gastronot
yeme-içme kültürüne dair...
Hakkımda
- Ad: gastronot
- Konum: İstanbul, Türkiye
Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.
Perşembe, Haziran 29, 2006
Çarşamba, Haziran 28, 2006
Mutfak Kültürü Atölyesi-2... (Acemi aşçılar iş başında)
Domatesli, Çam fıstıklı ve Kuş üzümlü Roka Salatası. Sabah o rokaları buluncaya kadar neler çektik. Sanki herkes sözleşmiş, pazar sabahı koşmuş marketlere roka almış gibiydi...
Salı, Haziran 27, 2006
Biliyorum Yılan Hikayesine döndü ama : ((
Cuma, Haziran 23, 2006
Sevgili Aslı için Vişne Likörü...
VİŞNE LİKÖRÜ
1 kg. vişne
300 gr toz şeker
300 ml kaliteli votka
1 lt. içme suyu
1 adet çubuk tarçın
1 adet muskat
4-5 adet karanfil
4-5 adet kakule
1 gr. amber
Vişneleri saplarından ayırıp yıkayın ve tüm malzemeyi içine alacak büyüklükte bir cam kavanoza alın. Suyu, şekeri eritecek kadar ısıtın. Şeker eridikten sonra oda sıcaklığına kadar soğutun. Şekerli suyu, votkayı ve tüm baharatları kavanoza ekleyin. Ağzını sıkıca kapatıp, ışık almayan bir yerde en az 1 ay bekletin. 1 ay sonra, tülbent yardımıyla birkaç kez süzün ve ağzı kapaklı servis şişesine alın. Tadına bakın. Eğer alkol oranı sizin için düşükse, 1 bardak (200 ml) daha votka ekleyin. Afiyet olsun.
BİRAZ DA LİKÖRDEN BAHSEDELİM...
Likörler, her ne kadar hafife alınıp, çoğu kişiye göre içkiden sayılmasa da, alkollü içeçek pastasında çok önemli bir paya sahiptir. Likör, meyve, alkol ve aroma vericilerden oluşan, ekseri % 20-25 alkollü, içimi hoş, ferahlatıcı bir içkidir. Aklınıza gelen hemen her meyvenin likörü yapılabildiği gibi, gül, bal, süt, yumurta, kahve, mocha, kakao, altın, menekşe gibi pek de tanıdık olmadığımız tatların da likörleri yapılır.
Likör yapmak, Dünya'da adeta bir sanat olarak görülür. Her sanat eserinde olduğu gibi, O'nu yapanın zevkine, yeteneğine, hayal gücüne ve tabii ki damak tadına göre sınırsız çeşitlenebilir. Bu sebeple, yukarıdaki tarife bağlı kalıp kalmamak sizin elinizde. Gönül rahatlığı ile, hoşlanmadığınız baharatları reçeteden çıkarabilir ya da yenilerini ekleyebilirsiniz.
Likörler, tekstür bakımından, adi, ince, yarım ince ve çok ince olarak dörde ayrılır.
Tek içimlik küçük bardaklarda servis yapılır. Uygun tatlarda likörler, çikolata ve kahve yanına iyi eşlik ederler.
Perşembe, Haziran 22, 2006
Kremalı Biber Çorbası...
Pazartesi, Haziran 19, 2006
YE#11 Sufle Ton...
160 gr. Ton Balığı konservesi
3 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
4 adet taze soğan
2 orta boy patates (haşlanmış, soğumuş)
tuz
karabiber
Balıkların yağını, bir süzgeç yardımıyla süzün. Yumurta aklarını kar gibi oluncaya kadar mixer ile çırpın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın ve ardından haşlanmış, soğumuş ve ezilmiş patatesleri ve biraz tuz, karabiber ekleyip birlikte çırpın. Çok ince kıydığınız taze soğanlarıda ilave edip, karıştırın. Kar haline getirdiğiniz yumurta aklarını kaşık yardımıyla, yavaşça ve aşağıdan yukarı doğru hareketlerle diğer karışıma ekleyin. Yağlanmış ve unlanmış sufle kaplarına paylaştırın. 180C derece fırında üzeri kızarıncaya kadar (yaklaşık 1 saat) pişirin. İsterseniz sufle kabınızın içinde, isterseniz kalıptan çıkarıp tabakta ama kesinlikle sıcak servis yapın. Afiyet Olsun...
Cuma, Haziran 16, 2006
Mişka ile Palinka...
Mişka'ların boyutları bir yumurta kadar. Yanında duran küçük toprak kaplar da Palinka içmeye yarayan farklı tasarımlardan...
Salı, Haziran 13, 2006
Bizim Üç Silahşörler...
İşte bizim hanım kızımız Yağmur. Ona silahşör demek haksızlık aslında, o tam bir kokoş... Kendi tabiriyle "Süslü Katina"...
İşte elebaşı Berkay, nasıl olsa güreşmek için Türkçe konuşmaya gerek yok, o her dilde aynı... Ama Türkçe bilmediğini sanmayın...
İşte çetenin ikinci adamı Elif. Siz O'nun öyle hanım hanımcık göründüğüne bakmayın. Son anda kız olacağına karar verilmiş bize göre... Berkay bile O'nu erkek sanıyormuş. Son fotoğrafta bana hak vereceksiniz. Özellikle sol ayağına dikkat edin. Kardeşinin saçlarının arasında... ve kadrodaki dördüncü çocuk, benim en büyük oğlum (eşim) Özden. Karakter analizi için ideal bir poz. Üç yaramaz, bir süslü katina... Seyretmek bile yoruyor insanı.
Cumartesi, Haziran 10, 2006
Miss Caramel ilk kez basında...
Türkiye'de glutensiz ürün sıkıntısı çeken Çölyaklılar için onlardan biri olarak elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Çok titizlik gerektiren glutensiz beslenme sisteminde, diğer Çölyaklılar için yaptığım glutensiz kekleri, pastaları üretirken her zamankinden çok daha dikkatli ve titiz bir çalışma yürütüyorum. Başkalarının sağlığını ve hayatını etkileyecek bu prosesin sorumluluğu çok büyük. Ama Çölyaklı çocukların artık doğum günlerinde pasta yiyebileceklerini bilmek herşeye değer... Sevgi ile temel atılmış bu idealle, kendi küçük ama hedefi çok büyük bir işletme Miss Caramel. Şu ana kadar basında yeralmadığı için Çölyaklılardan çok, Çölyaklı olmayanların alışveriş ettiği ve hemen her müşterisinin müdavim olduğu bir dükkan... Şimdilik Türkiye'de bir ilk. Ama umarım uzun süre tek olarak kalmaz ve bu konuya duyarlı başka girişimciler de benim gibi glutensiz ürünler imal eden işletmeler kurarlar.
Ürün portföyümüzde glutensiz kekler, pastalar, kurabiyeler, lokumlar, granül tarhana, katkısız reçeller ve turşular var. Bu ürünlerin pek çoğu, İstanbul dışına ulaştırılamayacağı için, şehir ve hatta yurt dışındaki Çölyak hastalarının da bu değerden faydalanabilmesini amaç edinerek, 4 yıldır geliştirdiğim reçetelerimi bir kitapta birleştiriyorum. Kitabımı, yakın zamanda kitapçılarda görebilirsiniz.
Miss Caramel
Zuhuratbaba Mah. Hüdaverdi Cad. Okçu Şenöz Apt. No:2/13 Bakırköy - İSTANBUL
Tel: 212 - 571 42 56
Fax: 212 - 570 51 23
Cuma, Haziran 09, 2006
Bir macaroon da benden...
250 gr. iç badem (badem unu bulabilirseniz daha pürüssüz macaroon'larınız olur)
250 gr. toz şeker
100 gr. pudra şekeri
4 yumurta akı
25 gr. kakao
2 yemek kaşığı un (ben pirinç unu kullandım)
1 çimdik tuz
içine 100 gr. bitter çikolata (ben mary usulü eritilecek)
Not : Hamurun pürüzlü olması, bademin çok ince öğütülememesinden kaynaklanıyor. Badem unu kullanırsanız çok daha pürüzsüz bir macaroon'unuz olur eminim... Tadına gelince, bizim badem ezmesinden çok da farklı değil :)
Perşembe, Haziran 08, 2006
Bu da geçen gün, taş çatlasın 10 dk. da hazırladığım mantarlı tavuk yemeği... Böyle vakit almayan pratik yemekleri çok seviyorum. Piyazlık dilimlenmiş bolca beyaz kuru soğan, ortadan ikiye bölünmüş mantarlar, biraz tuz ve taze çekilmiş karabiber, pişirme torbasına doldurulur. Sebzeler tabanda kalacak şekilde üzerine tavuk bagetler yerleştirilir. Torbanın üzerinden 3-4 delik açılır. 250 C derece ısınmış fırında bagetler kızarıncaya kadar (takribi 1 saat) pişirilir. Afiyet olsun.
Salı, Haziran 06, 2006
Papazlar ve Napolyonlar arasında bir Pazar...
İstanbul'dan 45 dk. lık feribot yolculuğuna, Yalova'dan 30 dk.lık araba sürüşünü ekler, yolda kaybedilen zamanları da ilave edersek, Bakırköy'den tam 2 saatte ulaşılabiliyor. Orhangazi'den sonra, İstanbul'da bile olmayan, düzgün bir asfalt yolda, sağınızda İznik Gölü, solunuzda meyve ve zeytin bahçeleri mis gibi bir yolculuk sonrası ulaşıyorsunuz Çakırca'ya. Aynı yoldan 7 km. ileride İznik İlçe Merkezi... Müzesi, tarihi çini fırınları ve surlarıyla, her yerinden tarih fışkıran eski bir başkent. Kamp alanları ve plajıyla denizi aratmayan İznik Gölü. İstanbul'a bu kadar yakın olan bir güzelliği ve tarihi değeri görmediyseniz, tavsiye ederim.
Oralarda toprak çok verimli ve şimdiler yılın en yoğun mevsimi, sırasıyla erikler, kirazlar, sonra kayısı ve şeftaliler, vişneler, üzümler toplanacak. Biri bitmeden bir diğerinin zamanı gelecek. Havalar soğuyacak, hadi bakalım zeytine.
Perşembe, Haziran 01, 2006
mis kokulu gül reçeli...
Eve gelirgelmez hemen gül yapraklarını, saplarından ve sararmışlarından ayıklayıp yıkadım. Bir tepsi üzerine kağıt havlu, üzerine de gül yapraklarını serdim ki kurusun. Tabii ayıkladıktan sonra, yıkamadan önce, güllerimi tartmayı unutmadım. Tam 200 gr geldiler.
200 gr gül yaprağından reçel yapmak için 6 su bardağı (1020 gr.) toz şeker, 3 su ( 600 ml) bardağı su, 2 yemek kaşığı kaliteli gülsuyuna ve 1 adet limon suyuna ihtiyacımız var. Ben küçük bir çimdik de tuz ekliyorum her reçele... Güllerimiz kuruyunca, hepsini içine alacak büyüklükte bir kaba alıyoruz. Toz şekerimizin 1/4'ünü yani 1.5 su bardağını (255 gr), gül yapraklarının üzerine ekleyip, güllerle şekeri iyice ovuyoruz. Bütün mutfak miss gibi gül kokana, bütün yapraklar yumuşayana kadar devam ediyoruz. Böylece bir süre bekliyorlar. Çok sıcak bir yerde yaşıyorsanız ve gül şarabı yapmaya niyetiniz yoksa, buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim. Bu arada, kalın dipli çelik bir tencerede kalan şekeri (4.5 su bardağı - 765 gr.) 3 su bardağı (600 ml) su ile orta hararetli ateşte karıştırarak eritiyoruz. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıyoruz ve 10 dakika şerbetimizi kaynatıyoruz. Sonra, şekerle ovduğumuz gül yapraklarını, 2 yemek kaşığı gülsuyunu ve küçük bir çimdik tuzu ilave ediyoruz. Hafifçe karıştırıp, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte koyulaşıncaya kadar kaynatıyoruz. Kıvamına ulaştığını anladığınızda* 1 adet limonun suyunu ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra ocaktan alıyoruz, sıcakken temiz kavanozlara dolduruyoruz. Vakit kaybetmeden ağzını sıkıca kapatıp, kavanozları tezgahın üzerine ters çeviriyoruz. Soğuyuncaya kadar bu şekilde kalmaları daha uygun olur. Bu ölçüler ile 1500 gr reçeliniz oluyor. Ölçüyü isetediğiniz oranda azaltıp çoğaltabilirsiniz.
Gül reçelinizin güzel olmasındaki en büyük etken gül yapraklarının ince ve kokulu olmalarıdır. Ölçüye de sadık kalırsanız eğer, güzel olmaması için hiçbir sebep yok... Afiyet Olsun.
* Reçellerinizin kıvamının olup olmadığını anlamak için, kaşığı reçele batırıp iyice süzülmesini sağlayın. Kaşıktan damlayacak son damlayı temiz ve soğuk bir metal ya da porselen tabağa damlatın. Eğer damla, dağılmadan top gibi duruyorsa reçeliniz olmuştur, bir an önce ateşten alınması gerekir.
PEYNİR GEMİSİNİN GETİRDİKLERİ
Peynir, ekonomik şartların iki uç noktasında, daha yoğun olarak girer insan hayatına. Gelir seviyeniz düşükse, sofranızda ekmeğinize en kolay katık edeceğiniz yiyecek peynirdir. Yok eğer, yaşam standardınız farklı kültürleri, farklı tatları denemenize yetecek ölçüdeyse de, mutlaka damak tadınız dünya peynirlerinin cazibesine kapılır. İkisi arasında kalanların ise, zaten vazgeçemediği bir lezzettir. Hatta tüm dünyadaki çeşitliliği düşünürsek, bir lezzet zinciri…
İnsanoğlu’nun, beslenme ihtiyacını gidermek için yaptığı keşifler, denemeler (tabii yanılmalar da) ve icatlar, ilk tarihte oldukça peşi sıra gelişmiş olmalı. Yemek kültürünün bugünkü durumuna ulaşması, binlerce tesadüfün, meraklı kaşifin, cesur mutfak bilgininin, belki de birçok hayvanın ya da spontane gelişen milyonlarca olayın eseridir. Bütün bunların hepsi iyi ki gerçekleşmiş. Ama sanmayın ki bize yapacak bir şey, keşfedecek yeni bir yiyecek, icat edilecek bir pişirme yöntemi kalmamış. Gastronomi adına yapılabilecek daha çok şey olmalı. Eminim gün ışığına çıkmamış gizemler, bir ağaç dibinde ya da bir dağ zirvesinde, belki de çok yakınımızda, kendi mutfağımızda keşfedilmeyi bekliyor.
İşte peynir de, insanoğlu’nun varoluşundan kısa bir zaman sonra, hayvanları ehlileştirmeyi öğrenmesinin ve hayvansal gıdaların sadece etle sınırlı olmadığını anlamasının ardından keşfettiği lezzetlerden biri. Çok kesin olamamakla birlikte, peynir üretimi ilk defa günümüzden 8000 yıl önce Asya’da yapılmış. Sütün, önce tesadüfen, sonra bilinçli olarak ekşitilmesiyle basit anlamda peynir üretimi başlamış. Bu tarihten 1000 yıl sonra, güney Avrupa ve kuzey Afrika peynirle tanışmış. Ondan 1000 yıl kadar sonra da kuzey Avrupa ülkeleri ilk kez peyniri tatmış. Güzel olan her şey gibi, tüm dünyaya yayılmakta gecikmemiş.
Hayata bambaşka bir lezzet katan peynir, aynı zamanda faydalandıkları hayvanların sütünü farklı şekillerde tüketebilmek ve çok daha uzun süre saklayabilmek adına, o dönem şartları için adeta bir çığır açmış.
Dünya çok geniş bir coğrafya. Böylesine büyük bir alanda, farklı kültürlerde ve hatta aynı anda farklı çağları yaşayan insanlarda çeşitliliğin olmaması mümkün değil. Her konuda olduğu gibi, yemek alışkanlıklarından tutun da, malzeme farklılıklarına kadar her faktör, bu çeşitliliği olumlu yönde beslemiş.
Bugün, bırakın dünyayı, ülkemizde bile onlarca çeşidini bulabileceğimiz peynir, kısa zamanda sofraların vazgeçilmezi haline gelmiş. Kimi mutfaklarda kahvaltıların başrollerinde, kimi mutfaklarda binbir çeşit makarnanın çeşnisinde, kimilerinde salatanın üzerinde kimilerinde ise, en favori tatlıların reçetesinde yerini almış. Böylece peynir, hemen her ülke mutfağında bir “kült” besin statüsüne ulaşmış. Bu kadar rağbet gören ve paha eden bir değerin çok zor yapıldığını düşünebilirsiniz. Oysa peynir, hemen her çeşidinin evde bile yapılabildiği, belli ve basit kuralları olan, son derece uyumlu bir besin kaynağıdır. Evde, basit şartlarda yapılabilecek peynirlerden biri, bizdeki lor peyniri ile aynı mantıkta yapılan, İtalyan mutfağında makarnadan tiramisuya kadar sayısız tarifte yer alan “ricotta” peyniridir. Siz de evinizde, kendi ricottanızı yapmak isterseniz, aşağıdaki olayları eksiksiz gerçekleştirmeniz yeterli. Ondan sonrası, nefis ricottanızın tadını çıkarmak olacaktır.
Ricotta’nızı süzerken süzgecin altında bir kap bulunmasını ihmal etmeyin ve bu kapta biriken “peyniraltı suyu” nu sakın atmayın. Besleyici değeri oldukça yüksek olan bu sıvıyı, çorbalarınızda, cheesecake’lerinizde kullanabilirsiniz. Hatta evde kedi ya da köpeğiniz varsa onlara içirebilirsiniz, çok faydalıdır.
Çok kolay anlaşıldığı gibi, peynir teknolojisi, sütü ısıtmak ve kestirmekten ibarettir. Peki diyeceksiniz ki, madem ki her şey bu kadar basit, nasıl oluyor da bu kadar çok çeşitlenebilmiş. Günümüzde çok gelişmiş olan peynircilikte, farklı mayalar, farklı kestirici malzemeler ve farklı tuzlama&saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Aromalandırmadan tutun da, saklandıkları kaplara kadar çeşitlilik gösteren peynirler, her zaman temel besin öğeleri arasında yer alacaktır.
Sadece üretim aşamasındaki değişiklikler değil, pişirme ve sunum yöntemlerindeki farklılıklar da, ülkelere özgü renkler katmış peynir dünyasına. İtalyanlar, Parmesan’ını makarnalara rendelerken, Yunanlılar Feta’larını salatalarına eklemiş, İsviçreliler fondüde, birçok peyniri bir arada eritirken, Kıbrıslılar Hellim’i kızartmayı tercih etmiş. Biz de toplum olarak, farklı yörelerde bu pişirme yöntemlerinin hemen hepsini uygularken, içlerinden birisi bize oldukça uzak durmuştur uzun yıllar.
Dünyada, peynir konusunda iddialı diğer bir ülke olan İsviçre mutfağına özgü “fondü”, bugün neredeyse her ülkede tatbik edilmektedir. Aslında ekmeğimizi bir şeylere batırarak yemek yeme alışkanlığımızı düşünürsek, bizlerin çok hoşuna gidecek bir yöntem. İlk zamanlar ekmek, et ve peynirle başlayan fondü alışkanlığı zamanla, meyve ve çikolata soslarına da geçiş sağlamış ve kalabalık sofralarda aranan sıcaklıklardan biri olmuştur.
Fondü seti, altından hafifçe yanan bir ispirto ocağı bulunan, "caquelon" denilen, ısıya dayanıklı toprak, çelik ya da emayeden yapılmış genellikle tek saplı çukur bir tencerecikten ve 6-8 adet ince uzun çataldan oluşur. Farklı aromalarla desteklediğiniz erimiş peynirlerle hazırladığınız sos, bu kapta her an sıcaklığını korur ve isteyenler, çatallarına batırdıkları küçük et veya ekmek parçalarını bu peynir sosuna batırarak yerler. Çikolata ile yapılan diğer bir çeşidinde ise çatalların ucuna çeşitli meyveler takılır. İsviçre’de yaygın bir alışkanlık vardır. Restaurantlarda fondü sipariş eden gruplarda, kim etini ya da ekmeğini sosun içine düşürürse, masaya bir şişe şarap ısmarlar. Peynirin ve şarabın büyüsü ile belki de bilerek düşürülen ekmekler, gecenin uzayıp gitmesine, sohbetin hiç bitmemesine sebep olur.
Eğer sizin de evinizde bir fondü setiniz varsa ve şimdiye kadar hiç ya da uzun zamandır kullanmadıysanız, ilk fırsatta dostlarınızı bir araya getirip, onlara bir fondü ziyafeti çekin. Aşağıdaki sihirli formülü de bir kenara not etmeyi unutmayın.
Peynir Fondü
400 gr. Gravyer Peyniri
250 gr. Emmental Peyniri
(ya da tadını sevdiğiniz ve eriyebilen diğer peynirlerden)
150 ml. Beyaz şarap
öğütülmüş beyaz biber ve muscat
1 diş sarımsak (ikiye bölünmüş)
küçük küpler halinde doğranmış ekmek veya kavrulmuş kuşbaşı et, doğranmış kornişon turşu, çekirdeksiz kokteyl zeytinler, sizin yaratıcılığınız ve damak zevkinizle bunlara eklenecek daha neler neler …
Caquelon’u, benmari usulü ocağa alıyoruz. Ortadan ikiye böldüğümüz sarımsak ile, iç yüzeyini iyice ovuyoruz. Beyaz şarabı ekleyip biraz ısınmasını bekliyoruz. Ardından peynirleri ve baharatları ekleyip ısıtıyoruz. Bütün peynirler eridiğinde benmariden alıyoruz ve çok hafif yanan ispirto ocağının üzerine oturtuyoruz. Sofrada, herkesin ulaşabileceği bir yere yerleştiriyoruz. Genel de kişi sayısı kadar çatal koymak esastır. Ama kalabalık gruplarda, eşlerin çatallarını paylaşması, sofraya daha bir samimiyet katmaktadır.
“Dost sofralarınızdan, lezzet ve sohbet eksik olmasın…”