Unutulan Tatlar-3

Hardaliye
Unutulan Tatlar serisine katılması şart olan değerlerimizden biri de “Hardaliye”. Trakya Kırklareli yöresine ait olan bu ferahlatıcı, düşük alkollü içeceğe neyse ki diğerlerine oranla daha çok sahip çıkılıyor. Bu tadı dedesinden, babasından duymuş olanlar ya da tadına bakabilmiş bazı şanslı Kırklareli’liler bu içeceği yeniden kazanmaya, ülkemize ve yabancı ülkelere tanıtmaya kararlı.
Üzüm ve hardaldan elde edilen Hardaliye’nin hazırlanması çok da zor değil. Genelde Papazkarası üzümlerinden yapılan Hardaliye'ye ismini veren hardalın hoş rayihasını vermenin yanı sıra başka bir görevi daha vardır. Üzüm şırasının fermente olup şaraba dönüşmesini bir nebze engeller yani fermantasyonu oldukça yavaşlatır. Hardalın şıra içinde beklediği sürenin başlarında alkol oranı çok düşükken, durdukça yükselir ve % 7-11 arasında seyredebilir. Hafif tatlı bir içecek olan Hardaliye'ye gazlı içecek havası veren CO2, bekleme süresi uzadıkça azalır.
Sayın Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı'nın Latince'den çevirileri ile Türkçe'ye kazandığımız "EVKADINI" adlı eserde unutulmaya yüz tutmuş birçok yiyecek içecek gibi Hardaliye'den de söz eder. Sultan Beyazıt'ta Veliüddin Efendi kütüphanesi altında olan bu eserde Hardaliye için, Osmanlıca'daki telaffuzu ile şöyle bahseder (sayfa 177):
"Yüz kıyye* üzümü, salkımlarından tane tane ayırup ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem** dövülmüş hardal ile karışık olarak, musluklu bir fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı; yirmi gün sonra, musluktan bir miktar çeküp, eğer layıkiyle sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edüp fıçının içine bırakılmalı ve ağzını tekrar güzelce kapayup istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, çekilen miktarın sülüsü, su ilave olunabilir. Fıçı sıcak yerde durursa, hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından, mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun taamının, nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir."

* kıyye : 400 dirhem (1 okka)

** dirhem : 31 desigram

Sarışın Rus'ların Sarı Votkası

Votka, Borsc Çorbası, Zakuski ve havyar denilince akla gelen tek mutfak Rus'larınki elbette. Coğrafi büyüklüğü açısından kendi içinde bile çok çeşitliliğe sahip olan Rus mutfağı, iklim şartları gereği birkaç noktada birleşmektedir. Soğuk hava şartlarında, bu kadar sınırlı çeşitlilikte sebze ile böylesi zengin bir mutfak kültürü yaratmak takdire şayan bence... Sebze konusunda kısır olan Rusya, baharat konusunda aynı cimriliği göstermemiş ama. Safran, karabiber, tarçın, tarhun otu, anason, nane gibi bildiklerimizin yanısıra, kendi ülkemizde tanımadığımız daha bir çok baharatı coğrafyasında yaşatmayı başarmış olan Ruslar, mutfaklarında bu imkandan fazlasıyla yararlanmıştır. Lezzetli et ve balık yemeklerini Smetana dedikleri ekşi krema ile hazırladıkları soslarla servis ederler. Tüm Dünyaya malolmuş çorbaları da genelde aynı ekşi krema ile birlikte servis yapılır. Coğrafya ve iklim şartlarına bağlı olarak yörelerde yaşayan hayvanlara göre, mutfaklardaki et yemekleri çeşitlilik kazanmıştır. Batı Rusya, ördek ve domuz eti yerken, kuzeyde geyik ve ayı eti tercih edilir. Güneyde daha çok inek, keçi ve at eti pişerken, tüm ülke genelindeki tek ortak et tavuk etidir. Tabii ülkede yetişen tatlı ve tuzlu su balıklarını da unutmamalıyız.

Gerek yemeklerin baharatlı oluşu, gerek sebzelerin daha çok nişastalı sebzeler olması ve bütün bunların yanısıra içilen içkilerin çok sert ve sek içkiler oluşu tek bir sebebe dayanıyor aslında. Havanın çok soğuk olmasına. İnsanlar her daim, içlerini ısıtacak bir yemek veya içkinin ihtiyacını hissediyorlar.

Rus damak tadının temel taşı olan Votka, zamanla çok çeşitlenmiştir. Aromalandırmaya çok müsait bir içki olan votka, eski zamanda Rus ailelerinin konuklarına ikram etmek için yaptıkları renkli votkalardan sarı votka ya da onların tabiriyle "Limonnaya", vişne ile yapılan "Wisniowka" ve karabiberle çeşnilendirilen "Petrowskaya" en bilinenlerdir. Petrowskaya adını, votkayı karabiberle birlikte içmeyi seven Çar Büyük Petro'dan alır. Çar o dönemlerde, soğutulmuş sek votka içerken ağzında karabiber taneleri çiğnermiş (bizim kıtlama yöntemi gibi...) Çar'ın bu alışkanlığı zamanla tüm Rusya'ya yayılmış. Bizim sarı votka dediğimiz Limonnaya'nın tarifi de taaa buralara kadar gelmiş...

Limonnaya

1 şişe kaliteli votka (70 cl.)

5 cl. portakal likörü

0,25 cl. toz şeker (1/2 kahve kaşığı)

4-5 adet limon (ince kabuklu, mis kokulu)

Limonların kabukları, mümkün olduğunca tek parça halinde ve çok ince bir zar halinde soyulur. Votkada istenmeyen bir acılık olmaması için, kabuğun içindeki beyaz kısmın kalmamasına özen göstermek gerekir. Bu kabuklar, 100 cl.'lik bir şişenin içine yerleştirilir. Votka, şeker ve portakal likörü üzerine ilave edilir. Şişenin ağzı sıkıca kapatılır ve buzdolabının serin bir bölümünde en az 1 hafta 10 gün saklanır. İçmeden önce temiz bir bez yardımıyla başka bir şişeye süzülür. Servis yapmadan önce mutlaka iyice soğutulmalıdır. Hatta Rus servis geleneklerine göre bardaklara boşaltılan sarı votkalar servis yapılmadan önce bir süre buzlukta bekletilir.

Votkayı sek içmeyi seven ben bile, sarı votkanın tadına doyamadım.

Afiyet olsun...

Mırra

Mart ayının başlarında, Florya'da 3 ay kadar önce açılan ve Lübnan mutfağını sunan bir restaurant'a gittik eşimle. Bizim Hatay mutfağına benzeyen Lübnan yemekleri, kesinlikle Türk damak tadına hitap ediyor, ancak benim gibiler için biraz fazla etli... Eşimin arası kırmızı etle çok iyi olduğu için O'nun hiç şikayeti olmadı tabii.

Lübnan mutfağının inceliklerini bir başka yazıma bırakacağım ve benim için yemeğin vurucu noktası olan "Mırra" servisinden bahsedeceğim. Evet, yemeklerimizi yedik, ikram ettikleri özgün Lübnan tatlılarından da yerimiz kalmasa da ayıp olmasın diye denedik. Sonra masamıza gümüş bir kılıf içine konmuş, minik, kulpsuz porselen fincanlarda mırra servisi yaptılar. Hemen tadına baktım ve bir kahve cadısı olan ben, bu tada, hele içindeki kakule aromasına bayıldım. Ama ne kadar ısrar etsem de daha fazlasını vermediler. Tabii ki bunu kabalık olsun diye yapmadılar, mırra o kadar sert bir kahveymiş ki, bu sebeple öyle minik kaplarda az az servis yapılıyormuş.

Eve dönünce hemen koyuldum kitap, dergi, internet, her yerde mırrayı ve nasıl yapıldığını aramaya. Öğrendim ki, günümüz mutfaklarında öyle kolay kolay yapılacak bir pişirme yöntemi değil.

Sonra Vikipedi'de mırra ile ilgili enteresan bilgi ve rivayetlere rastladım ve size yazmadan duramadım.

Bizim ülkemizde Urfa yöresine özgü olduğu söylenen mırra'nın adı Arapça acı anlamında olan "mur" kelimesinden geliyor. Şeker eklenmeden içilen mırra, birçok defa süzüldüğü için telvesizdir. İçine aroma vermesi için kakule ve hatta bazı yörelerde haşhaş katılır. Hazırlaması oldukça zahmetli ve çok aşamalıdır. "Dibek" denen havanlarda irice öğütülen kavrulmuş kahve çekirdekleri, Türk kahvesine oranla bol suda defalarca kaynatılır, süzülür, içine tekrar kahve ve su eklenir, yine kaynatılır. Aynı işlemler tekrarlanır. Koyu, pekmezimsi bir kıvama gelen mırra, servis için bakır bir ibriğe alınır. Geleneksel olarak kulpsuz, tek bir fincan ile servis yapılır. Serviste büyükten küçüğe doğru bir sıra takip edilir. Mırra servis edilen kişi bekletmeden hemen içer ve fincanı geri verir. Servisi yapan kişi, fincanı hemen siler ve yeniden doldurup bir sonraki kişiye ikram eder. (alışılmışın dışında bir servis yöntemi...)

Vikipedia der ki, rivayete göre:

Mırra ikram edilen kişi, içmeden önce fincanı masaya ya da yere koyarsa, aşağıdakilerden en az birini gerçekleştirmek zorundaymış:

- Fincanı altınla doldurmak

- Mırrayı servis edenle evlenmek

- Mırrayı servis edeni evlendirmek

- Mırrayı servis edenin çeyizini düzmek...

Neyse ki, bize servis yapan bey'in bu uygulamadan haberi yokmuş...

Unutulan Tatlar-2

Sübye
Bahsedeceğim sübyenin, bildiğiniz kafadan bacaklı deniz hayvanı ile hiçbir alakası yok. Bu sübye, İzmir'e özgü ama maalesef birçok İzmir'linin dahi bilmediği yöresel bir içecek. Kavun çekirdeği ve şekerle yapılan bu nefis içeceği 7 yaşımdayken, Tire'li bir arkadaşımın evinde ilk ve son defa içmiştim. Tadını çok beğenmiştim ama utandığım için 2. bardağı isteyememiştim. Kelimenin tam anlamıyla damağımda kalan ve 25 yıldır hafızamda benimle yaşayan bir tat sübye. Çok zor da olsa bir tarif bulabildim ve gelecek ilk kavun zamanı deneyeceğim. Belki sizler de denemek istersiniz diye paylaşmak istedim.
Sübyenin yapılışı
Kabuklarından ayrılan kavun çekirdeklerinin iç kısımları 2 saat kadar suda bekletilir. Suyu süzülür ve çekirdekler büyükçe bir havanda yarım saat kadar dövülür (en zor kısmı bu olsa gerek). 1'e 1.5 oranında toz şeker eklenir ve şekerle birlikte dövülür. İçinde hiç çekirdek tanesi kalmayacak halde macun kıvamına getirilir. Bu hali yıllarca saklanabilir. Tüketmek istediğiniz zaman macundan bir miktar alıp soğuk su ile sulandırın. Macunun iyice erimesini sağlayın. Elde ettiğiniz macun-su karışımını bir bez yardımıyla süzün. Bu içeceği 8-10 saat içinde mutlaka tüketin. Süte benzer bir kıvamı, krem rengi ve enfes kavun aromasıyla tadına doyamayacaksınız. Afiyet olsun...

Unutulan Tatlar-1

Demirhindi Şerbeti

Demirhindi, Latince adıyla Tamarindus İndica, ilk olarak doğu Afrika ve Hindistan'da kullanılmaya başlanmış.

Tropikal bir ağaç olan demirhindi, baklagil ailesinin bir ferdidir. Fasulyeye benzeyen meyvelerinin tadı, mayhoş ve ferahlatıcıdır. Yemeklerde lezzet arttırıcı olarak kullanıldığı gibi, birçok içkinin de yapımında yeralmaktadır. Özellikle Hint Asya ve Latin Amerika mutfaklarında çok sık kullanılır. Resimde gördüğünüz meyvesini kurutulmuş olarak aktarlarda bulabilirsiniz. Türk mutfak kültürünün çok eskilere dayanan bir alışkanlığı olan "şerbet" yapımında çok sık kullanılan demirhindi, ferahlatıcı tadıyla zamanın aranan tatlarındanmış. Şimdi sadece eski zamanı anlatan filmlerde ya da resimlerde sırtında pirinç veya bakır ibrikle demirhindi şerbeti satıcısını görebiliyoruz. Unutulmaya yüz tutmuş olan bu tadı günümüze taşımak isterseniz, tarifimi uygulayarak yaz aylarında çok ferahlatıcı ve değişik bir tat elde etmiş olursunuz.

Demirhindi Şerbeti

150 gr. Demirhindi

1 lt Su

1.5 kg. toz şeker

Yıkadığınız Demirhindileri bir gece önceden biraz suda bekletin. Ertesi gün 1 lt su içinde kaynatın. Kapağı kapalı olarak 15 dk kaynadıktan sonra bir süzgeç ve bez yardımıyla başka bir tencereye süzün. Süzdüğünüz suyun içine 1.5 kg toz şeker ilave edin, tekrar kaynatın. 10 dk. da bu şekilde kaynadıktan sonra soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yine bir bez yardımıyla süzün. Buz dolabında bekletin. Yaz aylarında vazgeçemeyeceğiniz bir ferhlatıcı olacaktır. Afiyet Olsun...

Ve beklenen tofu tarifi...

Soyanın en ünlü yan ürünlerinden biri olan tofu, bir çeşit lor peyniridir. İnek sütü yerine soya sütünün kestirilmesi ile hazırlanan tofu, son derece nötr bir tada sahiptir. Arasına katıldığı tatları çok kolaylıkla ve ustaca absorbe eder. Bu özelliği ile her türlü yemek, salata ve hatta tatlılarda bile kullanılabilir. Artık hazır olarak bulabileceğiniz tofuyu evde yapmak da mümkündür. Bunun için gerekli olan aşağıdaki aşamaları harfi harfine uygulamaktır.

275 gr. Kuru soya fasulyesi en az 6 saat suda bekletilir. Hava sıcaksa ve suda fermantasyon başlarsa hemen buzdolabına konmalıdır. & saat sonra ıslatma suyu süzülür. 2 ayrı tencerede su kaynatılır. Birinde 7 bardak, diğerinde ise 7.5 bardak su olmalıdır (235 ml.lik bardaklarla). Kabarmış soya fasulyeleri tartılır. Yaklaşık 675 gr. gelmelidir. Fasulyeler eşit olarak ikiye ayrılır. İki ayrı partide blender’dan geçirilir. Blender’ınızın çok güçlü ve cam sürahili olması gerekmektedir. 7 bardak su kaynayan tencereden 2 bardak kaynar su alınır ve blenderdaki yarım ölçü fasulyeye eklenir, birlikte 1-2 dk. öğütülür. Öğütülen karışım, kaynamaya devam eden 7.5 bardak suya eklenir, tencerenin kapağı ve ocak kapatılır. Soya fasulyesinin 2. yarısı da 2 bardak kaynar su ile blender’dan geçirilir, o da tenceredeki soya-su karışımına eklenir. Bu karışım, başka bir tencereye, süzgeç ve bir tülbent yardımıyla kepçe kepçe süzülür. Tülbent ve süzgecin üzerinde kalan soya posası iyice sıkılır. Diğer tencerede kalan kaynar su, posaya eklenir ve tekrar sıkılır. Süzülmüş soya sütü ocağa konur, kaynamaya başladıktan sonra en az 7 dk. kaynatılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde kaymak oluşmasını engellemek için tahta kaşıkla karıştırılır. 2 tatlı kaşığı nagari (kalsiyumklorür) bir bardak çeşme suyunda eritilir. Eriyiğin 2/3 ü soya sütüne eklenir. 3 dk. kapağı kapalı olarak bekletilir. Bu süre içinde soya sütü kesilecektir. Kesilen soya sütü hafifçe tekrar karıştırılır ve nagari-su çözeltisinin kalanı da eklenir. Üzeri kapalı olarak en az 3 dk. bekletilir.

Tofuya şekil verebilmek, hem de içindeki suyu tam olarak süzebilmek için. Delikli, alt ve üst parçası çıkabilen tahta bir kalıba ihtiyacınız olacaktır. Tahta kalıbın içine temiz bir tülbet yeleştirin, kesilen soya sütünü kepçe ile yavaş yavaş kalıba boşaltın. Süzüldükçe boşaltmaya devam edin. Tüm soya kesiği kalıba boşaltıldıktan sonra en az 1 saat kalıpta bırakılır, süzülmesi beklenir. Kalıpta ne kadar çok kalırsa o kadar sertleşecektir.

Süzdüğünüz soya sütünden arta kalan soya posalarını sakın atmayın. Onları birçok şekilde değerlendirebilirsiniz. İşte size bu posa ile hazırlayabileceğiniz mükemmel bir de köfte tarifi :

Soya Köftesi

1 su bardağı soya posası

1/2 su bardağı un

1 yumurta

1 küçük kuru soğan (rendelenmiş)

1 küçük havuç (rendelenmiş)

1 diş sarımsak (rendelenmiş)

1 çay kaşığı köri

Tüm malzemeyi birlikte karıştırıp büyük, yassı köfteler haline getirin. Çok az yağ ile teflon tavada her iki tarafını kızartın.

Afiyet Olsun...

Hep derler ya "Soya Mucizesi" diye

Büyükannem, soya fasulyesini mutfağımızda görünce çok şaşırdı. “Biz eskiden köyde bunları hayvanlara yem olarak verirdik, siz yiyor musunuz?” diye sordu. Kendimce soya fasulyesinin ne kadar faydalı olduğunu, çok eski bir yiyecek olmasına rağmen bizim bunu yeni keşfettiğimizi anlatmaya çalıştım. Tabii tofu, soya eti ve soya kıyması konularına hiç girmeden.
Gerçekten de bizler soya fasulyesini çok geç tanıdık, daha doğrusu kıymetini geç anladık. Sadece vejetaryen beslenme tarzındaki protein açığını kapamakla kalmıyor, kolesterolsüz bir protein alımını da sağlıyor. Böyle bir beslenmenin mümkün olabileceğini onu tanımadan önce düşünemiyorduk.
İnsanoğlunun sahip olduğu en değerli protein kaynaklarından biridir. Bunun yanı sıra düşük kalorili olması ve kolesterol içermemesi de değerine değer katmaktadır. İnsan vücudunun ihtiyacı olan amino asitler açısından mükemmel bir dengeleyicidir. Kırmızı ete oranla daha fazla B1 vitamini içeren soya, kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum açısından da çok zengindir. Her yaşta insanın beslenmesinde vazgeçmemesi gereken bir besin maddesidir. Kolay sindirildiği, düşük kalorili ve bol lifli olduğu için diet dönemlerinde tercih edilmesi gereken en uygun protein kaynağıdır. İçeriğindeki “kalsiyum” sayesinde kadınlarda menopoza bağlı kemik erimesine engel olduğu, erkeklerde ise “genistein” sayesinde prostat hastalıklarında tümör hücrelerinin gelişini engellediği gözlenmiştir.
Bizim aksimize Çin, soyanın faydalarını çok daha önce keşfetti. Günümüzden 22 asır önce tüketilmeye başlanan soya, fasulye olarak tüketilmesinin yanı sıra bir çok yan ürün almamızı da sağlar. Soya filizi, soya sütü, soya yağı, soya eti, soya unu, soya sosu, tofu, tempeh, ve miso sadece bunlardan bizim bildiklerimizdir.
Umarım böyle faydaları olduğunu öğrendikten sonra sevdiklerinizi ve sofralarını soyasız bırakmazsınız.

Ve Hayyam dile gelmiş...
“Dünyada akla değer veren yok madem,
Aklı az olanın parası çok madem,
Getir şu şarabı, alın aklımızı,
Belki böyle beğenir bizi el alem!”

Ömer Hayyam’ın bu esprili rubaisi ile başlamak istedim şarapla ilgili yolculuğumuza. Çünkü Hayyam, şaraba en çok önem veren kişilerden olmuştur, tarih boyunca. Onun bilgeliği, yeteneği, aydınlığı hep şarapla beslenmiştir. Her ne kadar yemek kültürümüze, sofralarımıza yeni yeni katılmaya başlasa da, yeni neslin şaraba gecikmiş ilgiyi esirgemeyeceğine inancım sonsuz.
İyi ve güzel olan her şeyde olduğu gibi şarap da, çok uzun süren ve çok zahmetli bir süreçten sonra sofralarımıza ulaşıyor. Öyle ki, içtiğiniz iyi bir şarabın her yudumunda bu emeği, bu sabrı, bu tutkuyu hissedebiliyorsunuz. Bir üzümün, üzüm olabilmek için bağlarda bağcıyla yaşadığı maceraları, bağcının üzümü adam etmek için sürdürdüğü disiplini anlatmak öyle birkaç cümleye sığmıyor maalesef.
İyi bir şarap için iyi bir üzüm gerekiyor önce. Çok zahmetli bir iş üzüm yetiştirmek. Emeğinizi toprağın kaprisli kollarına bırakıyorsunuz, onu güneşin sımsıcak samimiyetinde ısıtsın istiyorsunuz. Sonra haylaz yağmur, doğru zamanda yağsın diye dua ediyorsunuz. Çünkü sonbaharda bağınızı, o sihirli lezzet tanecikleriyle bezenmiş görmek istiyorsunuz. Yaprakların arasından size bakan her salkım, bunca emeği, sabrı, yorgunluğu unutturuveriyor.
Sonra bağbozumu geliyor ve her tekine tutkuyla bağlandığınız inci taneleri bir bir yuvadan uçuyor, sihirli bir iksir olmak için… Ama biliyorsunuz ki, yetiştirdiğiniz her üzüm tanesi bir gün şarap olup, dost sofralarda sıcak sohbetlere dönüşecek, sevgileri birleştirecek, barışın habercisi olacak. İşte o zaman değiyor bunca zahmete.
İnsanoğlunun tarıma başlamasıyla hemen hemen aynı zamana denk gelir üzüm ve şarapla buluşması. Kafkaslarla Mezopotamya arasında kalan bölgede doğup, kısa zamanda Anadolu’nun her noktasına yayılmış ve zamanla soluğu Akdeniz’de almıştır. Akdeniz kültürü ve mutfağı ile o denli özdeşleşmiştir ki, Akdeniz insanı şarabı, evinden, sofrasından, mahzeninden eksik etmez olmuştur.
İnsanoğlu şaraba öylesine önem vermiş ki vaktiyle, savaş zamanı sığınak olarak inşa ettikleri yer altı şehirlerinde bile, şarabı muhafaza edecekleri yerleri düşünmeyi ihmal etmemişler.
Yazının başında da söylediğim gibi, bizim sofralarımıza yeni yeni katılmaya başlayan şarap, son zamanlarda birçok kişi için yeni bir hobi halini almıştır. Şarabın sadece şaraptan anlayanlarca tüketilebileceği ve bir burjuva içeceği olduğuna olan inanç yıkılmış ve her meraklı burun kendini, şarap kadehini koklarken bulmuştur. Bu da şarap kültürünün yaygınlaşmasına, Türk insanının şaraptan korkmamasına sebep olmuştur.
Yıllar önce Atina’da bir aile ziyaretinde içtim ilk “ev şarabını” ve hayran kaldım. Unutamadım yıllarca. En sonunda bir gün koyuldum kendi ev şarabı macerama… Acemi şansıyla sonuç mükemmele yakındı ama, zor inandırdım dostlarımı kendi yaptığıma. Sonra öğrendim ki yalnız değilmişim, çok varmış benim gibi kendi şarabına tutkun olan.

Daha nice şarap sohbetlerinde buluşmak ümidi ile, “evinizden sağlık, damağınızdan lezzet eksik olmasın.”