gastronot

yeme-içme kültürüne dair...

Fotoğrafım
Ad:
Konum: İstanbul, Turkey

Merhaba, ben Bahar Yaka. 36 yıllık hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir'de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Herkesin bulunmak için büyük özen gösterdiği akşam yemeklerinin, geç vakit yapılan pazar kahvaltılarının tadı hala damağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmir'lisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriyle tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece yemek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yeraldı. Yaşım ilerledikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmakla kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu. Bu site sayesinde de bildiklerimi sizlerle paylaştım.

Çarşamba, Temmuz 26, 2006

Mutfak Kültürü Atölyesinde, şefimiz bize her ay bir araştırma ödevi veriyor. İlk ay sebzeleri işledik, ikinci ay baharatları ve bu ay da konumuz dünya mutfakları. Ben Japon Mutfağını araştırdım. Geleneklerinden, coğrafyasına kadar o ülke ile ilgili hemen her konuyu araştırmamızı isteyen şefimiz birer de örnek menü hazırlamamızı istedi. Japon mutfak kültürüne dair birçok bilgi toplayabildim ancak, bir menü bulamadım. Ama blog camiası imdadıma yetişti. Japon bir yemekçi ve blogger olan "Obachan" benim için harika bir Japon menüsü hazırladı. Şimdi bu menüyü sizlerle de paylaşmak istiyorum. Teşekkürler Obachan...
Menu
Chirashizushi
Teriyaki Soslu Tavuk
Horenso no goma ae (salata)
Suimono (çorba)
Dorayaki (tatlı-1)
Amashoku (tatlı-2)


Not : Tarifler, menüdeki sırasıyla yazılmamıştır.


Dorayaki (tatlı)
1 çay fincanı un
2/3 çay fincanı şeker
½ yemek kaşığı karbonat
3 yemek kaşığı su
3 yumurta
350 gr. anko (tatlı azuki fasulyesi)
kızartmak için sıvı yağ
Yumurta ve şekeri bir kasede iyice karıştırın. Karbonatı suda eritin ve yumurtaya ilave edin. Elenmiş unu ekleyin ve karıştırın. Kızgın yağda 6-7 cm lik pancake’ler şeklinde kızartın. Soğuması için bekleyin. Aralarına Anko ve isteğe bağlı olarak dondurma ile birlikte servis yapın.
Anko için :
1 çay fincanı Azuki fasulyesi
10 çay fincanı su
1/3 çay fincanı şeker
Azuki fasulyesini önce 4 fincan su ile kaynatın, süzün. Sonra kalan 6 fincan su ile yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdükten sonra şekeri ilave edin ve birlikte kısa süre pişirin.


Amashoku (tatlı-2)

30g Tereyağı

150g Şeker

1+ 1/2 Yumurta

100ml Süt

300g Un

1 yemek kaşığı kabartma tozu

1 yemek kaşığı karbonat

Büyük bir kase içinde tereyağı ve şekeri karıştırın. Yumurta ve sütü ilave edip karıştırın. Un, kabartma tozu ve karbonatı karıştırıp, karışıma ilave edin ve beyazlaşıncaya kadar karıştırın. 5 cm çapında toplar yapıp, üzerini bıçakla X şeklinde çizin. 220 C derece ısınmış fırında 8 dk. pişirin.


Chirashizushi (4 kişilik)
3 çay fincanı sushi pirinci
4 adet shiitake mantarı
1/2 adet salatalık
3/4 çay fincanı dashi (balık suyu) not :yapılışı aşağıdaki gibidir
3 yumurta
ince dilimlenmiş ton balığı veya somon
haşlanmış karides
2 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı soya sosu
3 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Sushi piriçlerini aşağıdaki gibi hazırlayın. Balık suyunu, mirini, soya sosunu ve şekerin 2 kaşığını bir tencereye alın. Shiitake mantarını ekleyin ve suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişirin. Soğuduktan sonra shiitake mantarlarını ince ince dilimleyin. Yumurtalarla 1 kaşık şekeri çırpın. Şeker yumurta karışımını ısınmış bir tavada omlet gibi pişirin. İnce ince doğrayın. Salatalığı ince dilimleyin. Bir kaseye ya da geniş bir servis tabağına bir kişilik sushi pirinci koyun. Üzerine dilimlenmiş shiitake mantarını, salatalığı ve omletleri ilave edin. Ton balığı veya somonları, haşlanmış karidesleri de en üste ekleyin. İnce dilimlenmiş zencefil ile süsleyerek servis yapın.

SUSHI PİRİNCİ
3 fincan Japon sushi pirinci
3 ¼ fincan su
1/3 fincan pirinç sirkesi
2 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı tuz

Pirinci soğuk su ile iyice yıkayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın ve çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Soğutun.

BALIK SUYU
4 fincan su
1/3 fincan katsuobushi (kuru bonito balığı)
10 cm uzunluğunda konbu (kelp) (konbu yosunu)

Konbuyu suda 1-2 saat bekletin. Kısık ateşte suyu ısıtın, su kaynamadan az önce konbuyu sudan çıkarın. Kuru balıkları suya ilave edin ve ateşi hızlandırın. Kuru balıklar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Suyunuzda balık kokusunu alıyorsanız, hazır demektir.


Suimono (çorba) 2 kişilik
500 ml Dashi (balık suyu)
1 çay kaşığı tuz
½ yemek kaşığı soya sosu
taze maydanoz yaprakları
4 dilim Kamaboko (balık keki olarak geçiyor, Asya ürünleri satan dükkanlarda bulunabiliyormuş)

Dashiyi bir tencerede kaynatın. Diğer malzemeleri ilave edip bir taşım kaynatın. Servis yapın. Kamaboko bulamadığınız takdirde yerine taze sebze (mantar vs.), tavuk veya balık eti de kullanabilirsiniz.


Horenso no goma ae (salata)
1 demet ıspanak
2 yemek kaşığı susam
1 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı soya sosu

HAZIRLANIŞI
Ispanakları iyice yıkayıp sularını süzün. 2-3 cm kalınlığında doğrayın. Susamları öğütücüde öğütün yoksa havanda dövün. Öğütülmüş susamları, ıspanakları, soya sosunu ve sakeyi bir kasede karıştırıp servis kasesine alın.

ve fotoğrafı olmayan Teriyaki soslu tavuk...

Teriyaki Soslu Tavuk

2 adet tavuk göğsü
2 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
4 yemek kaşığı soya sosu
4 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
2 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Tavuğun göğüs etini küçük küçük doğrayın. Diğer malzemeler ile birlikte bir kasede karıştırıp 39 dk. kadar buzdolabında marine edin. Sıcak bir tencereye 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ ilave edip, sosun içindeki tavukları bir delikli kepçe yardımıyla tencereye alın. Her tarafı kızarıncaya kadar kuvvetli ateşte karıştırarak pişirin. Marine ettiğiniz sosu tencereye ilave edin ve kısık ateşte tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Arzu ederseniz, taze zencefil ve yeşil soğan ile birlikte servis yapın.

Cumartesi, Temmuz 22, 2006

Susam Helva sever misiniz? Bir parça ister misiniz?

Her ne kadar tehlikeli de olsa, şekerle uğraşmayı çok seviyorum. Neden tehlikeli derseniz, şeker ile çalışıyorsanız, yani şekeri eritiyorsanız, yanık riskiniz çok yüksektir, dikkatli olmalısınız. Temel birkaç kural var, mesela :
- Mutlaka çok kalın tabanlı çelik bir tencere kullanın. Elinizin altında ya buzlu su dolu bir kap olsun ya da çeşmeye çok yakın çalışın ki, eliniz yandığında hemen müdahale edebileseniz.
- Erimiş şekeri bir zemine döküp donduracaksanız eğer, zemin ısıya dayanıklı olsun ve şekeri zemine değil, mutlaka ama mutlaka yağlı kağıt üzerine dökün. Bu aşamada hızlı hareket edin, çünkü soğuk zemine değen şeker çok hızla sertleşmeye başlayacaktır.

Benim susam helva maceram, dalgınlıkla çiğ susam yerine kavrulmuş susam almamla başladı. Kurabiyenin ya da ekmeğin üzerine koyduğum susam, kurabiye pişinceye kadar kömürleşiyordu. Ben de bu kadar susamı ne yapsam da değerlendirsem diye düşünürken, her dem çok sevdiğim susam helva aklıma geldi.

1 ölçü susam

2 ölçü toz şeker

ile işe koyuldum. Kalın dipli bir çelik tencerede şekeri eritin. Yanmamasına özen gösterin. Tamamı erir erimez kavrulmuş susamları içine atıp karıştırın. ( Eğer susamlarınız kavrulmuş değilse, önceden teflon tencerede ya da fırında kızarıncaya kadar kavurun. ) İşte bu noktadan sonra oldukça hızlı hareket etmeniz gerekiyor. Mümkünse birisinden yardım isteyin. Daha önceden içine kenarları da dahil olmak üzere yağlı kağıt yerleştirdiğiniz ısıya dayanıklı yayvan bir tepsi ya da kaba, hızla şeker&susam karışımını boşaltın. Kaşığın sırtı ile istediğiniz incelikte yayın. Şeker donmaya başlayacak bile. Keskin bir bıçak ile, baklava keser gibi küçük parçalara kesin. Ama parçalar birbirinden ayrılmayacaktır. Aynen çikolatalardaki gibi, daha sonra kolaylıkla elinizle bölebilmeniz için kendinize zayıf yollar açmış olacaksınız. Bölme işlemi bitince, tamamen soğuyuncaya kadar bekleyin. Kağıdın üzerinden alın. Daha önce kestiğiniz zayıf yerlerden elinizle kırarak servis tabağına ya da kutuya yerleştirin.

Afiyet Olsun...

Cuma, Temmuz 21, 2006

Bu da Deniz Fasulyesi imiş...

Geçen pazar günübirlik, kızları bırakmak için İzmir'e gitmiştim. Gitmişken pazara uğramayı da ihmal etmedim tabii. Bakalım görmeyeli neler değişmiş...
Her ne kadar bir kısmını sevgili arkadaşım Müşerref için almış olsam da, insan bu kadar da abartır mı, bir çanta dolusu deniz börülcesi, deniz fasulyesi (ilk kez görüldü), iri bamya ve koruk gibi bilimum zerzevatla döner mi İstanbul'a. Döner...
Deniz börülcesi satan çocuklar, "abla deniz fasulyesi de var, ister misin?" dediler. Hem de bu börülce gibi kılçıklı değil, ayıklanmadan yeniyor dediler. Hiç pişirmedikleri belli, elbette ayıklanması gerekiyormuş. Kucak dolusu deniz börülcesinden sonra üzerine tuz biber oldu. Neyse...
Bu kadar çok alınca, ya bu kadının restaurantı var dediler ya da bir yerlere götürecek satacak :) Ben de anlattım. İstanbul'da az bulunduğunu, pahalı olduğunu. Ben tezgahın başından ayrılırken, İstanbul'a gelip deniz börülcesi satma projeleri geliştiriyorlardı.

Pişirme ve ayıklama şekli aynı deniz börülcesi gibi. Daha az tuzlu. İlk denemeyi limon ve sızma zeytinyağı ile denedim gayet lezzetli. Denk geldikçe yenilebilir. Ama deniz börülcesinin tahtını elinden alamaz.

Salı, Temmuz 18, 2006

Adam olacak çocuk...


Babaanneleri köyde olduğu zaman, Cumartesi günlerini kızlarla birlikte dükkanda geçiriyoruz. Oldukça zorlu geçiyor tabii. Onları sürekli meşgul edecek ve 45 dakikada bir değişecek aktiviteler bulmak gerekiyor. Neyse ki bu haftasonu Ece geldi de uzun süre oyalandılar. Elif'in kaşla göz arasında Ece ve Yağmur için hazırladığı sofrayı görünce fotoğrafını çekmeden edemedim.

Bizim kızlarda son günlerde bir hamaratlık, bir mutfak merakı sormayın. Geçen akşam bulaşık yıkamayla başladı, salata yapmak, barbunya ayıklamak derken, abartıp bana "anne onu nasıl pişiriyorsun" diye sorup tarif öğrenmeye kalktılar. Ama hazırladığı sofradan görüyorum ki, oldukça merakları var bu işe. Neyse sevinmiyor değilim. Ama kendi küçüklüğümü düşününce pek de tuhaf geliyor.



Saat 3 e kadar zaptedebildim cadıları dükkanda sonra eve geldik haliyle. Onlar uyuduktan sonra da ben, çok sevdiğimiz bir arkadaşımız olan Yaşar'ın (kızlarca Şaşar'ın) doğum günü pastasını hazırladım. Hayatımda yaptığım ilk diabetik pastaydı.

Cuma, Temmuz 14, 2006

Dina'nın incir reçeli...

Farkındayım fotoğraflar yanlış sırada yapıştırıldı ama, defalarca denememe rağmen değiştiremedim, en sonunda pes ettim. Kusura bakmayın, prosesi sondan başa doğru anlatmaya çalışacağım.



İncir reçelini ilk kez çok sevdiğim yemek kitaplarından biri olan "Dina'nın mutfağı"ndan denemiştim ve denediğim her reçete gibi çok iyi sonuç almıştım. Sevgili Deniz Alphan'ın ölçülerini aynen yazıyorum. Kendimce kattığım nüansı da belirteceğim.







1,5 kg. ham incir (kabukları soyulmuş)

1,5 kg. Toz şeker

1 limon suyu

1,5 bardak su

9-10 adet karanfil (bu da benim katma değerim)

Karanfilleri, soyulmuş ham incirlerin dibine batırın (aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi). Diğer incirlerle birlikte bir tencerede kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika, dış yüzeyleri şeffaf hale gelmeye başlayana kadar haşlayın. Suyunu süzün. Kalın dipli, çelik bir tencerede 1,5 bardak su ve toz şekeri kaynatıp şurup haline getirin. İncirleri kaynayan şuruba atın ve kısık ateşte 1 saat kadar kaynatın. Limon suyunu ilave edip çok dikkatlice birkez karıştırın ve bir taşım kaynadıktan sonra altını kapatın. Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırın, kapaklarını kapatıp tezgahın üzerine ters çevirin. Afiyet olsun...

Çarşamba, Temmuz 12, 2006

Yayın Pilaki

Geçenlerde Özden, çok bunalmış, birkaç günlüğüne köye (İznik) gitmişti. Can sıkıntısı öyle hat safhaya ulaşmış ki, rüyamda görsem hayra yormayacağım birşey yapmış, balıkçı bir arkadaşıyla balığa çıkmış. Daha doğrusu bir gün önce atılan kerevit ağlarını toplamaya. Tatlısu böceklerinden olan kerevit, gittikçe küçülen birçok çemberi tutan, koni şeklinde bir ağ ile yakalanır. Bir gece suda kalan ağa kerevitler girer ve bir daha çıkamazlar. Balıkçılar da gelip ertesi sabah ağları toplayıp kerevitleri yakalamış olurlar. Bizimkiler koyulmuşlar ağları çekmeye ama bir de bakmışlarki işler kesat. Ağda sadece 8-9 tane cılız kerevit, bir de kerevitleri yemek için ağa girmiş ve haliyle çıkamamış 4 tane de yayın balığı var. Neyse ki arkadaşı balığı soymuş da vermiş bizim acemi balıkçıya. Biz de dün gece, Özden'in avladığı yayınlarla, kızların yaptığı salatayı yedik. Acemi balıkçı balığı ile acemi aşçı salatası da pek güzel yakışıyormuş.
Yayını, teflon tencere biraz zeytinyağ ekleyip 2 adet kuru soğanı piyazlık doğradım, üzerine sarı, etli dolmalık biberlerden ve 1 adet olgun domates doğrayıp ekledim. Üzerine balıkları yerleştirdim. 1 domates daha doğradım. Biraz tuz ekleyip kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar pişirdim.




Pazartesi, Temmuz 10, 2006

ve nihayet MAKLUBE...

Lübnan yemeklerine merak sardığımı her fırsatta belirtiyorum. İzmir'deki Lübnan'lı arkadaşımın şiddetle tavsiye ettiği Lübnan klasiklerinden biri olan "Maklube"yi yapmak, bu pazar nasip oldu nihayet. Hazırlaması biraz elinizin hızına bağlı ama en az 1 saat sürüyor. Pişmesi ise zaten 2 saat. Şimdiye kadar, hiçbir pazar günü peş peşe 3 saati mutfak için kendime ayıramadığımdan bir türlü yapamıyordum ve size verdiğim maklube sözünü tutamıyordum. İşte nefis lezzeti ile maklube sizinle...

3 adet Bostan Patlıcanı
300 gr. Yasemin pirinç (200 ml sıvı kapasiteli bardakla 2 bardak)
500 gr. kuzu kemiği (ilikli ve irice parçalanmış)
500 gr. kuş başı kuzu eti
Et suyu (kaynar)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
Yenibahar
Karabiber
Kızartmalık sıvı yağ
tuz



Pirinçleri ayıklayıp yıkadıktan sonra, ılık ve tuzlu suda 1 saat kadar bekletin. Su berraklaşıncaya kadar yıkayın ve süzün. Kabaca 3’e ayırın.
Patlıcanları alacalı soyun ve boyuna, 2 cm. kalınlığında dilimleyin. Bol ve kızgın sıvı yağda kızartın. Patlıcanları, 2 partide kullanacağımız için 2 gruba ayırın.
Kuzu kemiklerini 250C derece ısınmış fırında kızartın. Bir tencereye alın, üzerine su ekleyip 1 saat kadar kaynatın. Arzu ederseniz içine 4-5 adet tane karabiber ekleyebilirsiniz. Et suyunu süzün ve kaynar vaziyette muhafaza edin.
Teflon bir tencereye, 2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Üzerine kızartıp et suyunu yaptığınız kuzu kemiklerini yerleştirin. Kemiklerin üzerine kuş başı kuzu etlerini yerleştirin. Pirincin 1/3’ünü etin üzerine eşit olarak paylaştırın, yenibahar ve karabiber ekin. Sonra patlıcanların yarısını dizin ve tekrar 1/3 pirinç ve baharatları yerleştirin. Son olarak patlıcanların kalan yarısını ve kalan pirinci yerleştirin, tuzunu ekleyin. En üste, tencereden biraz daha küçük, metal, cam veya porselen (ısıya dayanıklı) bir tabak yerleştirin. Tabağın üzerine 2 cm çıkacak kadar kaynar et suyu ilave edip, en küçük ocağınızın en kısık konumunda 2 saat pişirin. Piştikten sonra, büyük bir servis tabağına ters çevirip, kemik parçalarını üzerinden alın. Servis yaparken, her tabağa, et, pilav ve patlıcan gelmesine özen gösterin.

Cuma, Temmuz 07, 2006

son etap : kreş partisi...

Elif ile Yağmur, doğum günlerini kreşte arkadaşları ile birlikte geçirmeyi çok seviyorlar. Biz de her yıl, okulda da kutlamaya çalışıyoruz. İlk fotoğrafta kızlar pasta keserken.
Bizim kızların en sevdiği sembollerden biri "gülen surat". Bu yüzden kurabiyelerini gülen surat şeklinde yaptım. Partide kurabiyeleri gören herkesin yüzünde aynı tebessüm vardı : )
Bütün gülen suratlar biraradayken, toplu fotoğraf ...
İşte pastamız. Kızların en çok sevdiği hayvanlar, aslan, kaplan, tavşan, kuzu (meecik), bir de babamızın sevdiği timsah, yapması en kolay yılan... Herkes vardı...
Bizim pastamızdaki orman, dostluk ormanıydı. Bütün hayvanlar, birlikte mutlu mesut yaşıyordu...

Not : Şeker hamurunu sevgili Hülya'nın tarifi ile yaptım. Jelatin ve glikoz kullanmak istemediğim için Hülya'nın reçetesi bana ilaç gibi geldi. Teşekkürler Hülya'cığım...


Sevgili Işıl'ın (Hanimiş) sevindiren ziyareti...

Artık, okul arkadaşlığı, mahalle arkadaşlığı ya da askerlik arkadaşı gibi kategorilere "blog arkadaşlığı" da eklenecek bence... Çünkü Işıl ile benim gibi, aynı hobiyi ve benzer keyifleri paylaşan kişiler, hele bir de birbirine yakın oturuyorsa (en azından aynı şehirde) aralarında blog arkadaşlığı olmaması çok zor.

Biz, sevgili Işıl'la dialoğumuzu sanal ortamdan gerçek hayata taşıdık. Kendi adıma çok keyif aldım keşke daha fazla vakti olsaydı. Ama eminim tekrar uğrayacaktır. Beze hakkını saklı tutuyorum O'nun için...
Işıl sağolsun, benim glutensiz beslendiğimi bildiğinden, kızların doğum günü için hazırladığı kelebekli muffinleri glutensiz yapmış. Çok da leziz olmuş. İlk deneme için oldukça başarılı. Ayrıca evdeki patates ununu kullanabileceğimi düşündüğü için benimle paylaşmış. Bir de İran'dan kendisine gelen bir çeşit çerezden getirmiş.
Hepsi için, ama en çok sıcak sohbetin için teşekkürler Işıl... Sevgiler.

Salı, Temmuz 04, 2006

İşte tarifler...

Ölçülerin hepsi 10 kişiliktir. Kişi sayısına oranla ayarlanabilir...
İlgili fotoğraf için reçetenin başlığına tıklayın...

1 kg. kokteyl karides
100 gr. Mayonez
1 yemek kaşığı portakal suyu
40 gr. ketçap (tatlı)
1 tatlı kaşığı beyaz biber
2 çay kaşığı tuz

Karidesleri, tuzlu ve sirkeli kaynayan suda 2 dk. haşlayıp süzün. Soğumaya bırakın. Karidesleri haşladığınız suyu atmayın. Çorba ya da pilavlarda kullanın. Biz risottoda kullandık...

Diğer malzemelerin hepsini sos kabında karıştırın. Çukur servis kaplarına önce biraz karides koyun, üzerine sos, en üstede istediğiniz süsleme garnitürlerinden kullanın.

DOMATES VE ÇAM FISTIKLI ROKA SALATASI

2 demet roka
1/2 kg. domates
25 gr. Çam Fıstığı
15 gr. Kuş üzümü
1/4 demet taze nane
2 adet Limon
zeytin yağı
25 ml portakal suyu
tuz

Domatesleri ince ince dilimleyip servis tabağının zeminine döşeyin. Üzerine irice bölünmüş rokaları, taze naneleri yerleştirin. Tuz, limon, portakal suyu ve zeytin yağından oluşan sosu üzerine gezdirin. Az zeytin yağında kavurduğunuz çam fıstıklarını ve kuş üzümlerini en üste yerleştirip, taze soğan yeşillikleri ile süsleyin.

BALIK KÖFTESİ

1 kg Mezgit Fleto
1 demet maydanoz
1 demet taze soğan
1 paket yenibahar
125 gr limon suyu
1 paket kuş üzümü
3 adet yumurta
tuz
karabiber
Mısır unu
Hindistan cevizi
1 lt sıvı yağ
2 adet kıvırcık marul
2.5 adet limon suyu

Mezgitleri ince ince kıyın ya da robottan geçirin. Taze soğanları, maydanozları da kıyıp karıştırın. Baharatları, tuzu ve yumurtaları da ekleyip yoğurun. Karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar alıp yuvarlayın. İki ayrı tepsinin birine mısır unu, diğerine hindistan cevizi dökün. Köftelerin yarısını mısır ununa, kalan yarısını da hindistan cevizine bulayın. Yumurtaya batırıp, kızgın yağda her tarafı eşit kızarana kadar pişirin. Mutlaka mayonezli bir sos ile servis yapın.

TARTAR SOS

200 gr. mayonez
150 gr. kornişon turşu
50 gr. kapari çiçeği
25 gr. maydanoz
2 adet yumurta
2 adet taze soğan

Yumurtaları katı haşlayın. Doğaranacak tüm malzemeleri kapari büyüklüğünde doğrayın. Bütün malzemeleri karıştırın. Kıvırcık marul yaprağının içine 1-2 kaşık koyarak balık köftesinin yanında servis yapın.

TON BALIKLI RİSOTTO
800 gr. Pirinç
150 gr. tereyağı
1 adet kuru soğan
200 ml beyaz şarap (dömisek olursa daha iyi olur)
400 gr. ton balığı
1,5 lt. et suyu (biz karideslerin haşlama suyunu kullandık)
tuz
beyaz biber
200 gr parmezan peyniri


Tereyağını eritip, çok ince doğradığınız soğanı hafifçe kavurun. Yıkadığınız pirinci ekleyin birlikte kavurun. Ateşin hararetini arttırıp şarabı ekleyin. Şarabı çekince kepçeyle yavaş yavaş kaynar et suyunu ilave edin. Tam pişmeden, hafif sulu kalacak kıvamda ike ocaktan alın. Rendelenmiş Parmezan peynirini ve ton balıklarını ilave edip iyice karıştırın. Çukur tabakta sıcak olarak servis yapın.

KREMALI LEVREK
10 adet Levrek
500 gr. Krema
150 gr. tereyağı
1-2 adet domates
1/2 demet maydanoz

Domatesleri soyup küçük küpler halinde doğrayın. Maydanozları ince kıyın. Tezgahın üzerine bir parça Al. folyo serin balığı üzerine yerleştirin. İçine biraz tereyağı bir tutam maydanoz yerleştirin. Üzerine bir tutam domates ve 2-3 yemek kaşığı krema ekleyip folyoyu kapatın. Tepsiye dizin. 250 C dereec ısınmış fırında 15-20 dk. pişirin.

İTALYAN USULÜ KABAK DOLMASI
5 adet kabak
200 gr. parmezan ya da taze kaşar
30 gr. tereyağı
15 gr. maydanoz
15 gr. soğan
5 gr. sarımsak
2 adet yumurta
tuz

Kabakları boydan ikiye bölün, içlerini bir kaşık yardımıyla boşaltın. Çıkan kabak içlerini, soğan, sarımsak ve maydanozu ince ince kıyın. Yumurtayı, tuzu ve rendelenmiş peyniri ilave edip karıştırın. Kabakların içlerini bu harç ile doldurun. Tepsiyi tereyağı ile yağlayın, çok az su koyun. Kabakları yerleştirin. 180 C derece sıcak fırında 30 dk. pişirin.

TAHİN PEKMEZ SOSLU MEYVE SALATASI

Türk Mutfak kültüründe güzel bir adet vardır. Balıktan sonra tahin helvası ikram edilir. Biz de tahin helvası yerine, daha hafif ve daha modern bir tatlı tercih ettik.

4 adet Yeşil elma
4 adet kiwi
1/2 kg kiraz (çekirdekleri ayıklanmış)
1 adet kavun
3 adet portakal
ince kıyılmış limon kabukları
4 adet muz
1/4 kg. erik
100 gr. ceviz
100 gr. antep fıstığı
100 gr. tahin
200 gr. pekmez
2-3 limon suyu
5- yemek kaşığı toz şeker
Meyveleri yıkayıp, soyduktan sonra kiraz boyutlarında doğrayın. Tüm meyveleri, limon suyunu ve şekeri büyük bir kapta karıştırıp buz dolabında bekletin. Servis sırasında,tabaklara paylaştırdığınız meyvelerin üzerine ceviz ve fıstıkları ilave edin. Karıştırdığınız tahin ve pekmezi de en üste paylaştırın. Mutlaka soğuk olarak servis yapın.

Bu kadar...

Pazartesi, Temmuz 03, 2006

3rd of July today, their birthday...


Evet, bugün 3 Temmuz ve bizim cadıların doğumgünü. 4 yaşında oldular, inanması güç... Sağlık, sevgi, huzur ve mutluluk hep sizinle olsun tatlı kızlarım. Bu pasta, ilk etap kutlamalar için. Çekirdek aile olarak bizbize... Perşembe günü ise kreş partisi olacak.

Sankidergi Temmuz sayısında tofu üzerine çıkan yazım...
......................................................................................................
HER LEZZETE UYUM SAĞLAYAN “TOFU”

Gerek coğrafyamız hayvan yetiştiriciliğine çok müsait olduğu için, gerek damak tadımız ve alışkanlıklarımızdan dolayı, protein denince aklımıza ilk gelen şey ettir. Hem de kırmızı et. Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmak bile, balığa kırmızı etin tahtını oynatacak kudreti veremiyor maalesef. Bu beslenme tarzını seçmiş birçok kişinin bilmediği ya da bilip de tasvip etmediği pek çok alternatif beslenme yöntemi var aslında. Bunlardan biri olan Vejetaryen Beslenme sisteminde de hayvansal gıdalara alternatif pek çok ürün mevcut. Bunlardan en eski ve en yaygın olanı “tofu”.

Tofu, soya fasulyesinin, belli bir prosesten geçtikten sonra elde edilen soya sütünün, “nagari” (kalsiyum klorür) ile kestirilmesiyle yapılan bir tür lor peyniridir. Bir çok besin maddesinde olduğu gibi tofu da, tesadüf eseri insan hayatına dahil olmuş, ancak kısa zamanda vazgeçilmezler arasına girmeyi başarmıştır. Günümüzde özellikle, et ve diğer hayvansal gıdalarla beslenmek istemeyen veya kolesterol sorunu yaşayan kişilerin sofralarında baş tacı olan bir protein deposudur.

Sağlık sektöründe “mücizevi besinler” statüsünde yer alan soya fasulyesi, Çin’de günümüzden 22 asır önce tüketilmeye başlanmıştır. Soya filizi, soya sütü, soya yağı, soya eti, soya unu, soya sosu, tempeh ve miso, tofu dışındaki diğer soya ürünlerinden sadece bizim bildiklerimizdendir. Bir çok şeyde olduğu gibi kıymetini geç anladığımız tofuyu biraz çekinerek kabul ediyoruz mutfağımıza. Aslında tofu, sadece vejetaryen beslenme tarzındaki protein açığını kapamakla kalmıyor, kolesterolsüz bir protein alımını da sağlıyor.

Tofu, insan vücudunun ihtiyacı olan amino asitler açısından mükemmel bir dengeleyicidir. Kırmızı ete oranla daha fazla B1 vitamini içeren soya, kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum açısından da çok zengindir. Her yaşta insanın beslenmesinde vazgeçmemesi gereken bir besin maddesidir. Kolay sindirildiği, düşük kalorili ve bol lifli olduğu için diyet dönemlerinde tercih edilmesi gereken en uygun protein kaynağıdır. İçeriğindeki “kalsiyum” sayesinde kadınlarda menopoza bağlı kemik erimesine engel olduğu, erkeklerde ise “genistein” sayesinde prostat hastalıklarında tümör hücrelerinin gelişimini engellediği gözlenmiştir.

Özellikle Uzakdoğu mutfağında çok önemli biri yere sahip olan tofu, 3 çeşitte bulunabiliyor hazır olarak. Çeşitleri ve 100 gr. için besin değerleri :

Katı tofu : Yoğun ve katı haldedir. Sote yemeklerde, çorbalarda ya da ızgaralarda ve tofunun şeklini kaybetmemesi istenilen her yerde kullanılabilir. Katı tofuda protein, yağ ve kalsiyum içeriği diğer tofu çeşitlerine göre daha fazladır.
Yumuşak tofu : Tofu karışımı isteyen tariflerde ya da Oryental çorbalarda kullanılabilir.
İpeksi tofu : Kaymaksıdır, farklı bir yöntemle hazırlanır. İpeksi tofu pürelere ya da karışık yemeklere iyi gider.

Artık ülkemizde de, hazır olarak bulabileceğiniz tofuyu evde yapmanız da mümkün. Bunun için aşağıdaki yöntemi, eksiksiz olarak yerine getirmeniz yeter :
275 gr. Kuru soya fasulyesi en az 6 saat suda bekletilir. Hava sıcaksa ve suda fermantasyon başlarsa hemen buzdolabına konmalıdır. & saat sonra ıslatma suyu süzülür. 2 ayrı tencerede su kaynatılır. Birinde 7 bardak, diğerinde ise 7.5 bardak su olmalıdır (235 ml.lik bardaklarla). Kabarmış soya fasulyeleri tartılır. Yaklaşık 675 gr. gelmelidir. Fasulyeler eşit olarak ikiye ayrılır. İki ayrı partide blender’dan geçirilir. Blender’ınızın çok güçlü ve cam sürahili olması gerekmektedir. 7 bardak su kaynayan tencereden 2 bardak kaynar su alınır ve blenderdaki yarım ölçü fasulyeye eklenir, birlikte 1-2 dk. öğütülür. Öğütülen karışım, kaynamaya devam eden 7.5 bardak suya eklenir, tencerenin kapağı ve ocak kapatılır. Soya fasulyesinin 2. yarısı da 2 bardak kaynar su ile blender’dan geçirilir, o da tenceredeki soya-su karışımına eklenir. Bu karışım, başka bir tencereye, süzgeç ve bir tülbent yardımıyla kepçe kepçe süzülür. Tülbent ve süzgecin üzerinde kalan soya posası iyice sıkılır. Diğer tencerede kalan kaynar su, posaya eklenir ve tekrar sıkılır. Süzülmüş soya sütü ocağa konur, kaynamaya başladıktan sonra en az 7 dk. kaynatılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde kaymak oluşmasını engellemek için tahta kaşıkla karıştırılır. 2 tatlı kaşığı nagari (kalsiyumklorür) bir bardak çeşme suyunda eritilir. Eriyiğin 2/3 ü soya sütüne eklenir. 3 dk. kapağı kapalı olarak bekletilir. Bu süre içinde soya sütü kesilecektir. Kesilen soya sütü hafifçe tekrar karıştırılır ve nagari-su çözeltisinin kalanı da eklenir. Üzeri kapalı olarak en az 3 dk. bekletilir.
Tofuya şekil verebilmek, hem de içindeki suyu tam olarak süzebilmek için. Delikli, alt ve üst parçası çıkabilen tahta bir kalıba ihtiyacınız olacaktır. Tahta kalıbın içine temiz bir tülbet yeleştirin, kesilen soya sütünü kepçe ile yavaş yavaş kalıba boşaltın. Süzüldükçe boşaltmaya devam edin. Tüm soya kesiği kalıba boşaltıldıktan sonra en az 1 saat kalıpta bırakılır, süzülmesi beklenir. Kalıpta ne kadar çok kalırsa o kadar sertleşecektir.

Süzdüğünüz soya sütünden arta kalan soya posalarını sakın atmayın. Onları birçok şekilde değerlendirebilirsiniz. İşte size bu posa ile hazırlayabileceğiniz mükemmel bir de köfte tarifi :
Soya Köftesi
1 su bardağı soya posası
1/2 su bardağı un
1 yumurta
1 küçük kuru soğan (rendelenmiş)
1 küçük havuç (rendelenmiş)
1 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 çay kaşığı köri
Tüm malzemeyi birlikte karıştırıp büyük, yassı köfteler haline getirin. Çok az yağ ile teflon tavada her iki tarafını kızartın.


Evet, belki bizler için Urfa Kebabının ya da İskender Dönerin yerini tutmayacaktır ama, alternatif beslenme yöntemlerinde ağırlıklı olarak ihtiyaç duyulan tofunun bir diğer özelliği de, kendine özgü dominant bir tadı olmaması ve farklı tatlarla uyum sağlayıp, içinde bulunduğu tadı absorbe etmesidir. Aslında tofudan lezzet alıp almamanız, onu ne şekilde yediğinize bağlıdır. Gerçekten de tofu, gerek tat gerek de tekstür olarak Türk damak tadına oldukça yabancı. Sofralarımıza dahil olmasında, vejetaryen beslenmenin, ülkemizde de yaygınlaşmasının etkisi büyük. Dediğim gibi, tofudan lezzet alabilmek için onu nasıl yediğiniz çok önemli. Ete alternatif olarak önerilen tofu, etin kullanıldığı birçok yerde kullanılabilir. Her tür sebze yemeğinde kullanabildiğiniz gibi, yine sebzelerle birlikte şiş kebab dahi yapabilirsiniz.
Birkaç basit yöntemle tofunuzu daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Örneğin, suyunu süzdüğünüz tofuyu yatay olarak 4'e bölün. Düz bir kapta bir çay bardağı galeta ununa 1/2 ç.k. (çay kaşığı) tuz, 1 ç.k. karabiber, 2 ç.k. kimyon, 1 ç.k. kekik, 1/2 ç.k. toz kişniş ekleyip iyice karıştırın. Dilimlediğiniz tofuların her tarafını önce bir kat una bulayın, sonra çırpılmış bir yumurtaya ve son olarak da hazırladığımız baharatlı galeta unu karışımına. Hiç bekletmeden kızgın bol yağda kızartın. Sıcak sıcak servis yapın.
1 adet kuru soğanı, salataya doğradığınız gibi ince uzun doğrayın. Wok tavada, yoksa teflon tavada az sıvıyağ ile sote edin. Yine ince uzun doğradığınız etli kırmızı ve sarı dolmalık biberleri soğanın üzerine ekleyin. Bir tutam kuru kekik serpin. Tahta bir kaşık ile karıştırarak eşit olarak sote edin. Küçük küpler halinde doğradığınız tofuyu da ekledikten sonra, tofular pembeleşene kadar işleme devam edin. Tüm malzemeler yeterince kavrulunca, woktaki içi başka bir tabağa alın. Çukur bir kaba kırdığınız yumurtalara, çok az süt ve tuz ekleyip tel ile iyice çırpın. Woka veya teflon tavaya dökün, ara ara karıştırarak her tarafı eşit pişene kadar devam edin. Daha önce pişirdiğiniz içi, omletin yarısına dökün, omletin boşta kalan yarısını için üzerine kapatın ve kaydırarak tabağa alın, sıcak sıcak servis yapın. Aynı sebze, tofu karışımını, haşlayıp süzdüğünüz makarnaya da ekleyebilirsiniz.
Kahvaltılarda ya da meze olarak yiyebileceğiniz bir başka tarif de şöyle... Küçük küpler halinde kestiğiniz tofuları küçük birkaç cam kavanoza paylaştırın. Kavanozlardan birine 8-10 tane karabiber, birine 2 diş sarımsak, birine 1-2 taze veya kuru acı süs biberi ekleyin. Eklenecek baharat ya da lezzet vericiler isteğe ve zevke göre çeşitlendirilebilir. Birkaç değişik baharatı aynı anda da deneyebilirsiniz, defne yaprağı, taze kekik veya biberiye, kişniş, yıldız anason harika aromalar verecektir. Tofu ve lezzet verici malzemeyi ekledikten sonra, kavanozu ağzına kadar sızma zeytin yağı ile doldurun. Dolapta ya da dışarıda en az 1 hafta bekletin. 1 hafta sonra, kavanozdan servis tabağına aldığınız tofunun ve zeytinyağının ne kadar lezzetli olacağını göreceksiniz.

“Unutmayın, sağlıklı yaşamanın sırrı, sağlıklı beslenmede saklı…”

Cumartesi, Temmuz 01, 2006

pestolu patates kroket


Neredeyse bir ay önce, taze fesleğen çıksa da pesto sos yapsam diye beklerken; aslında mevsiminden biraz önce olsa gerek, zira sonraki haftalarda hiç göremedim, fesleğen alıp yapmıştım pestoyu. Küçük bir demet fesleğenden de oldukça bereketli nefis bir sos çıktı.
Pestoyu yapmak için :
1 demet taze fesleğen
2 diş sarımsak
40 gr. Çam fıstığı (kavrulmuş)
2 yemek kaşığı sızma zeytin yağı
tuz
gerekli. Fesleğen (Antalya'da feslikan derlerdi. Feslikan yaylasında her yerde görebilirsiniz...) yapraklarını saplarından ayıklayıp iyice yıkadıktan sonra, sarımsak, kavrulmuş çam fıstıkları ve sızma zeytin yağı ile birlikte blendera koyup iyice öğütün. İşte pesto sos hazır. Sonra sos kabına alıp, dilediğiniz et, balık ya da sebze ile tüketebilirsiniz. Makarnaların üzerine de, özellikle krema ile birlikte çok yakışıyor. Ama ben bu sefer farklı bir şekilde tükettim. İlk olarak haşlanmış patatesle birlikte yemek istedim ve patatese o kadar yakıştırdım ki, hemen aklıma gelen tarifi sizin için denedim. Annemden öğrendiğim nefis patates kroket ile pesto sos birleşince ortaya mis kokulu kroketler çıktı. Nasıl mı?
1 kg. patates (haşlanmış ezilmiş)
40-50 gr taze kaşar (rendelenmiş)
50 gr. mısır nişastası
1 yumurta
tuz (sosta da tuz olduğu için dikkatli ayarlayın)
1 yemek kaşığı dolusu pesto sos
Tüm malzemeleri iyice birbirine yedirerek karıştırıyoruz. Ellerimizi hafifçe suyla ıslatıp kroketlerimizi şekillendiriyoruz. Vaktiniz varsa kroketleri bir gece yoksa, 1-2 saat buzdolabında bekletin. Sonra kızdırılmış bol yağda kızartın. Afiyet Olsun...
Not : Bu kroketi, ister pestolu, ister pestosuz hazırlayıp, aralarında naylon bulunacak şekilde derin dondurucuda stoklayabilirsiniz. Acil durumlarda çıkarıp hemen kızartabilirsiniz. Çok pratiktir...

Free Web Site Counter
Website Counter