniz ayıklıyorsunuz. Evet ayıklarken elleriniz birkaç gün kına yakılmış gibi boyanıyor ama, bu lezzet için değiyor bence... Zeytinyağlı dolması, taze ve iç baklayla dansı ve yeni denediğim ezmesi, enginara Akdeniz Klasiği demek için yeterli.
Yunanistan'da bizdekinden daha farklı bir çeşidi var. Sivri uçlu yapraklarıyla bir yıldızı anımsatıyor sanki ve oralarda bizdekine oranla çiğ yeniyor enginar. İnce yapraklarıyla birlikte 4'e bölünüp, zeytinyağı ve limonla karıştırılıyor. Alışılmışın dışında bir tat bizim için, denemeye değer. İşte Girit'ten enginarlar...
Enginar çok güçlü bir bitki. Gövdesi en az 10 yıl yaşadığı gibi yılda sadece birkez açıyor. Bizim yediğimiz kısmı, bitkinin çiçek açmadan önceki hali. Çiçek açmış halini görmediyseniz çok şaşırırsınız. Sebze diye yediğiniz enginarın ortasından öyle güzel bir pembe, mor arası çiçek açıyor inanamazsınız... Ayrıca lezzetinin ötesinde bir vitamin, mineral deposu. Bir karaciğer dostu. A ve C vitaminlerinin yanında kalsiyum, potasyum, demir, manganez ve fosfor gibi çeşitli mineralleri orta seviyede bulunduran bir sebze. Enginarda bulunan Ciarin adlı madde karaciğer, safra kesesi, böbrekler ve bağırsakların düzenli çalışmasına da yardım ediyor. Enginar, İtalya, İspanya, Fransa gibi Akdeniz ülkelerinde, Amerika kıtasında, ülkemizde ise Ege ve Akdeniz Bölgelerinde yetiştiriliyor.
Ayıklanmış enginarı almayı hiç sevmiyorum. Eve gidip de pişirinceye kadar vitaminden eser kalmıyor. Ama o kocaman enginarları ayıklamak da hiç keyif vermiyor. Bu haftaki pazar turunun en sonunda, enginarcının başına dikilip en son ayıkladığı 5 göbeği aldım, hiç oyalanmadan eve getirip pişirdim. Şimdiye kadar hiç denemediğim bir usulde. Size de anlatayım:
5 Enginar göbeğini kabaca doğradım. Yine aynı şekilde doğranmış bir adet kurusoğan ekledim. Biraz tuz ve bir kahve fincanı sızma zeytinyağı ilave ettim. Bir tatlı kaşığı toz şeker ve hepsinin üzerini örtecek kadar iyi içme suyu ekleyip, çok kısık ateşte, üzeri kapalı olarak, bütün suyunu çekinceye kadar pişirdim. Aynı "fava" yapar gibi... Karışım tüm suyunu çekmiş ve sadece yağı ile kalmışken ocağı kapattım. Biraz dinlendikten sonra ezme aparatı ile ezdim, iyice karıştırdım, bir servis tabağına aldım. Bolca dereotu ile süsledim. Hımmmm nefisti...

Cuma, Nisan 14, 2006

Abant'a giderken götürmek için yaptığım, susamlı kurabiyeler. Henüz fırındayken dayanadım sizin için fotoğrafladım. Mmmm çok güzel kokuyor.

05.05.2006 Cuma günü eklenmiştir:

Sevgili Figen biliyorum çok geç oldu ama yine de kurabiyelerin tarifini senin için yazıyorum :

350 gr. Un

200 gr. nişasta

1 çay kaşığı karbonat

2 yumurta sarısı

1/2 limon suyu

1 tatlı kaşığı tuz

1,5 yemek kaşığı pudra şekeri

250 gr. yumuşamış margarin (veya tereyağı)

50 ml. su

üzeri için susam

Tüm malzemeleri iyice karıştırıyoruz. Biraz zor toparlanan ama, hiç ele yapışmayan bir hamur oluyor. Kolayca ve istediğiniz gibi şekillendirip, yumurta ve susamla süsleyebilirsiniz. Üzerine sarılarını ayırdığınız yumurta aklarından birini kullanın. Bu ölçü ile ortalama 40 adet küçük simit çıkıyor.

Afiyet olsun...

Perşembe, Nisan 13, 2006

Sophia Loren'in Aşk Mutfağı

Kim derdi ki, bu kadar güzel bir sinema yıldızı mutfakta böylesine başarılı olsun ve tam bir makarna tutkunu olmasına rağmen vücut ölçülerini hep korusun. İtalyan sinemasına çok vakıf değilim ama herkes gibi ben de Sophia Loren'i, güzelliğinden, zerafetinden tanıyorum. Ama mutfağa ve yemek pişirmeye bu kadar meraklı olduğunu ve bunun merakla kalmayıp kitaba dönüştüğünü yeni öğrendim.
Geçen gün Simurg'un sahaf kısmını talan ederken, Sophie Loren'in "Aşk Mutfağı" adlı yemek kitabını buldum. 1972 yılında Türkçe'de basılmış olan kitap, İtalyan Mutfağına dair bir hazine. Loren bu kitabı, 1968 yılında biricik oğluna hamileyken, kendini sinema ve şöhretten hatta tüm dünyevi ilişkilerden arındırıp, Cenevre'de inzivaya çekildiği dönemde yazmış. İşi gereği hemen hemen Dünya'nın her yerini gezmiş olan sanatçı, bu seyahatler sırasında gittiği yerlerin mutfak kültürlerini, yöresel yemeklerini, sofra alışkanlıklarını öğrenmeyi ihmal etmemiş. Ancak haklı olarak, kendi kitabında İtalyan mutfağına ağırlık vermeden edememiş. Önsözünde, "Kitabınızı açmakla mutfağıma hoşgeldiniz" diyen sanatçı, bizim için harika mezeler, enfes balık yemekleri, lezzetli makarnalar, hamur işleri, tatlılar, pizzalar ve et yemekleri hazırlamış. Kitabın içindeki birkaç fotoğrafta, her zaman ev kadınlarının mekanı diye düşündüğümüz mutfağa, bir sinema yıldızının da ne kadar yakıştığını görebilirsiniz. Benim elimdeki, kitabın Türkçe'ye çevrildikten sonraki ilk baskısı. Farklı bir yayınevinden daha yeni baskılarını bulabilmeniz mümkün.
Şimdi bu güzel kadının kendi sözlerinden, İtalya da anneden kıza geçen enfes bir domatesli makarna sosu deneyelim.
Domates sosu (Sophia Loren'den) 6 kişilik
"Her iki kişi için 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2-3 kişi için bir diş dövülmüş sarımsak bir tavaya konur. Sarımsak, Napoli ve diğer bütün Akdeniz ülkelerinin mutfaklarında kendini göstermiştir. Çok acı ve kokulu buluyorsanız miktarı biraz azaltabilir veya hiç koymayabilirsiniz ama gerçek bir kayıp olur. Canlı bir ateşte pişirin. Yağ kaynamaya ve sarımsak beyazlaşmaya başlayınca domatesleri ilave edin. Bir kutu domates konservesine veya 1/2 kg. taze domatese ihtiyacınız olacaktır. Birkaç fesleğen yaprağı, bir tutam tuz ve bir çay kaşığı şeker ilave edin. Bugünlerde şeker koymama eğilimi varsa da bu bir hatadır. Çünkü şeker, domatesin asidini alır. Ateşi kısarak yarım saat kadar pişirin.
Spagetti kasesi buharı tüterek servis kasesinde beklerken, sosu döküp üzerine rendelenmiş bol parmesan peyniri döküp iyice karıştırın ve servis yapın."

Nihayet Deniz Börülcelerime kavuştum...


Nisan başında doğum günüm için annemlerin gönderdiği paketten, hediyelerimin yanında 5 demet deniz börülcesi çıktı. Aslında süpriz olmadı, ben ısmarlamıştım ama mevsimin çok başında olduğumuz için geleceğini pek sanmıyordum. Tabii İzmir'in İstanbul'dan ne kadar sıcak olduğunu unutmuşum. Nasıl da özlemişim. Evde benden başka kimse yemediği için (belki biraz Yağmur yer...) hepsinin hakkından tek başıma geleceğim. Ben her zaman, haşladıktan sonra yiyeceğim kadarını zeytinyağı ve limonla birlikte tükettim. Ama bu sefer bir kısmını Ayvalık'ta bir restaurantta inatla yemek istemediğim şekilde sirke ve sarımsak ile deneyeceğim. O gece Ayvalık'ta inatlaştığım şef duyarsa bana çok kızacak. Olayı anlatayım :
Eşim Özden'in kardeşi bir Macar ile evli, adı Zsuzsuanna (Jujuanna okunuyor). Macaristan'da değil ot, doğru dürüst sebze bile yiyemedikleri için, Türkiye'ye her gelişlerinde kızcağız sebze ve ot komasına girinceye kadar tüketiyor hepsinden. Dördümüz birlikte Ayvalık'a tatile gittik, her ikimiz de hamileyiz. Akşam sahildeki restaurantlardan birinde oturduk. Tabii ben, sofraya gelmesini beklemeden soluğu mezelerin bulunduğu büfede aldım. Arkamdan Jujuanna da geldi. Enfes görünen ot salatalarına bakıyoruz, ben de tek tek anlatıyorum neyin ne olduğunu. Yanda da şef bizi izliyor. Büyük bir tabağa hepsinden biraz biraz almak istiyoruz. Limon ve zeytinyağı ile... İşte o noktada şefle yollarımız ayrılıyor. Diyor ki "deniz börülcesi limonla yenmez, ille de layıkı sirke&sarımsaktır". Ben de inat ediyorum limon ve zeytinyağı ile yemekte. Tabii müşteri olduğum için ben kazanıyorum oyunu ama, aklımın bir kenarında da kalıyor sirkelisi. İşte bir terslik olmazsa deneyeceğim bu akşam Ayvalık'lı şefimi anarak. Belki pişman olacağım bunca zaman yemediğime, belki de şükredeceğim...

Salı, Nisan 11, 2006

Biliyorum geç kaldım...


"Havalar artık ısındı, bu havada sıcak şarap mı olurmuş" dediğinizi duyar gibiyim. Biliyorum geç kaldım ama ne yapalım artık bir daha ki kışa denemek üzere sıcak şaraptan bahsetmek istedim bugün.
İyi bir sıcak şarap için en önemli şey şarap seçimidir ve en uygun şaraplar dömisek kırmızı veya pembe şaraplardır.
1 şişe dömisek kırmızı veya pembe şarap
25 gr esmer şeker (eğer şarabınız sek ise 50 gr.)
1 adet portakal (kabugu bıçakla derin derin kesilerek ayrılmış*)
*1 adet portakal kabugu
1 avuç dolusu çekirdeksiz kuru üzüm veya tavla zarı kadar küçük kesilmiş elma**
**1 adet elmanın kabukları
1-2 adet kakule
1-2 adet yıldız anason
1-2 adet çubuk tarçın (baharatlar isteğe ve damak tadına bağlı olarak çok çeşitlendirilebilir, inanın karabiber ve isota kadar abartabilirsiniz)
- eğer şarabın kendi alkol oranı bize az gelir derseniz 1 bardak kaliteli votka ekleyebilirsiniz.
- eğer biz çok yoğun baharat tadı almak isteriz derseniz tercih ettiğiniz baharatları bir gece önceden bir bardak içme suyunun içinde bekletin ve ertesi gün baharatlarla birlikte bu suyu da şarabınıza ekleyin.
Gelelim hazırlanışına : şarabı ve toz şekeri, ısıya dayanıklı bir kaba boşaltın. baharatları, portakalı, elma ve portakal kabuklarını temiz bir bez keseye yoksa bir tülbente sarıp içine atın, üzüm ya da elma parçalarını da ekleyin ve ben mari usulü ısıtın. asla kaynatmayın çünkü alkol uçucudur ve yok olup gider. Buharlaşma başladığını gördüğünüz anda ocaktan alın, baharat kesesini içinden alın, tercihan büyük fincanlara, üzüm veya elmalarıda unutmadan paylaştırıp soğutmadan servis yapın. Yanında kar manzarası çok iyi gider. Afiyet olsun... (bir daha ki kışa)

Diyet yaparken


Doğduğum günden beri yaşıtlarıma oranla hep daha boylu ve kilolu oldum. Kimilerine göre "balıketi"ydim kimilerine göre "gençirisi". Hatta bu iriliğin faydalarını bile gördüm bazen. Özellikle ilkokulda sorgusuz sualsiz beş yıl sınıf başkanlığı görevi bana verildi. Doğum günü partilerine giderken aynı yaştaki arkadaşlarımı, anneleri bana emanet etti. Hatta okula başladığım ilk yıl, hepimiz aynı yaşta olamamıza rağmen sınıftaki herkes bana "Bahar Abla" dedi. Tabii arkamdan "şişko" diye bağıran mahallenin yaramazları da çok ağlattı beni.
Ama yapacak birşey yok. Doğuştan mayamız sağlam. E aileden gelen faktörler de var tabii. İştah deseniz, ondan bol birşey yok. Hal böyle olunca, ömür boyu ağır diete mahkum ediliyorsunuz maalesef. Evet benim de bunca ömrüm diyet yapıp kilo vererek, "Oh istediğim kiloya ulaştım, diyet bitti artık" deyip aynı kiloları geri alarak geçti.
Bu süre içinde bana İzmir'de destek olan Dr. Alpaslan Bilen'den öğrendiğim bir yöntem sürdürülebildiği takdirde insanı gerçekten ideal kiloya ulaştıran ve devam edildiği zaman da bu kioyu koruyan bir yöntem... Diyet yapan herkesin bildiği yağsız sebze yemeklerinin boğazımızda düğüm düğüm oluşu, burnumuza gelen itici kokuları bu yöntemle ortadan kayboluyor. Ben, en son uyguladığım diyette, sebze yemeklerini bu yöntemle pişirdim ve çok iyi sonuç aldım. Üstelik bu şekilde pişirdiğiniz sebzeden bir tabak dolusu yiyebiliyorsunuz, 2 yemek kaşığı gibi sınırlamalar yok. Doktorunuza danıştıktan sonra denemenizi tavsiye ederim. Şimdi Dr. Alpaslan Bilen usulü diyet sebze yemeği:
- Bir bütün tavuğu derisi ile birlikte haşlıyoruz. Biraz ılındıktan sonra et suyunu süzüyoruz. Tavuğun derisi ayrılmış olarak etlerini kemiklerinden ayıklayıp, 7-8'e bölüp mutfak poşetlerinde dondurucuda saklıyoruz (salatalarımızda kullanmak üzere). Et suyunu da, yağı eşit olacak şekilde plastik bardaklara paylaştırıyoruz. Önce oda sıcaklığına gelmesini bekliyoruz, sonra buzdolabında +4C olmasına izin veriyoruz ve en son derin dondurucuda stokluyoruz. Bu et suyu ile hemen her mevsim sebzesini kullanarak lezzetli diyet yemekleri yapabilirsiniz . Yapacağınız yemek ne zeytinyağlı ne de etli tadında oluyor ama inanın yağsız pişirilen yemeklerden bin kat daha lezzetli oluyor.
Takribi, 1 kg sebzeye 1 bardak tavuksuyu, yağ hariç diğer tüm malzemelerinizi ekleyerek istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Öğle ya da akşam ögünlerinden birinde bu yemekten bir tabak, yanında mevsim salatasıyla çok iyi gidecektir. Kolay gelsin...

Pazartesi, Nisan 10, 2006

“Cottura, Aldante, Passione…”


“www.sankidergi.net'te Nisan ayında çıkan yazım..."

“Bir varmış, bir yokmuş. Çin denen uzak bir ülkede, öyle bir tat varmış ki, doğuya giden Avrupalı denizciler bu tada hayran olmuşlar ve O’nu alıp kendi ülkelerine, yani İtalya’ya götürmüşler. Bu tat, İtalya’da kendini o kadar çok sevdirmiş ki, sofradan sofraya atlayarak bütün Akdeniz’e yayılmış. Bu kadarı da yetmemiş, tüm Dünya’yı dolaşmış. Gittiği her ülkede mutfaklara girmeyi, gönülleri fethetmeyi başarmış ve tadına bakan herkes, O’nu bir anne şefkatiyle kucaklamış. Kendi ülkesinin özellikleriyle belki biraz değiştirmiş, ama özünde o hep aynı İtalyan makarnasıymış.”

“Cottura, Aldante, Passione” bu üç kelimeyi duyan her İtalyan’ın aklına gelen tek şey makarnadır. Cottura, “pişme” demektir ve daha çok makarna için “pişme süresi” olarak kullanılır, Aldante ise, “tam pişmişten biraz daha az pişmiş” anlamına gelir ki bu da İtalyan’ların en sevdiği kıvamdır. Tabii ki “tutku” anlamına gelen passione de İtalyan’lar için makarnayla eşanlamlıdır.

Evet, bu ayki lezzet durağımızda, her ne kadar İtalyan mutfağına ait olsa da hepimizin vazgeçilmezi olan, makarnadan bahsedeceğiz. Hatta bahsetmekle kalmayıp kendi makarnamızı yapacağız. Hayır yanlış okumadınız, un ile yumurtanın dostluğunun nasıl bir makarna ziyafetine dönüştüğünü göreceksiniz ve hemen eve gidip kendi makarnanızı yapmak isteyeceksiniz.

Makarna, Akdeniz mutfağının en lezzetli, en pratik başyapıtlarındadır. Kolay ve çabuk pişirilmesi, bazen hafife alınmasına sebep olsa da, Dünya’da en fazla varyasyona izin veren yiyeceklerdendir. Basit dediğiniz makarna, hazırlayacağınız 1001 değişik sosla çok özel hallere gelebilir. Sizden beklediği sadece biraz hayal gücü, biraz da yaratıcılıktır. Sebzelerle çok hafif bir vejetaryen yemeği olurken, farklı soslarla kılıktan kılığa girer. Deniz mahsulleriyle Akdeniz kokusu yayarken, tavuk, et ve baharatlarla çok da otantik bir yemek olabilir. Yani makarnanızla sofranıza istediğiniz havayı vermek sizin elinizdedir…

Makarna, hazır ve taze olmak üzere iki çeşittir. Özünde makarna hamuru, un ve yumurtadan ibarettir. Hazır makarnalarda kullanılan un, “semolina unu” dediğimiz, bizde daha çok “durum buğdayı” diye adlandırılan yüksek protein değerlerine sahip buğdaydan elde edilen, çok besleyici ve kaliteli bir undur. Rengi, alışılmış rafine una rağmen çok daha sarı olduğu için, yediğimiz hazır makarna hamurlarının rengi de sarı olur. Bizim yapacağımız makarna için semolina unu bulmamız zor olacağından dolayı, rafine buğday unu kullanacağız. Hazırlayacağınız hamurla, ister değişik soslarla şerit makarnalar, isterseniz nefis, Lazanya, Ravioli ve Tortellini’ler yapabilirsiniz.

500 gr. Unu tezgahta tepecik haline getirip, ortasını çukurlaştırın. 2 büyük boy yumurtayı, 1 tatlı kaşığı zeytin yağını, 1 çimdik tuzu ekleyip karıştırın. Hamur, asla ele yapışmamalı, çok elastik olmalıdır. İstenilen kıvama gelmediyse, çok az az soğuk su eklenebilir. İyice yoğurduğunuz makarna hamurunu, varsa makarna kesme makinenizde, yoksa merdane ile tezgah üzerinde açabildiğiniz kadar ince açın. Yine varsa makine ile, yoksa bıçakla uzun şeritler halinde kesin. Pişirinceye kadar çok hafif unlanmış bir tepside bekletebilirsiniz. Taze makarna hamurunuzu buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Ancak ideal olanı hemen pişirilip yenmesidir. Hazırladığınız şerit makarnaları, içine çok az tuz ve zeytinyağı eklediğiniz kaynar suya atın. Dikkat edin, çünkü taze makarna, hazırına oranla çok daha çabuk pişecektir (2-3 dk. da). Makarnaların piştiğini su yüzeyine çıkmalarından anlayabilirsiniz. Piştikten sonra süzerek, üzerine çok az zeytin yağı gezdirin. İstediğiniz sosla lezzetini arttırabilir, içine peynir, sebze, et, tavuk veya deniz mahsulü ekleyebilirsiniz.

Yaptığımız hamur İtalyan makarnasının temel taşıdır. Bundan sonrası sizin damak zevkinize ve yaratıcılığınıza bağlı olarak çeşitlenecektir. Aynı mantıkta, farklı çeşnilerle ne kadar çok alternatif elde edebileceğinizi göreceksiniz. Önemli olan değişik tatları keşfetmek ve denemektir. İtalyan’lar, makarna olan sofraların aileleri daha da birbirlerine yakınlaştırdığını düşünürler ve Onlar için, tüm ailenin bir araya geldiği pazar yemeklerinde sofranın vazgeçilmezidir makarna.


Makarnanın, aklınıza ilk gelen spagettiden çok daha fazlası olduğunu unutmayın. Lazanya, bu ailenin en tercih edilen fertlerindendir. Makarnanın, etli-sebzeli iç, beşamel sos ve peynir ile buluşmasından oluşan bu harika yemek, başlı başına bir klasiktir.

Az önce yaptığınız basit hamurun, böylesi bir lezzete dönüşeceğini düşünemiyorsanız, hayret etmeye hazır olun. Hamurunuzu incecik açtıktan sonra 12-13 cm genişliğinde ve pişeceği kalıbın boyunda kalın şeritlere bölün, unlanmış tepside bekletin. İçini hazırlamak için yapacağınız lazanyanın ölçüsüne göre kuru soğanı ince ince kıyın, bunlara çok ince doğranmış sarımsak ekleyin ve teflon bir kapta, zeytinyağında hafifçe kavurun. Kıymayı ekleyin ve birlikte karıştırarak tekrar kavurun. Rendelenmiş domatesleri, çok ince kıyılmış kereviz saplarını ve birkaç adet defne yaprağını eklemeyi unutmayın. Domatesler suyunu çektikten sonra, haşlanmış bezelyeleri ekleyin, birkaç dakika daha birlikte pişmesine izin verin. Biraz tuz ekleyin ve defne yapraklarını çıkarmayı unutmayın. Başka bir sos tenceresinde, biraz zeytinyağını kızdırın bir yemek kaşığı kadar unu sürekli karıştırarak hafifçe kavurun. Ama renginin kararmasına izin vermeyin. Karıştırmaya devam ederken çok soğuk sütü yavaş yavaş üzerine ekleyin. Kısa zamanda kıvamının koyulaştığını göreceksiniz. Bu aşamada başka bir kapta ısıttığınız ılık sütü azar azar ekleyip sosunuzun kıvamını ayarlayabilir ve kaynamasını hızlandırabilirsiniz. Derince bir fırın kabına bir kat lazanya hamurlarını yan yana yerleştirin, üzerine bir kat iç, onun üzerine de bir kat beşamel sos dökün. Aynı işlemi tekrarlayın. En üst katı bir sıra hamurla kapatın. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ekleyin ve fırına verin. Çıkan sonuca inanamayacaksınız.

Yine makarna ailesinin iki mensubu daha vardır ki, biz onları pek tanımayız. Belki de isimlerini menülerde okuruz, “aman bilmediğimiz şeyleri yemeyelim” diyerek kendinizi bu lezzetten mahrum bırakırız. Ama, ben bu riski sizin için göze alacağım ve Ravioli & Tortellini kardeşleri sizinle tanıştıracağım.

Ravioli ve Tortellini, tabii ki yine bizim sihirli hamurumuzla yapılıyor. İç malzemesi olarak genelde çeşitli peynirler tercih edilse de, ıspanak, bezelye, mantar, deniz ürünleri, et ve tavukla yapılanları da mükemmel oluyor. Bu tip makarnanın yapımında en önemli püf noktası, hamurun içine koyacağınız malzemenin kuru olmasıdır. Aksi takdirde hamur yapışmaz ve kaynama esnasında iç, hamurun içinden çıkabilir. Ravioli ve Tortellini daha çok şeklen birbirinden ayrılır.

Ravioli yaparken, incecik açtığınız makarna hamurunuzu, çay tabağı büyüklüğünde dairelere kesin, içine koymak istediğiniz peynir, et veya sebzeli içi ekleyip, yarım daire şeklinde ikiye katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. İkinci bir şekil verme yöntemi ise, iç malzemeyi kestiğiniz daire hamurun tam ortasına, küçük bir tepecik yapacak şekilde koyun ve üzerini başka bir hamur dairesi ile örtün, üst üste gelen dairelerin kenarlarını tamamen bastırarak kapatın. Şekli aynı, geniş kenarlı bir Meksika şapkası gibi olacaktır. Tuz ve zeytin yağı eklenmiş kaynar suda 2-3 dk pişirin. Tabağa aldıktan sonra üzerine, zeytinyağı, kızdırılmış tereyağı ya da arzu ettiğiniz bir sosla servis yapın.

Tortellini yapmak için ise, çok ince açtığınız hamuru, daha küçük dairelere kesip, daha az miktarda içi hamurun ortasına yerleştirin. Hamuru önce ikiye katlayın, yarım daire şekli verip kenarlarını bastırın, sonra hamurun sivri iki ucunu birleştirip, hamura bohça şekli verin. Diğer bir şekil verme yolu ise, daire şeklinde kesip ortasına iç yerleştirdiğiniz hamuru karşılıklı iki uçtan bohça yapar gibi birbirinin üzerine katlayın, ama bastırmayın. Üst üste gelen kısımlar tezgaha değecek şekilde hamuru ters çevirin, diğer iki ucu yukarıda karşılıklı birleştirip bohça şekli verin. Haşlayıp süzdükten sonra dilediğiniz sosla lezzetine lezzet ekleyin.

Bir çoğumuz, market raflarında ambalaj içinde gördüğümüz hazır gıdaların evde yapılabileceğine inanamayız. Oysa düşünmeyiz ki, bu teknoloji olmadan önce her şey evlerimizde, kendi mutfaklarımızda yapılıyordu. Hayatın temposu, bizleri hızlı yaşamaya öyle alıştırdı ki, insan becerisinin sınırlarını unuttuk.


“Unutmayın her şey sizin hayal gücünüzde gizlidir. Yapabileceklerinizin farkına varın.”

Cumartesi, Nisan 08, 2006

Pesah'ınız kutlu olsun...

Tek Tanrılı üç büyük dinin ilk olanı Museviliğe inanan Yahudiler, bugünlerde en önemli bayramları olan "Pesah"ı kutluyorlar. Tevrat'a göre Mısır'da, Firavun'un gazabından Hz. Musa önderliğinde kurtulan Yahudiler, çöllerde geçen 1 hafta boyunca sadece, "matsa" adı verilen mayasız bir ekmek yemişler. O günlerde elde ettikleri özgürlük şerefine bu geleneği sürdüren Yahudiler, günümüzde de her yıl Nisan ayının ilk haftasına gelen 7 gün boyunca "Pesah" dedikleri bayramı kutlarlar. Bu bayramın ilk gecesi "Seder" denilen ziyafet sofraları kurulur ve tüm aile birarada olur. Binlerce yıl önce aynı günlerde, atalarının yaşadıklarına dair hikayeler anlatırlar.
Halk arasında "hamursuz" olarak adlandırılan pesah sofralarının vazgeçilmezlerinden biri de yumurtadır. Yumurtalar bayram için özene bezene boyanır. Yumurta yemeyi sevmeyen çocuklar bile bunları yemeğe bayılır.
Özellikle çocukluğumda İzmir'de çok fazla gayri Müslim aile yaşardı. Okuduğum her sınıfta mutlaka bir iki tane Musevi arkadaşım oldu. Bu sebeple onların kültürlerine yakın büyüdüm. Ortaokuldayken bir Hamursuz dönemi arkadaşımın sınıfa getirdiği matsa ekmeğini tattığımda, onlar her zaman sadece bunu yiyorlar sanmıştım ve onlar adına çok üzülmüştüm. Ama sonra öğrendim ki, Hamursuz sadece 1 haftaymış ve onun yanısıra ne güzel yemekleri varmış. Bu yıl birden bire aklıma düştü Pesah ve ben de yumurta boyamaya kalkıştım. Farklı bir tarzda ama...
Resimdeki yumurtaları görünce, "onlar ne yumurtası?" ya da "nasıl yaptın onları öyle?" diye soranlar oldu, ben de çok güldüm. Onlar tabii ki tavuk yumurtası ve onları öyle boyamak çok da kolay aslında... Anlatayım;
İstediğiniz kadar yumurtayı alıp yıkıyorsunuz ve tuzlu bol suda katı olacak şekilde haşlıyorsunuz. Haşladığınız yumurtaların kabuklarını yavaş yavaş mutfak tezgahına vura vura çatlatıyorsunuz. Mümkün olduğunca kabuğu parçalamadan her tarafının çatlamış olması gerekiyor. Bütün yumurtaları çatlattıktan sonra, tekrar kaynattığınız kaba (biraz büyük olmalı) alıyorsunuz. Üzerine birkaç kuru soğanın dış kabuklarını, 1 yemek kaşığı kahveyi, 1 yemek kaşığı kuru çay yapraklarını ekliyorsunuz. 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ve 1 kahve fincanı soya sosunu ilave edip üzerini suyla tamamlıyorsunuz. Kaynamaya başladıktan sonra, ocağın altını çok kısıp 3-4 saat kaynamasına izin veriyorsunuz. Kullandığımız malzemelerin hemen hepsi sadece doğal boyasını verirken, karabiber hafif bir rahiya katacaktır. Soğuduktan sonra kabuklarını soyun. Masanızda lezzetin ötesinde çok dekoratif bir yeri olacak emin olun...

Ahh şimdi bir Uzeri'de olmak vardı...


Mikis Teodorakis'in bir albümünü dinliyorum şu an ve tabii ki Girit'i düşünüyorum. Bir Girit'liye gönlünü kaptıran ablamın yaşadığı Girit'i, yazar Kazancakis'in mezarını taşıyan Girit'i, Konya'nın kardeş şehri Hanya'nın bulunduğu Girit'i, Zorba'nın Girit'i...
Hem anne hem baba tarafından kökenimiz Yunanistan'a dayanıyor. Hal böyle olunca çok da uzaklaşılamıyor bu kültürden. Ne yemeklerinden, ne müziğinden... Müzik konusunda yorum yapacak değilim ama yemek konusunda söylenecek çok şey var... Yunanistan'ın gidebildiğim her şehrini her adasını çok sevdim ama Girit denince aklıma ilk gelen şeylerden biri, o enfes mezelerini tattığım, naifliğinden müthiş keyif aldığım "uzeri" kültürü. Aslında sadece Girit'e özgü değil tabii uzeriler. Tüm Yunanistan'da var. Ancak Girit'te neredeyse her yerden görebileceğiniz deniz manzarası ve zeytin ağaçları, beyaza boyalı tek katlı evler, havadaki misss gibi taze kekik kokusu ve uzeri ortamındaki rahatlık ve lezzet biraraya gelince, kendinizi bu şansa sahip tek insan olarak görüyorsunuz o an.
Uzeriler, tam karşılığı olmasa da bizdeki meyhanelere benzeyen, son derece mütevazi, rahat, her daim geleneksel Yunan müziğini duyabileceğiniz, enfes mezeleri ve deniz ürünlerini tadabileceğiniz yerler. Genelde aile işletmesi olan uzerilerde, anne, baba, çocuklar maaile her işe koştururlar. Biri mutfakta ise, diğeri servis yapıyor, bir başkası bahçeyi yıkıyordur. Müziğin kıvrak ritmi sizi çoktan içeriye çekmiştir ve daha bahçeden içeri girer girmez bir aile sıcaklığı içinizi rahatlatır. Mis kokulu sardunyaların yanında bir masaya oturursunuz. Size servis yapacak aile ferdi hemen gelir ve kareli masa örtüsünün üzerine ince bir naylon serer, kişi sayısı kadar çatal koyar sofraya, bir de ekmek sepeti... Bazılarında beyaz melaminden servis tabakları bırakırlar önünüze bazılarında onu da koymazlar. Mezeleri biliyorsanız ezberden ısmarlarsınız, bilmiyorsanız bahçede bir ağaca ya da duvara asılmış menü tahtasından kopya çekersiniz. En zor kısmıdır hangi mezeden isteyeceğinize karar vermek. Hem ahtapot hem kalamar istemeyelim dersiniz ama aklınız kalır, söylemediğinizde. Bir bakarsınız ki yiyeceğinizden çok fazlasını söylemişsiniz bile... Kısa zamanda elinde koca bir tepsiyle görünür çocuk. Müthiş bir iştah ve sabırsızlıkla beklersiniz her tabağın masaya yerleştirilmesini. İkinci serviste de ouzo, şarap ya da bira gelir. Afiyetle yersiniz mezelerinizi. Hepsinin tadı birbirinden iştah açıcıdır. O küçücük tabaklardaki, azıcık mezelerin sizi nasıl doyurduğuna ve mutlu ettiğine inanamazsınız. İçtiğiniz şaraba, buzukinin sesi de dahil olunca deymeyin keyfinize...
Uzerilerin en çok sevdiğim özelliklerinden biri de. İlk servis yapıldıktan sonra siz çağırmadığınız sürece kimse yanınıza yanaşmaz. Siz yemeğinizi yerken başınızda dikilen, son lokmanızı ağzınıza götürürken tabağınızı önünüzden alanlar yoktur orada. Yani evinizde gibi rahat hissedersiniz kendinizi. Gecenin sonunda da yediklerinize ve hissettiklerinize göre cüz'i miktarda para ödersiniz. Siz hesabı isteyince servisi yapan çocuk gelir, boş tabakları toplar, örtünün üzerindeki naylonu alıp atar. Ama siz, uzeriden aldığınız bu keyfi uzun süre hafızanızdan atamazsınız...

Perşembe, Nisan 06, 2006

Her ortama ayak uyduran Tofu...


Bugün bir arkadaşımın, tofu için söylediklerini kendi kelimeleri ile aktarıyorum. "Tofu'yu ilk yediğimizden (ve bir şey anlamadığımızdan) beri anlamı ya da katkısı olmayan herhangi bir şeyi tarif ederken "tofu gibi" diyoruz.. :)"
İfadeden ifadeye değişebilir ama özünde gerçekten tofu, kendine has bir tadı ya da kokusu olmayan bir yiyecek. Ama bunun yanısıra içine dahil olduğu her tada uyum sağlar ve onu absorbe eder. Aslında tofudan lezzet alıp almamanız onu ne şekilde yediğinize bağlıdır. Gerçekten de tofu, gerek tat gerek de tekstür olarak Türk damak tadına oldukça yabancı. Sofralarımıza dahil olmasında, vejetaryen beslenmenin, ülkemizde de yaygınlaşmasının etkisi büyük. Dediğim gibi, tofudan lezzet alabilmek için onu nasıl yediğiniz çok önemli. Ete alternatif olarak önerilen tofu, etin kullanıldığı birçok yerde kullanılabilir. Her tür sebze yemeğinde kullanabildiğiniz gibi, yine sebzelerle birlikte şiş kebab dahi yapabilirsiniz.
Birkaç basit yöntemle tofunuzu daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Suyunu süzdüğünüz tofuyu yatay olarak 4'e bölün. Düz bir kapta bir çay bardağı galeta ununa 1/2 ç.k. (çay kaşığı) tuz, 1 ç.k. karabiber, 2 ç.k. kimyon, 1 ç.k. kekik, 1/2 ç.k. toz kişniş ekleyip iyice karıştırın. Dilimlediğiniz tofuların her tarafını önce bir kat una bulayın, sonra çırpılmış bir yumurtaya ve son olarak da hazırladığımız baharatlı galeta unu karışımına. Hiç bekletmeden kızgın bol yağda kızartın. Sıcak sıcak servis yapın.
1 adet kuru soğanı, salataya doğradığınız gibi ince uzun doğrayın. Wok tavada, yoksa teflon tavada az sıvıyağ ile sote edin. Yine ince uzun doğradığınız etli kırmızı ve sarı dolmalık biberleri soğanın üzerine ekleyin. Bir tutam kuru kekik serpin. Tahta bir kaşık ile karıştırarak eşit olarak sote edin. Küçük küpler halinde doğradığınız tofuyu da ekledikten sonra, tofular pembeleşene kadar işleme devam edin. Tüm malzemeler yeterince kavrulunca, woktaki içi başka bir tabağa alın. Çukur bir kaba kırdığınız yumurtalara, çok az süt ve tuz ekleyip tel ile iyice çırpın. Woka veya teflon tavaya dökün, ara ara karıştırarak her tarafı eşit pişene kadar devam edin. Daha önce pişirdiğiniz içi, omletin yarısına dökün, omletin boşta kalan yarısını için üzerine kapatın ve kaydırarak tabağa alın, sıcak sıcak servis yapın. Aynı sebze, tofu karışımını, haşlayıp süzdüğünüz makarnaya da ekleyebilirsiniz.
Kahvaltılarda ya da meze olarak yiyebileceğiniz bir başka tarif de şöyle... Küçük küpler halinde kestiğiniz tofuları küçük birkaç cam kavanoza paylaştırın. Kavanozlardan birine 8-10 tane karabiber, birine 2 diş sarımsak, birine 1-2 taze veya kuru acı süs biberi ekleyin. Eklenecek baharat ya da lezzet vericiler isteğe ve zevke göre çeşitlendirilebilir. Birkaç değişik baharatı aynı anda da deneyebilirsiniz, defne yaprağı, taze kekik veya biberiye, kişniş, yıldız anason harika aromalar verecektir. Tofu ve lezzet verici malzemeyi ekledikten sonra, kavanozu ağzına kadar sızma zeytin yağı ile doldurun. Dolapta ya da dışarıda en az 1 hafta bekletin. 1 hafta sonra, kavanozdan servis tabağına aldığınız tofunun ve zeytinyağının ne kadar lezzetli olacağını göreceksiniz. Aynı işlemi, sert taze peynir ile de yapabilirsiniz. Afiyet olsun...
Bütün bu lezzet katma çabalarımıza rağmen tofuyu sevmediyseniz, ısrar etmeyin. Doğada daha ne lezzetler var sizi bekleyen...

Ne renklidir pazaryerleri


İzmir'de ailemle birlikte yaşadığım yıllarda, annemle ablam semt pazarını dolaşmaya bayılırdı. Hiç anlamazdım onları. Sebze, meyve görmenin nesi güzel derdim. Israrlarına rağmen onlara katılmazdım. Daha sonra babam emekli oldu, alışveriş görevini annemden devraldı. Baktım ki daha önce pazarın yolunu bilmeyen babamı da sardı bu aşk. Kısa zamanda oturduğumuz semtin pazarındaki satıcılar, "babamın domatescisi", "babamın meyvecisi", "babamın patatesçisi" oldular. Ben bu muhabbetten hep uzak tuttum kendimi, ta ki mutfak ve ben başbaşa kalıncaya kadar...
24 yaşımdaydım kendi hayatımı kuracağım diye bavulumu alıp evden ayrıldığımda. Kendi evim, kendi mutfağım vardı artık. Ama hiç kimse benim için alışveriş yapıp, aldıklarıyla nefis yemekler yapmıyordu. İş başa düşmüştü yani... Böyle başladı benim pazaryeri maceram. Ama attığım ilk adımdan sonra, pazaryerindeki renklerin ve kokuların büyüsünden kurtaramadım kendimi ve artık benim de bir "domatesçim", "meyvecim" ve "patatesçim" var. Pazaryeri aşkı öyle bir aşktır ki, ister başka semtte, ister şehir dışında isterseniz yurt dışında olun sizi asla bırakmaz ve her gördüğünüz yerde pazaryerine dalmış bulursunuz kendinizi.

Pazartesi, Nisan 03, 2006

Pazar Güncesi (2 Nisan 2006)


Nihayet Bahar geldi. İnsanın adı Bahar olunca bunu söylemek biraz tuhaf oluyor aslında... Bu pazar ikizlerimiz Elif ve Yağmur ile, çimenlerin ve güneşin tadını çıkardık bol bol. Yalın ayak çimenlerde dolaştık ve papatyalardan taç yaptım ipek saçlarına. Onlar da bizim gibi küçük şeylerden çok mutlu olabilen çocuklar. Beyaz bir kelebek ya da bir uğurböceği görmek onların neşesine neşe katarken, güneşin altında iliklerimize kadar ısınıp, kitaplarımızı okumak, çörek veya kavurma için biraz ısırgan toplamak çok keyifliydi. Canımız eve dönmek istemedi...
Yanlış anlamayın sakın, Bahar olduğum için değil ama yine de ilkbaharı çok seviyorum...

DUYURU


Sevgili Mutfak Dostları,

3 nesil aşçı olan bir aileden gelen, Mutfak Dostları Derneği'ni kuranlardan biri (Tuğrul Şavkay, Aydın Yılmaz diğer üstad lar ), Şarap Dostları Derneği, Profesyonel Aşçılar ve Mutfak Profesyonelleri Dernekleri kurucularından, Akademi istanbul Mutfak sanatları merkezinde 2000 civarında kişiye ders veren ve ayrıca , Dünya mutfağı, Türk mutfağı, Osmanlı mutfağına dair dersler veren, h
em Yük. Mak. Müh. hem de değerli şeflerimizden olan Sn. Emrullah Gümüştaş kendisine, 1 yıl boyunca eğitebileceği ve mutfak kültürüne dair öğrenmek isteyeceği herşeyi öğretebileceği 10 adet “çırak” aramaktadır. Amacı mutfak kültürüne nitelikli kişiler kazandırmak ve bilgi birikimini paylaşmak. Ancak bu paylaşım için ustamızın bazı şartları var: Şimdilik düsünüldüğü üzere 1 yıl sürecek olan bu atölye çalışmasında, her ay bir gün toplanılacak, ama ayın geri kalan günlerinde verilen ödevler ve araştırmalar harfi harfine yapılacak. Malzemeleri tanımaktan, pişirme yöntemlerine, sunumlardan, yeni reçete keşfine kadar her konuda bilgi edinilecek bu atölye çalışmasını benim dükkanda (Bakırköy’de) gerçekleştireceğiz. Dükkan dediğime bakmayın burası bir mutfak… İlk çırak ben olacağım için, geri kalan diğer fedakar, istekli, hevesli, bu konuya gönül verecek 9 kişi tamamlanınca calışmalara başlayacağız. Asağıdaki linkde Emrullah Bey’in kendi ağzından daha önce yazdığı yazıyı okuyabilirsiniz. Şu anda yazısındaki gibi profesyonel olma şarti yok.
http://www.bilesim.com.tr/forum/read.php?f=7&i=409&t=409&v=t
Haydi önlüklerinizi takın, sizi bekliyoruz…

İrtibat : Emrullah Gümüştaş
gumustase@yahoo.it
gumustas@ttnet.net.tr
0-532 – 306 29 76

Free Web Site Counter
Website Counter