gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Perşembe, Haziran 29, 2006

Mutfak Kültürü Atölyesi-2 (Acemi Aşçılar iş başında...)

Bu da bizim menünün sultanı, filmin esas oğlanı " Kremalı Levrek, İtalyan Usulü Kabak Dolması ile"...


Sanmayın ki şu havalı hareketi bizlerden biri yaptı. Öyle olsaydı, caaanım mutfak şimdi yanmış kül olmuştu... Mutfağın asıl şeflerinden biri, tavuk sote yaparken, biz de yanında Risotto'muzun kıvamını ayarlamaya çalışıyorduk. İlk patlamada ürktük tabii ki. Ama ben fotoğrafı yakalayıncaya kadar, hareketi birkaç defa tekrarlattım. Tavuklar biraz fazla piştiyse kabahat benim... Üzgünüm ;-)
HEPSİ BU SANMAYIN, YAZININ DEVAMI BİR SONRAKİ POSTTA...

Çarşamba, Haziran 28, 2006

Mutfak Kültürü Atölyesi-2... (Acemi aşçılar iş başında)

Evet, bizler acemi aşçılarız. Ama bu ay, geçen ayki tedirginlikten, karmaşadan eser yoktu mutfakta. Herkes evinin mutfağında çalışıyor gibi, elini attığında buluveriyordu malzemeyi. Yapması gerekeni neredeyse biliyor, Şefi fazla yormuyor, oraya buraya çekiştirmiyordu ya da daha az çekiştiriyordu diyelim. Çok daha kısa sürede, çok daha fazla iş çıkardık. Hepsinin tadına bakarken az daha çatlayacaktık.

Başlangıç olarak Karides Kokteyli...

Domatesli, Çam fıstıklı ve Kuş üzümlü Roka Salatası. Sabah o rokaları buluncaya kadar neler çektik. Sanki herkes sözleşmiş, pazar sabahı koşmuş marketlere roka almış gibiydi...


Ceviz ve Antep Fıstığı ile zenginleştirilmiş, Tarhin Pekmez soslu Meyve Salatası... Elbette en son servis yapıldı ama resim buraya post olmakta ısrarlı. Elma, portakal, kavun, kayısı, erik, muz ve kiraz vardı malzemelerde. Boyları birbirine yakın olsun diye hepsini kirazın boyutlarına göre doğradık. Ama sonra kirazları salataya eklemeyi unuttuk. Şefim duymasın :-S

Ton Balıklı Risotto,


Tartar Sos eşliğinde Balık Köftesi.

Salı, Haziran 27, 2006

Biliyorum Yılan Hikayesine döndü ama : ((

Geçen Cumartesi başladım bu duyuruyu yapmaya, "Miss Caramel, Çarşamba akşamı saat 18:30 da Kanal7 Ana Haber Bülteninde..." o gün olmadı, aman rezil olduk dedim. Hadi Çarşambaya ertelendi 2. çekim. Dün çektik, akşam haberlerinde çıkacak dendi. İstanbulda ben ve kızlar, İznik Çakırca Köyü'de Özden ve neredeyse bütün köy, İzmir'de annemler ve eşler dostlar, arkadaşlar herkes geçtik Kanal7 Ana Haberin başına, baştan sonra izledik. Bir de hadi belki çıkar diye, reklamları bekledik. Ama yayınlamadılar :(( Aaaaaa, yalancı çobana döndük. Bu akşam yayınlanacak desem de artık inanıp seyretmezsiniz değil mi : DD Neyse, kimin kısmeti ise görmek o görecek artık...

Cuma, Haziran 23, 2006

Sevgili Aslı için Vişne Likörü...


VİŞNE LİKÖRÜ

1 kg. vişne
300 gr toz şeker
300 ml kaliteli votka
1 lt. içme suyu
1 adet çubuk tarçın
1 adet muskat
4-5 adet karanfil
4-5 adet kakule
1 gr. amber

Vişneleri saplarından ayırıp yıkayın ve tüm malzemeyi içine alacak büyüklükte bir cam kavanoza alın. Suyu, şekeri eritecek kadar ısıtın. Şeker eridikten sonra oda sıcaklığına kadar soğutun. Şekerli suyu, votkayı ve tüm baharatları kavanoza ekleyin. Ağzını sıkıca kapatıp, ışık almayan bir yerde en az 1 ay bekletin. 1 ay sonra, tülbent yardımıyla birkaç kez süzün ve ağzı kapaklı servis şişesine alın. Tadına bakın. Eğer alkol oranı sizin için düşükse, 1 bardak (200 ml) daha votka ekleyin. Afiyet olsun.

BİRAZ DA LİKÖRDEN BAHSEDELİM...

Likörler, her ne kadar hafife alınıp, çoğu kişiye göre içkiden sayılmasa da, alkollü içeçek pastasında çok önemli bir paya sahiptir. Likör, meyve, alkol ve aroma vericilerden oluşan, ekseri % 20-25 alkollü, içimi hoş, ferahlatıcı bir içkidir. Aklınıza gelen hemen her meyvenin likörü yapılabildiği gibi, gül, bal, süt, yumurta, kahve, mocha, kakao, altın, menekşe gibi pek de tanıdık olmadığımız tatların da likörleri yapılır.

Likör yapmak, Dünya'da adeta bir sanat olarak görülür. Her sanat eserinde olduğu gibi, O'nu yapanın zevkine, yeteneğine, hayal gücüne ve tabii ki damak tadına göre sınırsız çeşitlenebilir. Bu sebeple, yukarıdaki tarife bağlı kalıp kalmamak sizin elinizde. Gönül rahatlığı ile, hoşlanmadığınız baharatları reçeteden çıkarabilir ya da yenilerini ekleyebilirsiniz.

Likörler, tekstür bakımından, adi, ince, yarım ince ve çok ince olarak dörde ayrılır.

Tek içimlik küçük bardaklarda servis yapılır. Uygun tatlarda likörler, çikolata ve kahve yanına iyi eşlik ederler.

Perşembe, Haziran 22, 2006

Kremalı Biber Çorbası...

Yaz günü ne çorbası demeyin. Geçen günlerde İstanbul'da yağmurlu ve serin günlerden birinde yapmıştım, yazmak bugüne kısmet oldu sadece... Ben salçalık etli kırmızı biberleri çok severim. Çarşıya, pazar düştükten sonra eksik olmaz evimizden. Közlenip salatası yapılır, hemen her sebze yemeğine katılır. Biber dolmasından artan içle doldurulup enfes dolmaları yapılır. Hatta bir Bulgar tarifi, daha sonra detaylı yazarım. Közlenmişini, nohut unlu bulamaca batırıp kızartırım, çok leziz olur. Daha neler neler,
Ama bu sefer, kış zamanı aklıma gelmeyen, geç yaşanan bir ilkbahar günü yapılan çorbası, mis koku ve renk kattı soframıza. Buzdolabında kalan, 8-10 kırmızı biber, 1 adet yeşil biber, bir adet domates ve 1 adet kuru soğan, 1 paket (200 ml) süt kreması, biraz sıvıyağ, tuz ve isteğe bağlı olarak acı biber sosundan ibarettir. Biberlerin çekirdeklerini çıkararak irice doğradım. Soğan ve domatese de aynı muameleyi yaptım. Çok az sıvıyağ ve tuz ekleyip pişinceye kadar haşladım. Haşlama suyunu dökmeyeceğiniz için, fazla abartmayın. Özellikle kırmızı biberler kabuklarından sıyrılmaya başlayınca, eski usul kevgirden geçirdim. Aynı tencerede bir taşım kaynattım ve kremayı ekledim. Kaynama noktasına ulaştığında ocaktan aldım. Çocukların payını ayırdıktan sonra, içine paprika acı sos ilave ettim. Tatlı, tuzlu ve acıyı aynı anda hissettiren mis kokulu bir çorba oldu. Afiyet olsun...

Pazartesi, Haziran 19, 2006

YE#11 Sufle Ton...

Av yasağı, her ne kadar taze balık yememize şu an için izin vermese de, etkinliğe katılmama engel olamadı. Doğanın döngüsüne saygımdan dolayı, balıkların çoğalma dönemi olan şu zamanlarda kaçak avlanan balıklardan kesinlikle almıyorum.
Etkinliğe katılmamazlık da edemeyeceğim için, her zaman balık sevdamıza hızır gibi yetişen ton balığı konservesi, alışılmışın dışında bir şekil aldı sizler için. Umarım beğenirsiniz.
Suflenin nefis kokusu sabah kalktığımızda hala mutfağın her köşesinde hissediliyordu... Kendini unutturacağa hiç benzemiyor. Lafı uzatmadan basit tarifimize geçelim :

Malzemeler : (3-4 kişilik)

160 gr. Ton Balığı konservesi

3 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

4 adet taze soğan

2 orta boy patates (haşlanmış, soğumuş)

tuz

karabiber

Balıkların yağını, bir süzgeç yardımıyla süzün. Yumurta aklarını kar gibi oluncaya kadar mixer ile çırpın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın ve ardından haşlanmış, soğumuş ve ezilmiş patatesleri ve biraz tuz, karabiber ekleyip birlikte çırpın. Çok ince kıydığınız taze soğanlarıda ilave edip, karıştırın. Kar haline getirdiğiniz yumurta aklarını kaşık yardımıyla, yavaşça ve aşağıdan yukarı doğru hareketlerle diğer karışıma ekleyin. Yağlanmış ve unlanmış sufle kaplarına paylaştırın. 180C derece fırında üzeri kızarıncaya kadar (yaklaşık 1 saat) pişirin. İsterseniz sufle kabınızın içinde, isterseniz kalıptan çıkarıp tabakta ama kesinlikle sıcak servis yapın. Afiyet Olsun...

Cuma, Haziran 16, 2006

Mişka ile Palinka...

Mişka ile Palinka yazınca, sanki iki Macar gencinin aşk hikayesini yazacak gibi hissettim. Onlarınki de sıcak bir ilişki ama aşk değil. Palinka, Macar'lara özgü, çeşitli meyvelerden yapılan bir içki. Meyvelerden yapıldığı için likör gibi hafif ve tatlı olacağını sanmayın sakın. Yüksek oranda şeker ihtiva eden meyvelerden yapıldığı için alkol oranı zaman zaman %40'ı bulabilen çok sert ve acı bir içkidir Palinka... Bu sebeple genelde, küçük ölçeklerde tüketilir. İşte yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz bıyıklı beyler, Palinka'nın geleneksel olarak içildiği minik toprak bardaklar, Mişka'lar (ismin farklı ülkelerde Mikail, Mihael ve Michael gibi versiyonları vardır). Mişka'ya doldurulan Palinka, Mişka ile birlikte buzdolabında iyice soğutulur ve hızla içilir. Macarlar bu içkiyi, yemekte yenilecek ağır et yemeklerini kolay sindirebilmek için, yemek öncesi içerler.

Oldukça sert bir içki olan Palinka, Macarların ne kadar sağlam birer içiçici olduğunun kanıtıdır. Genellikle mürdüm eriği ve kayısıdan yapılanı rağbet görse de, üzüm, kiraz ve şeftaliden yapılanı da oldukça sevilir. Macaristan'a yolunuz düşerse denemeden dönmeyin.

Mişka'ların boyutları bir yumurta kadar. Yanında duran küçük toprak kaplar da Palinka içmeye yarayan farklı tasarımlardan...

Salı, Haziran 13, 2006

Bizim Üç Silahşörler...

İşte bunlar bizim "Üç Silahşörler"... Bunların nesi silahşör demeyin henüz başlığa isim olan fotoğrafı görmediniz. Soldan sağa Elif, Berkay ve Yağmur. Berkay, bizim kızların kuzeni. Budapeşte'de yaşıyor. Kısa bir tatil için annesi ZsuZsuanna (Jujuanna okunuyor) ile birlikte İstanbul'a geldiler. Biz de pazar günü, beş dakikada bir değişen hava şartlarına rağmen biraz gezdirmek istedik. Bulduğumuz birkaç m2 çim alanda da kudurdular dört çocuk. Dördüncüyü sona sakladım :)

İşte bizim hanım kızımız Yağmur. Ona silahşör demek haksızlık aslında, o tam bir kokoş... Kendi tabiriyle "Süslü Katina"...

İşte elebaşı Berkay, nasıl olsa güreşmek için Türkçe konuşmaya gerek yok, o her dilde aynı... Ama Türkçe bilmediğini sanmayın...

İşte çetenin ikinci adamı Elif. Siz O'nun öyle hanım hanımcık göründüğüne bakmayın. Son anda kız olacağına karar verilmiş bize göre... Berkay bile O'nu erkek sanıyormuş. Son fotoğrafta bana hak vereceksiniz. Özellikle sol ayağına dikkat edin. Kardeşinin saçlarının arasında... ve kadrodaki dördüncü çocuk, benim en büyük oğlum (eşim) Özden. Karakter analizi için ideal bir poz. Üç yaramaz, bir süslü katina... Seyretmek bile yoruyor insanı.

Cumartesi, Haziran 10, 2006

Miss Caramel ilk kez basında...

10 Haziran 2006, Sabah Gazetesi Cumartesi ekinde Miss Caramel ile ilgili çıkan haber...
Sizlere daha önce de Çölyaklı olduğumu ve glutensiz beslendiğimi yazmıştım. Ama Aralık 2005'den beri faaliyete geçirdiğim ve glutensiz unlu mamuller ürettiğim küçük dükkanım Miss Caramel'den bahsetmemiştim. Bugün ilk defa, Sabah Gazetesi'nin Cumartesi ekinde Miss Caramel ve glutensiz ürünlerim ile ilgili bir haber yayınlandı.
Türkiye'de glutensiz ürün sıkıntısı çeken Çölyaklılar için onlardan biri olarak elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Çok titizlik gerektiren glutensiz beslenme sisteminde, diğer Çölyaklılar için yaptığım glutensiz kekleri, pastaları üretirken her zamankinden çok daha dikkatli ve titiz bir çalışma yürütüyorum. Başkalarının sağlığını ve hayatını etkileyecek bu prosesin sorumluluğu çok büyük. Ama Çölyaklı çocukların artık doğum günlerinde pasta yiyebileceklerini bilmek herşeye değer... Sevgi ile temel atılmış bu idealle, kendi küçük ama hedefi çok büyük bir işletme Miss Caramel. Şu ana kadar basında yeralmadığı için Çölyaklılardan çok, Çölyaklı olmayanların alışveriş ettiği ve hemen her müşterisinin müdavim olduğu bir dükkan... Şimdilik Türkiye'de bir ilk. Ama umarım uzun süre tek olarak kalmaz ve bu konuya duyarlı başka girişimciler de benim gibi glutensiz ürünler imal eden işletmeler kurarlar.

Ürün portföyümüzde glutensiz kekler, pastalar, kurabiyeler, lokumlar, granül tarhana, katkısız reçeller ve turşular var. Bu ürünlerin pek çoğu, İstanbul dışına ulaştırılamayacağı için, şehir ve hatta yurt dışındaki Çölyak hastalarının da bu değerden faydalanabilmesini amaç edinerek, 4 yıldır geliştirdiğim reçetelerimi bir kitapta birleştiriyorum. Kitabımı, yakın zamanda kitapçılarda görebilirsiniz.

Miss Caramel

Zuhuratbaba Mah. Hüdaverdi Cad. Okçu Şenöz Apt. No:2/13 Bakırköy - İSTANBUL

Tel: 212 - 571 42 56

Fax: 212 - 570 51 23

Cuma, Haziran 09, 2006

Bir macaroon da benden...

Uzun zamandır "macaroon" peşindeyim. İlk nerede gördüm hatırlamıyorum, tadını ve kıvamını hiç bilmiyorum ama kafaya koydum bir kez yapacağım. İlk gördüklerim sanki makinadan çıkmışçasına düzgündü. Denediğim bir çok tarif ve yöntemde aynı sonuca ulaşmayı umdum, ama olmadı. Tam umutsuzluğa kapılmıştım ki, bloglarda sık sık rastlamaya başladım. Hem de bazılarının şekli şemali öyle mükemmel değildi. Demek böylesi de kabul görüyormuş dedim ve referans alabileceğim bir tarif aramaya başladım. Gel gelelim macaroon'u yapan, daha doğrusu yapabilen hiçkimse ser verip sır vermiyor. İçine ne koymuş, nasıl yapmış??? söylemiyor. Yine iş başa düştü... Bu sefer şefimden destek aldım. Birkaç tarif gönderdi sağolsun. Onun gönderdikleriyle kendi denediklerim arasında bir harman yapıp, sıfırdan bir reçete yaratmayı denedim bu sefer. Hepsinden daha başarılı oldu desem inanır mısınız? Hemen her tarifte, pişip sosla karşılıklı çiftleştirildikten sonra, en az 2 saat en ideali 1 gece buzdolabında beklemesiydi. Ben de öyle yaptım.
Yapılışı ise şöyle :
Çikolatalı macaroon (24 çift)
250 gr. iç badem (badem unu bulabilirseniz daha pürüssüz macaroon'larınız olur)
250 gr. toz şeker
100 gr. pudra şekeri
4 yumurta akı
25 gr. kakao
2 yemek kaşığı un (ben pirinç unu kullandım)
1 çimdik tuz
içine 100 gr. bitter çikolata (ben mary usulü eritilecek)

Yumurta akı, tuz ve pudra şekeri çırpılırken, robotta badem içlerini ve toz şekeri iyice öğütüyoruz. Bu karışıma un ve kakaoyu da ekliyoruz. Hepsini, çırpılmakta olan yumurta akına ilave ediyoruz. Çok yoğun bir kek hamuru gibi oluyor. Yağlı kağıt serdiğimiz 2 büyük boy tepsiye, tatlı kaşığı ile, 48 parça hamuru aralıklı olarak yerleştiriyoruz. 30 dk bu şekilde bekletiyoruz. Her tepsiyi ayrı ayrı, 150 C (300F) derecede ısınmış fırınımızda 30 dk. pişiriyoruz. Soğuduktan sonra, erimiş bitter çikolatadan bir tatlı kaşığı ortasına koyup, diğer macaroon'u karşılıklı olarak yapıştırıyoruz. Servisten önce 1 gece buzdolabında bekletilmesi daha uygun olur. Afiyet olsun...

Not : Hamurun pürüzlü olması, bademin çok ince öğütülememesinden kaynaklanıyor. Badem unu kullanırsanız çok daha pürüzsüz bir macaroon'unuz olur eminim... Tadına gelince, bizim badem ezmesinden çok da farklı değil :)

Perşembe, Haziran 08, 2006

Yarın kızların yuvada piknik organisazyonları vardı. Ama bugün ve yarın İstanbul'da çok şiddetli sağnak yağmur beklendiği için ertelenmiş. Sonra bunu telefonda Özden'e anlatırken, pırıl pırıl havaya bakıp güldük ikimiz de. "Yok canım bu havada yağmur yağar mı hiç. Hem de sağnak..." Çok geçmedi bu sözlerden 10 dakika sonra, o pırıltılı güneş kapkara bulutların ardına saklandı, ondan bir 10 dakika sonra patlayan gök gürültüleriyle sağnak yağmur kudretini ispatlarcasına başladı. Bahsettiklerimle şu an arasında en fazla yarım saat var ve şimdi yine pırıl pırıl bir güneşi seyrediyorum, mis gibi toprak kokusu eşliğinde... İşte kısa bir İstanbul manzarası sizlere. Bir de İzmir'in havasına ve kızlarına güven olmaz derler:)
Sağnak yağışa rağmen artık girdiğimiz yaz modundan bizi kolaylıkla kimse çıkaramaz. Bizi ne yağmur tutar ne rüzgar. Birkaç gündür evde balkon sezonunu da açtık. Apartmanımızın çok güzel bir bahçesi var, orman gibi. Evimizinde büyük bir balkonu. En azından bize büyük geliyor. Erken kalkarsak kahvaltıyı, biraz geciktirirsek akşam yemeğini balkonda yiyebiliyoruz. Dün, ailecek evde güzel bir gün geçirdik. Özden'le kızlar geciken öğle uykularını uyurken ben de akşam yemeğini hazırladım. Önce tatlıyı yaptım. Bizim mutfak kültürü atölyesinde öğrendiğim Panna Cotta'yı hazırlayıp kalıplara paylaştırdım. Ardından eti hazırlamaya koyuldum. Benim dükkana yakın oturan bir komşu teyzem var. Antrikotları, ondan öğrendiğim bir yöntemle pişirdim. Kapaklı yayvan bir teflon tencerede ceviz büyüklüğünde tereyağı erittim. Kuvvetli bir ateşte, yağ kızınca etleri yanyana tencereye yerleştirdim. En sonuncuyu koyduktan hemen sonra, ilk koyduğumu ters çevirdim. Bu arada da bir miktar su kaynattım. Tencerenin altını kapattım. Etlerin üzerine biraz tuz ilave edip, üzerine çıkmayacak kadar sıcak su ekleyerek, kapağını kapattım. En küçük ocağı en kısık kademeye getirdim. Bu halde iken eti, en az bir saat pişirmeniz gerekiyor. Bir saat sonunda hala suyu varsa çekmesini beklemeli. Suyunu çekip yağı ile kaldığında alt üst edip her iki tarafının da nar gibi kızarmasını sağlayın. Et öyle güzel pişiyor ki, tencereden alırken dağılıyor adeta...
Yanına bir de patates garnitür hazırladım. Kabuklarını soyduğum patatesleri yağda kızartmak istemedim. İrice dilimleyip, içine bolca kimyon, karabiber, kırmızı biber, kekik, biraz da tarçın ilave ettim. İstenildiği kadar tuz ve bir kahve fincanı kadar sızma zeytin yağı ekledim. Hepsini büyük bir kabın içinde harmanladım. Yağlı kağıt, folyo ya da pişirme naylonu serdiğim fırın tepsisine yerleştirdim. 200 C derece ısınmış fırında tam 1 saat fırınladım. Tadı nefisti. Hafif acı olmasına rağmen kızlar çok beğendi. Bekarken sıkça yaptığım, o zamanlar için yemek olan patatesler şimdilerde ise sadece garnitür... Aman yazmayı unutursam çok gücenir. Fotoğraftaki salatanın marullarını, ben yıkadıktan sonra kızımız Elif, minicik elleriyle kopardı, salataya hazırladı. Bunu yaparken de iki kez içine hapşırdı. Şifa niyetine yedik tabii.... Yemesek gücenirdi kesin, sofrada Yağmur'a kim bilir kaç defa sordu "salata güzel olmuş mu, ben yaptım diye". Yağmur da "ellerine sağlık Elif, aaaaaanne yarın ben de yapıcam" dedi.

Bu sos denemesini yapalı aslında çok oluyor. Çünkü yaptığım sosa, şefimiz not versin diye, atölye çalışmasına götürmüştüm. Yorumu ise, "kararsız bir sos olduğu" yönündeydi. Yani ekşi mi, tatlı mı, acı mı olacak bilememiş benim sos. Oysa ki haşlanmış French Beans'lerle çok uyumlu bir birliktelik sağlamışlardı. Bu sos için, Ben mary usulü 2 yumurta sarısını, bir limon suyu, 200 ml süt kreması ve bir çay kaşığı tuzu, sürekli çırpma teli ile çırparak ısıttım. Koyulaşmadan önce içine bir yemek kaşığı Dijon Hardalı ekledim ve karıştırmaya devam ettim. Harika (ama gerçekten de kararsız) bir koku eşliğinde koyulaşana kadar devam ettim. Az tuzlu su buharında haşladığım fasulyelerin üzerine sıcak sıcak döktüm. Özellikle 2003 Chateau Bzenec ile çok yakıştı doğrusu...

Bu da geçen gün, taş çatlasın 10 dk. da hazırladığım mantarlı tavuk yemeği... Böyle vakit almayan pratik yemekleri çok seviyorum. Piyazlık dilimlenmiş bolca beyaz kuru soğan, ortadan ikiye bölünmüş mantarlar, biraz tuz ve taze çekilmiş karabiber, pişirme torbasına doldurulur. Sebzeler tabanda kalacak şekilde üzerine tavuk bagetler yerleştirilir. Torbanın üzerinden 3-4 delik açılır. 250 C derece ısınmış fırında bagetler kızarıncaya kadar (takribi 1 saat) pişirilir. Afiyet olsun.

Salı, Haziran 06, 2006

Papazlar ve Napolyonlar arasında bir Pazar...

Annem, babam, onların anne ve babaları şehirde doğmuş ve hep şehirde yaşamış, hiç köy kültürü olmayan insanlardı. Elbette ben ve ablam da hiçbir zaman "köye gittik", "bizim köy" ya da "dede'min köyü" gibi laflar edemedik. Ben, köy kavramıyla ilk defa evlendikten sonra tanıştım. Eşimin babası Bursa İznik'e bağlı İznik Gölü kıyısında meyve ve zeytin cenneti olan Çakırca köyünde doğmuş. Halen de dededen kalma meyve bahçesinin ortasına yaptıkları köy evine giderler sık sık. Özellikle bu dönemde, nefis papaz eriklerini, Napolyon kirazlarını toplamak için oradalar. İki hafta önce kızları alıp köye götürdüler. Annelerine benzemesinler, eriği, kirazı dalında görsünler diye :) Özlemek olmasa ben de daha uzun zaman kalmalarını isterdim ama, çok özledik cadıları... Bu pazar, 13 eş, dost, arkadaşımızı da peşimize takıp İznik'e kızlarımızı almaya, erik kiraz yemeye gittik. İki yıldır bu kalabalık İznik turunu gerçekleştiriyoruz. Artık gelenekselleşti gibi.
İstanbul'dan 45 dk. lık feribot yolculuğuna, Yalova'dan 30 dk.lık araba sürüşünü ekler, yolda kaybedilen zamanları da ilave edersek, Bakırköy'den tam 2 saatte ulaşılabiliyor. Orhangazi'den sonra, İstanbul'da bile olmayan, düzgün bir asfalt yolda, sağınızda İznik Gölü, solunuzda meyve ve zeytin bahçeleri mis gibi bir yolculuk sonrası ulaşıyorsunuz Çakırca'ya. Aynı yoldan 7 km. ileride İznik İlçe Merkezi... Müzesi, tarihi çini fırınları ve surlarıyla, her yerinden tarih fışkıran eski bir başkent. Kamp alanları ve plajıyla denizi aratmayan İznik Gölü. İstanbul'a bu kadar yakın olan bir güzelliği ve tarihi değeri görmediyseniz, tavsiye ederim.
Oralarda toprak çok verimli ve şimdiler yılın en yoğun mevsimi, sırasıyla erikler, kirazlar, sonra kayısı ve şeftaliler, vişneler, üzümler toplanacak. Biri bitmeden bir diğerinin zamanı gelecek. Havalar soğuyacak, hadi bakalım zeytine.
Onlar harıl harıl çalışadursunlar, biz günübirlik tatil havasında, bahçede oturduğumuz yerden kolumuzu uzatıp kiraz kopardık, kiraza doyduk, eriğe uzandık. Cesareti olanlar ağaca tırmandı, benim gibi şehir burjuvaları ayağını yerden ayırmadı. Bazı kurnazlar, toplanan eriklerden aşırmaya kalktı ama geçen yıldan tecrübeyle kimse kimseye topladığını kaptırmadı.
Doğanın ve özgürlüğün tadını çıkaran kızlarımız nihayet yuvaya döndü...

Perşembe, Haziran 01, 2006

mis kokulu gül reçeli...

Gül mevsimi başladı. Elbette sıcak yerlerde çok daha önce ama, İstanbul'da henüz 15 gün oldu olmadı güller açalı. Her yer pembeli, beyazlı, kırmızılı, alacalı güllerle doldu.
Geçen yıl iş için Nişantaşı'na gidip gelirken, Rumeli Cad. ile Vali Konağını birbirine bağlayan köşede konuçlanan çiçekçi hatunların sattığı reçellik gül yaprakları gözüme ilişmişti. Yapmayı bilmediğimden hep çekinmiştim almaya. Bir gün, cesaret edip aldım ve ilk gül reçeli denememi gerçekleştirdim. Pek de güzel olmuştu, tadı tamağımızda kalmıştı. Özden, gül reçelini kaymakla birlikte yemeğe bayılır. Önceleri mırın kırın etmiştim ama sonra ben de, gül reçelinin ortasından kaymak yerken buluverdim kendimi. Her ne kadar damak zevklerimiz birbirini tutmasa da, bu sefer haklı çıkmıştı...

Bu sene beni kara tasalar aldı. Çünkü, her yerde bulunmayan gül yapraklarını almak için ta Nişantaş'na kadar gitmem mümkün değildi ve gidince bulabileceğinizin de bir garantisi yoktu. Ama şans yüzüme güldü ve Salı günü Bakırköy pazarında reçellik gül buldum. Hatta biraz önce elimde kalan son parayla reçellik çilek almaya niyetlenip, sonra çilekçi ile kavga edip vazgeçmeseydim çok yanacaktım. İlk defa bir pazar kavgası işe yaradı ve hemen o para ile reçellik güllerimi aldım. Satan pazarcının belli ki gül reçelinden hiç haberi yok ki bana çuvaldakilerin hepsini satmaya kalktı. Acemi olsaydım belki hepsini alırdım ama o zaman, bizim kızlar evleninceye kadar aynı reçeli yerdik...

Eve gelirgelmez hemen gül yapraklarını, saplarından ve sararmışlarından ayıklayıp yıkadım. Bir tepsi üzerine kağıt havlu, üzerine de gül yapraklarını serdim ki kurusun. Tabii ayıkladıktan sonra, yıkamadan önce, güllerimi tartmayı unutmadım. Tam 200 gr geldiler.

200 gr gül yaprağından reçel yapmak için 6 su bardağı (1020 gr.) toz şeker, 3 su ( 600 ml) bardağı su, 2 yemek kaşığı kaliteli gülsuyuna ve 1 adet limon suyuna ihtiyacımız var. Ben küçük bir çimdik de tuz ekliyorum her reçele... Güllerimiz kuruyunca, hepsini içine alacak büyüklükte bir kaba alıyoruz. Toz şekerimizin 1/4'ünü yani 1.5 su bardağını (255 gr), gül yapraklarının üzerine ekleyip, güllerle şekeri iyice ovuyoruz. Bütün mutfak miss gibi gül kokana, bütün yapraklar yumuşayana kadar devam ediyoruz. Böylece bir süre bekliyorlar. Çok sıcak bir yerde yaşıyorsanız ve gül şarabı yapmaya niyetiniz yoksa, buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim. Bu arada, kalın dipli çelik bir tencerede kalan şekeri (4.5 su bardağı - 765 gr.) 3 su bardağı (600 ml) su ile orta hararetli ateşte karıştırarak eritiyoruz. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıyoruz ve 10 dakika şerbetimizi kaynatıyoruz. Sonra, şekerle ovduğumuz gül yapraklarını, 2 yemek kaşığı gülsuyunu ve küçük bir çimdik tuzu ilave ediyoruz. Hafifçe karıştırıp, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte koyulaşıncaya kadar kaynatıyoruz. Kıvamına ulaştığını anladığınızda* 1 adet limonun suyunu ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra ocaktan alıyoruz, sıcakken temiz kavanozlara dolduruyoruz. Vakit kaybetmeden ağzını sıkıca kapatıp, kavanozları tezgahın üzerine ters çeviriyoruz. Soğuyuncaya kadar bu şekilde kalmaları daha uygun olur. Bu ölçüler ile 1500 gr reçeliniz oluyor. Ölçüyü isetediğiniz oranda azaltıp çoğaltabilirsiniz.

Gül reçelinizin güzel olmasındaki en büyük etken gül yapraklarının ince ve kokulu olmalarıdır. Ölçüye de sadık kalırsanız eğer, güzel olmaması için hiçbir sebep yok... Afiyet Olsun.

* Reçellerinizin kıvamının olup olmadığını anlamak için, kaşığı reçele batırıp iyice süzülmesini sağlayın. Kaşıktan damlayacak son damlayı temiz ve soğuk bir metal ya da porselen tabağa damlatın. Eğer damla, dağılmadan top gibi duruyorsa reçeliniz olmuştur, bir an önce ateşten alınması gerekir.

PEYNİR GEMİSİNİN GETİRDİKLERİ

"Sankidergi'nin Haziran sayısında yayınlanan yazım..."
***
Yemeğe biraz merakı olanlar bile peynir denince akla ilk Fransa’nın geldiğini bilir, ama pek çoğu bir peynir cennetinde yaşadığının farkında değildir. Ülkemizde yapılan peynir çeşitlerini düşünüyorum ve eksiksiz saymakta zorlanıyorum. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz Ezine Peyniri (Çanakkale), türlü şekillerde ama benzer tatlarda karşımıza çıkan Tulum Peyniri (Erzincan ve İzmir), Parmesan’ı aratmayan, dayanıklı mı dayanıklı Mihaliç Peyniri (Ege), sarımsak otunun aromalandırdığı Otlu Peynir (Van), durdukça güzelleşen Kaşar Peyniri (Kars), iplik iplik açılan Çivil Peyniri (Erzurum), Çerkez Peyniri (Bolu), Sepet Peyniri (Ayvalık), lor peynirinin rakibi Minci Peyniri (Karadeniz), sahiplenmekten hiç çekinmediğim Hellim Peyniri (Kıbrıs) ve daha niceleri. Yörelere göre isimlerin değişiklik göstermesi, yapılışındaki nüanslar ve bizlere sütünü bağışlayanların farklılıklarıyla bu çeşitlilik artarak, gelişmektedir. Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, ve Mascarpone ise, yurtdışındaki örneklerinin sadece birkaçı.

Peynir, ekonomik şartların iki uç noktasında, daha yoğun olarak girer insan hayatına. Gelir seviyeniz düşükse, sofranızda ekmeğinize en kolay katık edeceğiniz yiyecek peynirdir. Yok eğer, yaşam standardınız farklı kültürleri, farklı tatları denemenize yetecek ölçüdeyse de, mutlaka damak tadınız dünya peynirlerinin cazibesine kapılır. İkisi arasında kalanların ise, zaten vazgeçemediği bir lezzettir. Hatta tüm dünyadaki çeşitliliği düşünürsek, bir lezzet zinciri…

İnsanoğlu’nun, beslenme ihtiyacını gidermek için yaptığı keşifler, denemeler (tabii yanılmalar da) ve icatlar, ilk tarihte oldukça peşi sıra gelişmiş olmalı. Yemek kültürünün bugünkü durumuna ulaşması, binlerce tesadüfün, meraklı kaşifin, cesur mutfak bilgininin, belki de birçok hayvanın ya da spontane gelişen milyonlarca olayın eseridir. Bütün bunların hepsi iyi ki gerçekleşmiş. Ama sanmayın ki bize yapacak bir şey, keşfedecek yeni bir yiyecek, icat edilecek bir pişirme yöntemi kalmamış. Gastronomi adına yapılabilecek daha çok şey olmalı. Eminim gün ışığına çıkmamış gizemler, bir ağaç dibinde ya da bir dağ zirvesinde, belki de çok yakınımızda, kendi mutfağımızda keşfedilmeyi bekliyor.


İşte peynir de, insanoğlu’nun varoluşundan kısa bir zaman sonra, hayvanları ehlileştirmeyi öğrenmesinin ve hayvansal gıdaların sadece etle sınırlı olmadığını anlamasının ardından keşfettiği lezzetlerden biri. Çok kesin olamamakla birlikte, peynir üretimi ilk defa günümüzden 8000 yıl önce Asya’da yapılmış. Sütün, önce tesadüfen, sonra bilinçli olarak ekşitilmesiyle basit anlamda peynir üretimi başlamış. Bu tarihten 1000 yıl sonra, güney Avrupa ve kuzey Afrika peynirle tanışmış. Ondan 1000 yıl kadar sonra da kuzey Avrupa ülkeleri ilk kez peyniri tatmış. Güzel olan her şey gibi, tüm dünyaya yayılmakta gecikmemiş.

Hayata bambaşka bir lezzet katan peynir, aynı zamanda faydalandıkları hayvanların sütünü farklı şekillerde tüketebilmek ve çok daha uzun süre saklayabilmek adına, o dönem şartları için adeta bir çığır açmış.

Dünya çok geniş bir coğrafya. Böylesine büyük bir alanda, farklı kültürlerde ve hatta aynı anda farklı çağları yaşayan insanlarda çeşitliliğin olmaması mümkün değil. Her konuda olduğu gibi, yemek alışkanlıklarından tutun da, malzeme farklılıklarına kadar her faktör, bu çeşitliliği olumlu yönde beslemiş.

Bugün, bırakın dünyayı, ülkemizde bile onlarca çeşidini bulabileceğimiz peynir, kısa zamanda sofraların vazgeçilmezi haline gelmiş. Kimi mutfaklarda kahvaltıların başrollerinde, kimi mutfaklarda binbir çeşit makarnanın çeşnisinde, kimilerinde salatanın üzerinde kimilerinde ise, en favori tatlıların reçetesinde yerini almış. Böylece peynir, hemen her ülke mutfağında bir “kült” besin statüsüne ulaşmış. Bu kadar rağbet gören ve paha eden bir değerin çok zor yapıldığını düşünebilirsiniz. Oysa peynir, hemen her çeşidinin evde bile yapılabildiği, belli ve basit kuralları olan, son derece uyumlu bir besin kaynağıdır. Evde, basit şartlarda yapılabilecek peynirlerden biri, bizdeki lor peyniri ile aynı mantıkta yapılan, İtalyan mutfağında makarnadan tiramisuya kadar sayısız tarifte yer alan “ricotta” peyniridir. Siz de evinizde, kendi ricottanızı yapmak isterseniz, aşağıdaki olayları eksiksiz gerçekleştirmeniz yeterli. Ondan sonrası, nefis ricottanızın tadını çıkarmak olacaktır.

Ricotta yapmak için, tabii ki süte, sütü kestirmek için çok az üzüm sirkesine, biraz tuza, varsa bir sıvı termometresine (yoksa parmağınız size yol gösterecektir), temiz bir tülbente ve süzgece ihtiyacınız olacak. Tüm malzemeler hazır ise, kalın tabanlı ve mutlaka çelik bir tencereye pastörize sütü (1 lt.) boşaltıp, bir çimdik kadar da tuz ilave edip, ocağın üzerine yerleştirin. Sütü, 80C dereceye geldiğinde ocaktan indirmeniz gerekiyor. Eğer sıvı termometreniz varsa elbette işiniz çok kolay. Ama korkmayın yoksa da çok zor değil. Özellikle geçmiş zamanlarda ev mutfaklarında, teknolojinin bu derece ilerlememiş olduğunu, ama buna rağmen hemen her gıda maddesinin evlerde yapılabildiğini düşünürsek, annelerimizin geliştirdiği pratik yöntemlere şapka çıkartmamız gerekir. İşte biz de, sütün 80C dereceye geldiğini (kesinlikle kaynamadan) üzerinden hafifçe duman çıktığını gözleyip, hafifçe parmağımızın dış yüzeyini değdirdiğimizde, sıcaklığa dayanabiliyorsak eğer, istediğimiz sıcaklığa ulaşmış demektir. Bu süreçte sütün yüzeyi de çok ince bir kaymak tabakası oluşturacaktır. Tüm veriler ya da termometre, sütümüzün ısındığını gösteriyorsa. Tencereyi ocaktan alıp, içine 3-4 yemek kaşığı üzüm sirkesi ekliyoruz ve ılınıncaya kadar hafifçe karıştırıyoruz. Sütün kesilerek, içeriğindeki katı ve sıvıların nasıl da ayrışmaya başladığını göreceksiniz. Ayrışmanın tamamlanması için kestirdiğimiz sütü, en az 2 saat mutfak ortamında üzeri örtülü olarak bekletiyoruz. Daha sonra, tülbent ve süzgeç yardımıyla süzüyoruz. Tülbentin üzerinde kalan hafif, yumuşak, lezzetli mi lezzetli ricotta peynirini, cheesecake’lerde, makarnalarda, ravioli ve tortellini’de kullanabilir, peynir kullanabileceğiniz her tatlıya ekleyebilirsiniz ya da kahvaltıda ekmeğin üzerinde, beş çayında sıcacık bir muffinle yiyebilirsiniz.

Ricotta’nızı süzerken süzgecin altında bir kap bulunmasını ihmal etmeyin ve bu kapta biriken “peyniraltı suyu” nu sakın atmayın. Besleyici değeri oldukça yüksek olan bu sıvıyı, çorbalarınızda, cheesecake’lerinizde kullanabilirsiniz. Hatta evde kedi ya da köpeğiniz varsa onlara içirebilirsiniz, çok faydalıdır.
Çok kolay anlaşıldığı gibi, peynir teknolojisi, sütü ısıtmak ve kestirmekten ibarettir. Peki diyeceksiniz ki, madem ki her şey bu kadar basit, nasıl oluyor da bu kadar çok çeşitlenebilmiş. Günümüzde çok gelişmiş olan peynircilikte, farklı mayalar, farklı kestirici malzemeler ve farklı tuzlama&saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Aromalandırmadan tutun da, saklandıkları kaplara kadar çeşitlilik gösteren peynirler, her zaman temel besin öğeleri arasında yer alacaktır.

Sadece üretim aşamasındaki değişiklikler değil, pişirme ve sunum yöntemlerindeki farklılıklar da, ülkelere özgü renkler katmış peynir dünyasına. İtalyanlar, Parmesan’ını makarnalara rendelerken, Yunanlılar Feta’larını salatalarına eklemiş, İsviçreliler fondüde, birçok peyniri bir arada eritirken, Kıbrıslılar Hellim’i kızartmayı tercih etmiş. Biz de toplum olarak, farklı yörelerde bu pişirme yöntemlerinin hemen hepsini uygularken, içlerinden birisi bize oldukça uzak durmuştur uzun yıllar.

Dünyada, peynir konusunda iddialı diğer bir ülke olan İsviçre mutfağına özgü “fondü”, bugün neredeyse her ülkede tatbik edilmektedir. Aslında ekmeğimizi bir şeylere batırarak yemek yeme alışkanlığımızı düşünürsek, bizlerin çok hoşuna gidecek bir yöntem. İlk zamanlar ekmek, et ve peynirle başlayan fondü alışkanlığı zamanla, meyve ve çikolata soslarına da geçiş sağlamış ve kalabalık sofralarda aranan sıcaklıklardan biri olmuştur.

Fondü seti, altından hafifçe yanan bir ispirto ocağı bulunan, "caquelon" denilen, ısıya dayanıklı toprak, çelik ya da emayeden yapılmış genellikle tek saplı çukur bir tencerecikten ve 6-8 adet ince uzun çataldan oluşur. Farklı aromalarla desteklediğiniz erimiş peynirlerle hazırladığınız sos, bu kapta her an sıcaklığını korur ve isteyenler, çatallarına batırdıkları küçük et veya ekmek parçalarını bu peynir sosuna batırarak yerler. Çikolata ile yapılan diğer bir çeşidinde ise çatalların ucuna çeşitli meyveler takılır. İsviçre’de yaygın bir alışkanlık vardır. Restaurantlarda fondü sipariş eden gruplarda, kim etini ya da ekmeğini sosun içine düşürürse, masaya bir şişe şarap ısmarlar. Peynirin ve şarabın büyüsü ile belki de bilerek düşürülen ekmekler, gecenin uzayıp gitmesine, sohbetin hiç bitmemesine sebep olur.

Eğer sizin de evinizde bir fondü setiniz varsa ve şimdiye kadar hiç ya da uzun zamandır kullanmadıysanız, ilk fırsatta dostlarınızı bir araya getirip, onlara bir fondü ziyafeti çekin. Aşağıdaki sihirli formülü de bir kenara not etmeyi unutmayın.

Peynir Fondü

400 gr. Gravyer Peyniri
250 gr. Emmental Peyniri
(ya da tadını sevdiğiniz ve eriyebilen diğer peynirlerden)
150 ml. Beyaz şarap
öğütülmüş beyaz biber ve muscat
1 diş sarımsak (ikiye bölünmüş)
küçük küpler halinde doğranmış ekmek veya kavrulmuş kuşbaşı et, doğranmış kornişon turşu, çekirdeksiz kokteyl zeytinler, sizin yaratıcılığınız ve damak zevkinizle bunlara eklenecek daha neler neler …

Caquelon’u, benmari usulü ocağa alıyoruz. Ortadan ikiye böldüğümüz sarımsak ile, iç yüzeyini iyice ovuyoruz. Beyaz şarabı ekleyip biraz ısınmasını bekliyoruz. Ardından peynirleri ve baharatları ekleyip ısıtıyoruz. Bütün peynirler eridiğinde benmariden alıyoruz ve çok hafif yanan ispirto ocağının üzerine oturtuyoruz. Sofrada, herkesin ulaşabileceği bir yere yerleştiriyoruz. Genel de kişi sayısı kadar çatal koymak esastır. Ama kalabalık gruplarda, eşlerin çatallarını paylaşması, sofraya daha bir samimiyet katmaktadır.

“Dost sofralarınızdan, lezzet ve sohbet eksik olmasın…”

Free Web Site Counter
Website Counter