5. tat : UMAMİ
Sankidergi'nin Eylül sayısında çıkan yazım...
*
*
*
Yediğimiz şeyden aldığımız tat, bir çok faktöre bağlı olarak çeşitlilik gösterir. Koku, renk, kıvam, tekstür, sıcaklık ve hatta kişinin fiziksel ve ruhsal özellikleri bile yemeğin tadını etkilemektedir. Hayatımızdaki en önemli ve kabul gören tatlar, tatlı, ekşi, acı ve tuzludur. Ancak son dönemlerde bu dörtlüye, bir tat kavramı daha eklenmiştir ki bu da “Umami” dir.
Japon bilim adamaları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak…
Bildik tatlardan en yakın dostu olan tuzlu ile zaman zaman ayrılmakta güçlük çekilen umami’nin, et, balık, domates, kuşkonmaz ve bazı süt ürünlerinde varlığı kabul edilir. Belki de sadece hassas damakların ayırt edebileceği bir tat olarak kalacak olan Umami, bazı bilim adamları ve gastronomlarca desteklenmekte ve terminolojideki yeri sağlamlaştırılmaya çalışılmaktadır.
Bundan 100 yıl kadar önce, Japon bir bilim adamı olan Prof. Kikuane Ikeda, domates, kuşkonmaz, et, peynir gibi bazı besinlerin, alışılmış tatlardan fazlasını barındırdığını fark etmiştir. Bu farkın özellikle, Japon mutfağında çok önemli bir yere sahip olan “dashi” denen ve çorba yapımında kullanılan balık sularında bulunduğunu tespit etmiştir. Uzun çalışmalar sonunda Prof. Ikeda, 1000 yıldan uzun zamandır Japon mutfağında sıkça kullanılan dashi’ye, bu farklı tadı katanın içindeki kurutulmuş konbu yosunu olduğunu anlamıştır. Peki, henüz adı konmamış bir tadın kaynağı olan konbu yosunu ne içeriyordu ki, bu farkı yaratıyordu. Elbette bu fark konbu’daki glutamate’tan geliyordu ve böylelikle 1909 yılında, yeni bir tatlandırıcı olan monosodyum glutamate, kısa adıyla “MSG” ve o’nun eseri olan 5. tat “Umami”, gastronomi dünyasına duyuruldu. Prof. Ikeda bu keşfi ile, Japon bilim dünyasının en önemli 10 kaşifi arasındaki yerini aldı.
100 yıl önce Japonların bu yeni tada isim vermelerinden sonra, bir çok Avrupa’lı gastronom bu işe kafa yormaya ve bunun sadece doğuya özgü bir şey olmadığını kanıtlamaya çalıştılar. Aslında pek de haksız sayılmazlardı. Çünkü, yemeklere tat katmak amacıyla bulyon kullanma alışkanlığı, batı ülkelerinde çok daha eski zamanlardan beri yaygındı. Yani batılı aşçıların da, bulyon ekleyerek, yemek ve çorbalarına kattıkları tat Umami’den başka bir şey değildi. Kurutulmuş sebze ve etlerden yapılan bulyonlarla, kurutulmuş konbu yosunu ve bonito balığından üretilen dashi, eklendiği çorbada aynı etkiyi yaratmakta, aynı amaca hizmet etmekteydi. Böylece de, umami’nin sadece doğuya özgü bir tat olmadığı ortaya çıkmış oldu.
Fermente edilmiş balık sosları ve bazı mayalı fasulye türevi besinler (tofu, miso v.b.) çok uzun zamandır Asya yemek kültüründe yer alır. Üstelik 15. yy.’dan beri dünyadaki pirinç tüketiminin en büyük bölümünün yine Asya’da gerçekleştiğini herkes bilir. Son derece zengin protein ve karbonhidrat kaynağı olan pirincin tüketimi, batıya doğru gittikçe yerini ete, süt ve süt ürünlerine, patatese ve buğdaya bırakmaktadır. Asya mutfağında insanlar, genellikle fermente edilmiş besinlerle birlikte, haşlanmış pirinç yemeği tercih ederler ve bu tür beslenmede en belirgin hissedilen tatlar, tuzlu ve umami’dir. Tuz ve umami’nin kombinasyonu ise, pirinç bazlı yemeklerle müthiş bir uyum sergilemektedir.
Tayland, Vietman, Endonezya, Burma ve Filipinler gibi pek çok Asya ülkesinde, çok farklı fermente besin maddesi vardır. Bu ürünlerin hemen hepsi balık ya da karidesin fermantasyonu sonucu elde edilir. Japon beslenme uzmanı ve tarihçi Prof. Ishige, 1980’li yıllarda 13 Asya ülkesinde toplam 300 çeşit fermente balık ve karides ürünü tespit etmiştir. Bu ürünler temel prensip olarak, taze balık ya da karideslerin çok miktarda tuzun içinde ve doğal güneş ışığı altında, en az 3 ay bekletilmesi ile elde edilmektedir. Bu süre içinde proteinler çeşitli amino asitlere dönüşürler ve analizler gösterir ki, bu fermantasyon sonucu ortaya çıkan en belirgin amino asit glutamate’tır. Fermente balık sosu ile soya sosunu kıyasladığımızda tuz oranı balıkta %26 iken soyada % 17’dir. Ancak amino asit oranları eşittir (% 5). Bu iki sosta, 20’ye yakın amino asit tespit edilmiş olsa da, bunların en baskın olanı glutamate’tır. Tuz oranlarındaki ciddi farklılıktan dolayı, balık sosunun yemeğe kattığı umami, soya sosuna oranla çok daha fazladır.
Çin mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorbalar, et veya balık suyu ile yapıldıkları için umami’nin çok belirgin taşıyıcılarıdırlar. Ancak Çin mutfağında, çorbalarda kullanılan et suyu genelde tavuktan elde edilse de, et suyuna umami’yi veren çok ilginç iki malzeme kullanırlar, kırlangıç yuvası ve köpekbalığı yüzgeci. Evet yanlış okumadınız…
Bulyon ya da dashi yaparken etin ihtiyaç duyduğu tek şey, glutamate içeren bir sebze ya da başka bir malzeme ile içindeki umami’nin ortaya çıkarılmasıdır. Bunlardan birisi, bizler için piyasada bulunması oldukça güç olan kurutulmuş konbu yosunudur.
Konbu, Japonya’daki kahverengi yosunların genel adıdır. Pek çok değişik çeşidi vardır. Gastronomide kabul göreni, Japonya’nın Hokkaido adası yakınlarında çıkarılanıdır. Konbu yosunlarının boyu, 2 yıl içinde 10 m.’ye kadar ulaşabilir. 2 yılda ancak olgunlaşan konbu yosununun daha genç olanları makbul değildir ve bu süreden önce kullanılanları, yemeğe beklenen tadı vermeyecektir.
Bir diğer umami kaynağı ve artık çok kolay ulaşabildiğimiz bir tatlandırıcı olan soya sosudur. Soya fasulyesi ve buğdayın, eklenen bazı mikroorganizmalarla bir dizi işlemden geçirilip, fermente edilmesi ile meydana gelen soya sosu, ilk kez 1290 yılında Osaka yakınlarındaki Yuasa kasabasında üretilmiştir. Bu da umaminin aslında hiç de yeni bir tat olmadığının göstergesidir. Bugün ülkemizde de hemen her yerde kolaylıkla bulunabilen soya sosunun mutfaklarda kullanımı maalesef giderek artmaktadır.
Bunca açıklamadan sonra neden maalesef dediğimi merak etmiş olmalısınız. Umami tadının kaynağı olan Monosodyum glutamate (diğer adıyla çin tuzu), kanserojen olduğu belirlendikten ve sinir sistemine kötü etkileri görüldükten sonra, sağlıklı beslenmenin öcüleri arasına girmiştir. MSG, dünyadaki varlığını sadece Japon ve Çin mutfağında değil fastfood’un hemen her ürününde sürdürmeye çalışadursun, bazı duyarlı ülkeler, ürünlerinde MSG kullanan restaurantlara çok ciddi bedeller ödetmektedir. Bunca yıldır belki de adını bile bilmeden hoşladığımız ve damak tadımızda yeri ve önemi olan umami, keşke daha faydalı bir kaynaktan ulaşsaydı bizlere ve biz de doya doya tadını çıkarabilseydik.
“Tanıdık, bildik ve sağlıklı tatların sofralarınızdan eksik olamaması dileğiyle”
Japon bilim adamaları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak…
Bildik tatlardan en yakın dostu olan tuzlu ile zaman zaman ayrılmakta güçlük çekilen umami’nin, et, balık, domates, kuşkonmaz ve bazı süt ürünlerinde varlığı kabul edilir. Belki de sadece hassas damakların ayırt edebileceği bir tat olarak kalacak olan Umami, bazı bilim adamları ve gastronomlarca desteklenmekte ve terminolojideki yeri sağlamlaştırılmaya çalışılmaktadır.
Bundan 100 yıl kadar önce, Japon bir bilim adamı olan Prof. Kikuane Ikeda, domates, kuşkonmaz, et, peynir gibi bazı besinlerin, alışılmış tatlardan fazlasını barındırdığını fark etmiştir. Bu farkın özellikle, Japon mutfağında çok önemli bir yere sahip olan “dashi” denen ve çorba yapımında kullanılan balık sularında bulunduğunu tespit etmiştir. Uzun çalışmalar sonunda Prof. Ikeda, 1000 yıldan uzun zamandır Japon mutfağında sıkça kullanılan dashi’ye, bu farklı tadı katanın içindeki kurutulmuş konbu yosunu olduğunu anlamıştır. Peki, henüz adı konmamış bir tadın kaynağı olan konbu yosunu ne içeriyordu ki, bu farkı yaratıyordu. Elbette bu fark konbu’daki glutamate’tan geliyordu ve böylelikle 1909 yılında, yeni bir tatlandırıcı olan monosodyum glutamate, kısa adıyla “MSG” ve o’nun eseri olan 5. tat “Umami”, gastronomi dünyasına duyuruldu. Prof. Ikeda bu keşfi ile, Japon bilim dünyasının en önemli 10 kaşifi arasındaki yerini aldı.
100 yıl önce Japonların bu yeni tada isim vermelerinden sonra, bir çok Avrupa’lı gastronom bu işe kafa yormaya ve bunun sadece doğuya özgü bir şey olmadığını kanıtlamaya çalıştılar. Aslında pek de haksız sayılmazlardı. Çünkü, yemeklere tat katmak amacıyla bulyon kullanma alışkanlığı, batı ülkelerinde çok daha eski zamanlardan beri yaygındı. Yani batılı aşçıların da, bulyon ekleyerek, yemek ve çorbalarına kattıkları tat Umami’den başka bir şey değildi. Kurutulmuş sebze ve etlerden yapılan bulyonlarla, kurutulmuş konbu yosunu ve bonito balığından üretilen dashi, eklendiği çorbada aynı etkiyi yaratmakta, aynı amaca hizmet etmekteydi. Böylece de, umami’nin sadece doğuya özgü bir tat olmadığı ortaya çıkmış oldu.
Fermente edilmiş balık sosları ve bazı mayalı fasulye türevi besinler (tofu, miso v.b.) çok uzun zamandır Asya yemek kültüründe yer alır. Üstelik 15. yy.’dan beri dünyadaki pirinç tüketiminin en büyük bölümünün yine Asya’da gerçekleştiğini herkes bilir. Son derece zengin protein ve karbonhidrat kaynağı olan pirincin tüketimi, batıya doğru gittikçe yerini ete, süt ve süt ürünlerine, patatese ve buğdaya bırakmaktadır. Asya mutfağında insanlar, genellikle fermente edilmiş besinlerle birlikte, haşlanmış pirinç yemeği tercih ederler ve bu tür beslenmede en belirgin hissedilen tatlar, tuzlu ve umami’dir. Tuz ve umami’nin kombinasyonu ise, pirinç bazlı yemeklerle müthiş bir uyum sergilemektedir.
Tayland, Vietman, Endonezya, Burma ve Filipinler gibi pek çok Asya ülkesinde, çok farklı fermente besin maddesi vardır. Bu ürünlerin hemen hepsi balık ya da karidesin fermantasyonu sonucu elde edilir. Japon beslenme uzmanı ve tarihçi Prof. Ishige, 1980’li yıllarda 13 Asya ülkesinde toplam 300 çeşit fermente balık ve karides ürünü tespit etmiştir. Bu ürünler temel prensip olarak, taze balık ya da karideslerin çok miktarda tuzun içinde ve doğal güneş ışığı altında, en az 3 ay bekletilmesi ile elde edilmektedir. Bu süre içinde proteinler çeşitli amino asitlere dönüşürler ve analizler gösterir ki, bu fermantasyon sonucu ortaya çıkan en belirgin amino asit glutamate’tır. Fermente balık sosu ile soya sosunu kıyasladığımızda tuz oranı balıkta %26 iken soyada % 17’dir. Ancak amino asit oranları eşittir (% 5). Bu iki sosta, 20’ye yakın amino asit tespit edilmiş olsa da, bunların en baskın olanı glutamate’tır. Tuz oranlarındaki ciddi farklılıktan dolayı, balık sosunun yemeğe kattığı umami, soya sosuna oranla çok daha fazladır.
Çin mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorbalar, et veya balık suyu ile yapıldıkları için umami’nin çok belirgin taşıyıcılarıdırlar. Ancak Çin mutfağında, çorbalarda kullanılan et suyu genelde tavuktan elde edilse de, et suyuna umami’yi veren çok ilginç iki malzeme kullanırlar, kırlangıç yuvası ve köpekbalığı yüzgeci. Evet yanlış okumadınız…
Bulyon ya da dashi yaparken etin ihtiyaç duyduğu tek şey, glutamate içeren bir sebze ya da başka bir malzeme ile içindeki umami’nin ortaya çıkarılmasıdır. Bunlardan birisi, bizler için piyasada bulunması oldukça güç olan kurutulmuş konbu yosunudur.
Konbu, Japonya’daki kahverengi yosunların genel adıdır. Pek çok değişik çeşidi vardır. Gastronomide kabul göreni, Japonya’nın Hokkaido adası yakınlarında çıkarılanıdır. Konbu yosunlarının boyu, 2 yıl içinde 10 m.’ye kadar ulaşabilir. 2 yılda ancak olgunlaşan konbu yosununun daha genç olanları makbul değildir ve bu süreden önce kullanılanları, yemeğe beklenen tadı vermeyecektir.
Bir diğer umami kaynağı ve artık çok kolay ulaşabildiğimiz bir tatlandırıcı olan soya sosudur. Soya fasulyesi ve buğdayın, eklenen bazı mikroorganizmalarla bir dizi işlemden geçirilip, fermente edilmesi ile meydana gelen soya sosu, ilk kez 1290 yılında Osaka yakınlarındaki Yuasa kasabasında üretilmiştir. Bu da umaminin aslında hiç de yeni bir tat olmadığının göstergesidir. Bugün ülkemizde de hemen her yerde kolaylıkla bulunabilen soya sosunun mutfaklarda kullanımı maalesef giderek artmaktadır.
Bunca açıklamadan sonra neden maalesef dediğimi merak etmiş olmalısınız. Umami tadının kaynağı olan Monosodyum glutamate (diğer adıyla çin tuzu), kanserojen olduğu belirlendikten ve sinir sistemine kötü etkileri görüldükten sonra, sağlıklı beslenmenin öcüleri arasına girmiştir. MSG, dünyadaki varlığını sadece Japon ve Çin mutfağında değil fastfood’un hemen her ürününde sürdürmeye çalışadursun, bazı duyarlı ülkeler, ürünlerinde MSG kullanan restaurantlara çok ciddi bedeller ödetmektedir. Bunca yıldır belki de adını bile bilmeden hoşladığımız ve damak tadımızda yeri ve önemi olan umami, keşke daha faydalı bir kaynaktan ulaşsaydı bizlere ve biz de doya doya tadını çıkarabilseydik.
“Tanıdık, bildik ve sağlıklı tatların sofralarınızdan eksik olamaması dileğiyle”
posted by gastronot | 6:31 ÖS
|
18 comments
