Farklı bir fırın mantar...

Zaman zaman elinizde sınırlı malzeme ile donup kaldığınız olur mu? Benim olur. İşte böyle zamanlarda da ilham perilerim devreye girip, kulağıma bir reçete fısıldayıverir. Genelde de sonuç lezzetlidir. Yine böyle bir çaresizlik anında kulağıma söylenen bir reçete bu... ve tabii ki isimsiz.

Malzemeler:

1/2 kg. kültür mantarı

2 adet kuru soğan

3-4 orta boy patates

100 gr. taze kaşar

2 yemek kaşığı sıvıyağ

fındık kadar tereyağ

tuz

karabiber

Soğanları piyazlık doğrayıp, sıvıyağ ile pembeleşinceye kadar kavurun. Büyükçe bir kaseye alın. Patatesleri rendeleyip, soğanlara karıştırın. Biraz tuz ve karabiber ekleyin. Fırın kabını tereyağ ile yağlayın. Karışımı kalıba alın ve temizlediğiniz mantarları, soğan&patates karışımına batırın. Mantarların sadece üst kısımları açıkta kalmalı. Rendelenmiş kaşar peynirini eşit olarak paylaştırıp 200 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Pizza gibi dilimleyip, sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun...

Zayıflama Diyetleri çöpe, yaşasın lezzetli yemekler, uzun soluklu sofralar...

Dün, sevgili Nathalie'den bir mail aldım. Yemek ve sofra kültürü hakkında hala benim gibi düşünenlerin olduğunu bilmek çok hoşuma gitti. Ozan Tuncer ile birlikte hazırladıkları ve sanal ortamda ücretsiz olarak herkesle paylaştıkları eserleri "Zayıflama Diyetleri Çöpe..." hem çok ilgimi çekti, hem de içimi rahatlattı.

Her ne kadar kilo sorunu yaşayan biri de olsam, sağlıklı beslenmenin yanı sıra, zevk ve lezzetin de ön planda olması gerektiğini vurguladıkları için, çok teşekkür ederim. Bu faydalı eseri siz de edinmek isterseniz bu linke tıklamanız yeterli... Sağlıklı, leziz ve keyifli sofralarda buluşmak ümidi ile...

Lafınızı Balla Kestim...

Uzun zamandır denemeyi planladığım bal likörünü nihayet yaptım. Sonucu size yazmak için önce Ramazan'ın geçmesini bekledim (abes kaçmasın diye :)) Böylece bayrama da yetiştiremedim. Ama bu bayramda ikram etmek isteyenlerin deneyebilecekleri bir ay zaman var önlerinde. Kahvenin yanında ikram edebilirsiniz. Reçetesi basit, yapılışı çok kolay :

*

800-850 gr kaliteli bal

350 ml kaliteli votka

1 adet çubuk tarçın

*

Malzemelerin tamamını cam kavanoza alıp, kapağını sıkıca kapatın. Loş bir ortamda 3-4 hafta bekletin. İçmek istediğinizde, çubuk tarçını çıkarıp minik likör bardaklarında servis yapın. Afiyet olsun...

Bir Kırım yemeği

Kırım mutfağını tanıyanlar elbet bu yemeğin adını da biliyordur. Çünkü Kırım'da özellikle düğünlerde sıkça yapılan bir yemekmiş, daha doğrusu bir "atıştırmalık" :)

Çok yakın arkadaşım Asuman'ın Kırım'lı bir komşusundan öğrendiği, benim de eve gider gitmez denediğim bir tarif.

Malzemeleri ve yapılışı şöyle (ölçüleri yapmak istediğiniz adete göre ayarlayabilirsiniz) :

*

*

İnce uzun patlıcan

Domates

Labne Peyniri

Sarımsak

Sıvı yağ

Kürdan

*

*

Patlıcanları alaca soyup, boyuna 3 veya 4'e bölün. Her iki tarafını da kızartın, soğumaya bırakın. Yağını kağıt havluyla aldıktan sonra, dövülmüş sarımsak eklediğiniz labne peynirini, ekmeğe sürer gibi patlıcanların üzerine sürün. Parmak gibi kestiğiniz domatesi bir ucuna yerleştirdikten sonra rulo yapıp, bir kürdan saplayın. İşte bu kadar. Afiyet olsun...

Nefis bir turşu...

Geçenlerde çok farklı bir turşu öğrendim ve hemen İzmir'e gidince denedim. Sonuçtan herkes çok memnun kaldı. Malzemeleri ve yapılışı şöyle :

10 adet kırmızı biber (resimde gördüğünüz gibi domatese benzeyenlerden)

5 adet havuç

1/2 demet maydanoz

5-6 diş sarımsak

tuz

toz şeker

sirke

zeytin yağı

Havuçları rendeleyin, ince kıydığınız maydanoz ve sarımsaklarla karıştırın. Bu karışıma 10 çay kaşığı tuz, 5 çay kaşığı toz şeker ekleyip iyice karıştırın. İçlerini boşalttığınız biberleri bu karışımla doldurup, fırın tepsisine dizin. Her bir biberin içine bir yemek kaşığı sirke, bir yemek kaşığı zeytin yağı ilave edip 200 C'de 25-30 dk. fırınlayın. Eğer fırınınızın ızgarası varsa, son 5 dk. da çalıştırın ve hafifçe üzeri kızarsın, yoksa sorun değil. Fırından çıkar çıkmaz sıcakken üstüste kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatın. 1 hafta sonra yemeğe hazırdır. Turşudan öte başlı başına bir meze gibi. Afiyet olsun...

Ispanak kökü salatası...

Ispanağın en güzel olduğu mevsimdeyiz. Yemeğini yaparken bir çoğumuzun kesip attığı ıspanak kökleriyle çok lezzetli bir salata yapacağız bugün...

19-20 adet ıspanak kökü (1 kg ıspanaktan)

1 adet kuru soğan

100 gr. taze köy peyniri

1 yemek kaşığı keten tohumu (hafifçe kavrulmuş)

2 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

yemeklik doğradığınız soğanı zeytin yağında hafifçe yumuşatın. Yıkadığınız ıspanak köklerini ilave edip birlikte 3-4 dk kavurun. Hiç su eklemeden üzerini kapatıp kısık ateşte 2-3 dk pişirin. Bu süre sonunda halen suyu varsa mutlaka çektirin, ama ıspanakların çok yumuşamasına ve köklerin pembeliğini kaybetmesine asla izin vermeyin. Servis tabağına alın. Soğuyunca üzerine rendelenmiş taze köy peyniri ekleyin ve teflon bir tavada önceden hafifçe kavurduğunuz keten tohumlarını serpin. Afiyet olsun...

ISPANAK (Spinacia oleracea)
Her birimiz, demir deposu olan ıspanağı yiyince Dünya’nın en güçlü adamı oluveren Temel Reis sayesinde sevdik ya da sevmedik ıspanağı… Kış sebzeleri içinde, hazırlaması en zor olanı ama aynı zamanda da en lezzetlisi. Hazırlaması zor, çünkü yıkaması çok uzun sürüyor. Yıkanması, sirkeli suda bekletilmesi derken, yemeğe hazırlanması 2-3 saati bulurken, pişmesi 10 dk., yenmesi ise saniyeler tutmuyor. Ülkemizde, etli ya da zeytinyağlı yemeğini yoğurtla birlikte yemek adet edinilmiş. En çok bilinen ot, en sağlıklı börek içi ve en lezzetli yumurta zeminidir. Doğal ve dominant yeşil rengi ile, makarna hamurlarına, keklere ve çorbalara renk katar.
Anavatanı, İran olarak bilinen ve 1390 da basılan yemek kitaplarında adı geçen ıspanak, İngiltere Kralı II. Richard’ın en çok sevdiği sebzelerden biriymiş. Avrupa’da ilk zamanlar sadece manastırların bahçelerinde yetiştirilirken kısa zamanda tarımda önemli bir yer almıştır.
Kazık köklü otsu bir bitki olan ıspanak, salkım şeklinde çiçek açar ve çiçeklenmeden önce toplanmalıdır. Kumlu ve killi toprakları çok sever ve ülkemizde hemen her bölgede, kış aylarında yetişir. A,B,C ve E vitaminlerini içerdiği gibi, bünyesinde demir, yüksek oranda kalsiyum, folik asit ve ayrıca magnezyum ve manganez barındırır. Çok etkili bir antioksidandır.
Floridalı bilim adamları tarafından, yaşlılıktan kaynaklanan, öğrenme sorunlarına karşı en etkili besin olarak belirlenen ıspanağın depresyon tedavisinde de etkili olduğunu öne süren Prof. Dr. İbrahim Adnan Saraçoğlu, depresyon tedavisi yöntemlerinde, ıspanağı sıkça kullandığını belirtmektedir. Ispanağın depresyona iyi gelmesinin sebebi de, içerdiği yüksek orandaki Folik Asit. Daha önceleri bir demir deposu olarak nitelendirilen ıspanağın aslında çok da abartılacak bir demir kaynağı olmadığı ortaya çıkmıştır. Ancak bünyesinde bol lif barındırdığından hemen her yeşil sebze gibi, sindirim ve boşaltım sistemine destek verici özelliği vardır. Yapısında bu kadar çok protein barındıran tek sebzedir. Çiğ olarak tüketildiğinde tam bir C Vitamini deposudur.
Sadece insanlar için değil bir çok hayvan için de önemli besin kaynaklarından biri olan ıspanak, özellikle evde lepistes balığı besleyenler için önemlidir. Balığınızın ihtiyacı olan tatlı su bitkilerinden bulamadıysanız, hafifçe haşlayıp sapını ayırdığınız ve incecik doğradığınız ıspanağı güvenle balığınıza yedirebilirsiniz.
BESİN DEĞERİ
Su 92.1 %
Protein 2.0 %
Lif 0.6 %
Karbonhidrat 2.9 %
Fosfor 20 mg
Yağ 0.7 %
Kalsiyum 75 mg
C Vitamini 30 mg
Demir 11 mg

Bakın itüsözlük’te ıspanak hakkında neler yazmışlar : )
1. çok acıkıp da evde güzel bir yemek beklediğiniz anlarda annenizin bu yemeği yaptığını söylemesiyle yıkılmanıza neden olan sebze
2. dişlerin üstünde bıraktığı tortuyla kendini birkaç saat hatırlatan sebze
3. yoğurtla yendiğinde besin değeri önemli derecede azalan yiyecek
4. en güzel sebzelerden biri. ortaokul sıralarında bir tencere ıspanak yemeğini tek başıma yememin ardından mide spazmı geçirdiğimi hatırladım şimdi. ıspanak kullanılarak yapılan bir de ıspanaklı börek vardır ki su böreği falan su dökemez eline.
5. temel reis sayesinde çocuklara küçüklükten sevdirilen yemek.
6. şimdiki türk gençliğinin beyninde adam olacak çocuk ve temel reis ile kazınmış sebze. yedikten sonra ağızda bıraktığı etki yüzünden birçok kişi tarafından sevilmese de, üstüneyoğurt dökülüp yendiğinde tadından yenmez. eskiden bol demir içerdiğine inanılsa da günümüzde yapılan araştırmalarla diğer sebzelerdekinden çok da farklı bir demir kaynağı olmadığı anlaşılmıştır. benzerleri için: (bkz: mancar) (bkz: pazı)
7. tepeleme tabaklar dolusu yense de doyulamayacak yemek.. dişlerdeki hissiyatını seven nadir (belki de tek) insanlardan olup yakında ıspanak fan klüp açmama neden olacak sebze...
8. içerdiği okzalat nedeniyle kalsiyum, sodyum, potasyum gibi yararlı madenlerle sindirim sisteminde bileşik oluşturarak onların emilimini engelleyen işe yaramaz sebze. üzerine dökülen yoğurdu bu nedenle faydasız hale getiriyor. ancak yine de yoğurtla yenmesi dah iyi, çünkü kanalda başka şeylerle bileşik oluşturmasını engellemiş oluyoruz. içinde demir namına da bir şey yok. ancak lezzetli olması onu yenilebilir yapan tek özelliği olsa gerek.
9. lifli yapısı vesilesiyle kabızlığı önleyen, faydalı bir bitki.
10. pimpirikli anneler için yıkaması saatler alan çok zahmetli yemek.
11. bugün öğrendiğime göre haşlandıktan sonra ortaya çıkan suyuyla kek yapılan sebze. ilk duyulduğunda iğrenç gelse de söz konusu kek, görünümü (antep fıstıklı gibi görünüyormuş) ve tadıyla tam not almıştır.
12. akdeniz üni. merkezi yemekhanesinde yerken kendimizi solucan gibi hissetmemize neden olan ama ustasının elinden yenince gayet lezzetli olabilecek yeşil zepze
13. artık küçükken çokça izlediğim temer reis yüzündenmidir bilinmez biçok insanın hiç sevmemesine rağmen hala büyük bir zevkle yediğim sebze. tabi bazı insanlar "mantı yemeyen adamdan ne beklenir" gibi yorumlarda yapabilir.

Bomba gibi bir dergi geliyor...

7-8 aydır Sankidergi'de birlikte çalıştığımız Tevfik, harika işler yapan bir yayın grubuna editör oldu. Bu ay ilk defa tanıtım sayısı çıkan bomba gibi bir dergi yayınlamaya başladılar. Adı "Kent ve Yaşam", oku oku bitmeyecek, eğitici, düşündürücü, sorgulayıcı bir dergi.

Ne mutlu bana ki, böylesine güzel bir çalışmanın bir ucundan tutmayı, tuzuna ortak olmayı görebildim. Bundan böyle lezzet köşesinde yazılarımın yer alacağı Kent ve Yaşam, bu ay tanıtım amaçlı ücretsiz olarak adreslere postalandı.

Ama önümüzdeki aylardan itibaren, bayiilerde bulabileceksiniz. Günlerce okunacak, nitelikli bir dergi... İyi ki varsın Kent ve Yaşam...

İkinci dergi de "Woodart"... Ahşap sektörüne yönelik bir yayın. Oldukça kaliteli ve bilgilendirici.

Bu sayısında benim de tahta kaşık ile ilgili bir yazım yer aldı...
Elimizden geldiğince, kaybolmaya yüz tutmuş ahşap sanatlarına değinmeye çalıştık. Sektörel bir dergi olduğu için her yerde ulaşmanız mümkün olmayacaktır. Ama tesadüf ederseniz, bir göz atmanızı tavsiye ederim.

5. tat : UMAMİ

Sankidergi'nin Eylül sayısında çıkan yazım...

*

*

*

Yediğimiz şeyden aldığımız tat, bir çok faktöre bağlı olarak çeşitlilik gösterir. Koku, renk, kıvam, tekstür, sıcaklık ve hatta kişinin fiziksel ve ruhsal özellikleri bile yemeğin tadını etkilemektedir. Hayatımızdaki en önemli ve kabul gören tatlar, tatlı, ekşi, acı ve tuzludur. Ancak son dönemlerde bu dörtlüye, bir tat kavramı daha eklenmiştir ki bu da “Umami” dir.

Japon bilim adamaları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak…

Bildik tatlardan en yakın dostu olan tuzlu ile zaman zaman ayrılmakta güçlük çekilen umami’nin, et, balık, domates, kuşkonmaz ve bazı süt ürünlerinde varlığı kabul edilir. Belki de sadece hassas damakların ayırt edebileceği bir tat olarak kalacak olan Umami, bazı bilim adamları ve gastronomlarca desteklenmekte ve terminolojideki yeri sağlamlaştırılmaya çalışılmaktadır.

Bundan 100 yıl kadar önce, Japon bir bilim adamı olan Prof. Kikuane Ikeda, domates, kuşkonmaz, et, peynir gibi bazı besinlerin, alışılmış tatlardan fazlasını barındırdığını fark etmiştir. Bu farkın özellikle, Japon mutfağında çok önemli bir yere sahip olan “dashi” denen ve çorba yapımında kullanılan balık sularında bulunduğunu tespit etmiştir. Uzun çalışmalar sonunda Prof. Ikeda, 1000 yıldan uzun zamandır Japon mutfağında sıkça kullanılan dashi’ye, bu farklı tadı katanın içindeki kurutulmuş konbu yosunu olduğunu anlamıştır. Peki, henüz adı konmamış bir tadın kaynağı olan konbu yosunu ne içeriyordu ki, bu farkı yaratıyordu. Elbette bu fark konbu’daki glutamate’tan geliyordu ve böylelikle 1909 yılında, yeni bir tatlandırıcı olan monosodyum glutamate, kısa adıyla “MSG” ve o’nun eseri olan 5. tat “Umami”, gastronomi dünyasına duyuruldu. Prof. Ikeda bu keşfi ile, Japon bilim dünyasının en önemli 10 kaşifi arasındaki yerini aldı.

100 yıl önce Japonların bu yeni tada isim vermelerinden sonra, bir çok Avrupa’lı gastronom bu işe kafa yormaya ve bunun sadece doğuya özgü bir şey olmadığını kanıtlamaya çalıştılar. Aslında pek de haksız sayılmazlardı. Çünkü, yemeklere tat katmak amacıyla bulyon kullanma alışkanlığı, batı ülkelerinde çok daha eski zamanlardan beri yaygındı. Yani batılı aşçıların da, bulyon ekleyerek, yemek ve çorbalarına kattıkları tat Umami’den başka bir şey değildi. Kurutulmuş sebze ve etlerden yapılan bulyonlarla, kurutulmuş konbu yosunu ve bonito balığından üretilen dashi, eklendiği çorbada aynı etkiyi yaratmakta, aynı amaca hizmet etmekteydi. Böylece de, umami’nin sadece doğuya özgü bir tat olmadığı ortaya çıkmış oldu.

Fermente edilmiş balık sosları ve bazı mayalı fasulye türevi besinler (tofu, miso v.b.) çok uzun zamandır Asya yemek kültüründe yer alır. Üstelik 15. yy.’dan beri dünyadaki pirinç tüketiminin en büyük bölümünün yine Asya’da gerçekleştiğini herkes bilir. Son derece zengin protein ve karbonhidrat kaynağı olan pirincin tüketimi, batıya doğru gittikçe yerini ete, süt ve süt ürünlerine, patatese ve buğdaya bırakmaktadır. Asya mutfağında insanlar, genellikle fermente edilmiş besinlerle birlikte, haşlanmış pirinç yemeği tercih ederler ve bu tür beslenmede en belirgin hissedilen tatlar, tuzlu ve umami’dir. Tuz ve umami’nin kombinasyonu ise, pirinç bazlı yemeklerle müthiş bir uyum sergilemektedir.

Tayland, Vietman, Endonezya, Burma ve Filipinler gibi pek çok Asya ülkesinde, çok farklı fermente besin maddesi vardır. Bu ürünlerin hemen hepsi balık ya da karidesin fermantasyonu sonucu elde edilir. Japon beslenme uzmanı ve tarihçi Prof. Ishige, 1980’li yıllarda 13 Asya ülkesinde toplam 300 çeşit fermente balık ve karides ürünü tespit etmiştir. Bu ürünler temel prensip olarak, taze balık ya da karideslerin çok miktarda tuzun içinde ve doğal güneş ışığı altında, en az 3 ay bekletilmesi ile elde edilmektedir. Bu süre içinde proteinler çeşitli amino asitlere dönüşürler ve analizler gösterir ki, bu fermantasyon sonucu ortaya çıkan en belirgin amino asit glutamate’tır. Fermente balık sosu ile soya sosunu kıyasladığımızda tuz oranı balıkta %26 iken soyada % 17’dir. Ancak amino asit oranları eşittir (% 5). Bu iki sosta, 20’ye yakın amino asit tespit edilmiş olsa da, bunların en baskın olanı glutamate’tır. Tuz oranlarındaki ciddi farklılıktan dolayı, balık sosunun yemeğe kattığı umami, soya sosuna oranla çok daha fazladır.

Çin mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorbalar, et veya balık suyu ile yapıldıkları için umami’nin çok belirgin taşıyıcılarıdırlar. Ancak Çin mutfağında, çorbalarda kullanılan et suyu genelde tavuktan elde edilse de, et suyuna umami’yi veren çok ilginç iki malzeme kullanırlar, kırlangıç yuvası ve köpekbalığı yüzgeci. Evet yanlış okumadınız…

Bulyon ya da dashi yaparken etin ihtiyaç duyduğu tek şey, glutamate içeren bir sebze ya da başka bir malzeme ile içindeki umami’nin ortaya çıkarılmasıdır. Bunlardan birisi, bizler için piyasada bulunması oldukça güç olan kurutulmuş konbu yosunudur.

Konbu, Japonya’daki kahverengi yosunların genel adıdır. Pek çok değişik çeşidi vardır. Gastronomide kabul göreni, Japonya’nın Hokkaido adası yakınlarında çıkarılanıdır. Konbu yosunlarının boyu, 2 yıl içinde 10 m.’ye kadar ulaşabilir. 2 yılda ancak olgunlaşan konbu yosununun daha genç olanları makbul değildir ve bu süreden önce kullanılanları, yemeğe beklenen tadı vermeyecektir.

Bir diğer umami kaynağı ve artık çok kolay ulaşabildiğimiz bir tatlandırıcı olan soya sosudur. Soya fasulyesi ve buğdayın, eklenen bazı mikroorganizmalarla bir dizi işlemden geçirilip, fermente edilmesi ile meydana gelen soya sosu, ilk kez 1290 yılında Osaka yakınlarındaki Yuasa kasabasında üretilmiştir. Bu da umaminin aslında hiç de yeni bir tat olmadığının göstergesidir. Bugün ülkemizde de hemen her yerde kolaylıkla bulunabilen soya sosunun mutfaklarda kullanımı maalesef giderek artmaktadır.

Bunca açıklamadan sonra neden maalesef dediğimi merak etmiş olmalısınız. Umami tadının kaynağı olan Monosodyum glutamate (diğer adıyla çin tuzu), kanserojen olduğu belirlendikten ve sinir sistemine kötü etkileri görüldükten sonra, sağlıklı beslenmenin öcüleri arasına girmiştir. MSG, dünyadaki varlığını sadece Japon ve Çin mutfağında değil fastfood’un hemen her ürününde sürdürmeye çalışadursun, bazı duyarlı ülkeler, ürünlerinde MSG kullanan restaurantlara çok ciddi bedeller ödetmektedir. Bunca yıldır belki de adını bile bilmeden hoşladığımız ve damak tadımızda yeri ve önemi olan umami, keşke daha faydalı bir kaynaktan ulaşsaydı bizlere ve biz de doya doya tadını çıkarabilseydik.

“Tanıdık, bildik ve sağlıklı tatların sofralarınızdan eksik olamaması dileğiyle”

Yemyeşil domatesler...

Turşusunu pek sevmem, yemeğini de hiç pişirmemiştim. Ama aklımın bir ucunda vardı bu yıl denemek. Turşulukların her pazarda kol gezdiği bu günlerde, bir heyecanla girdi yeşil domatesler mutfağımıza. Borani olmak için tabii... Zeytinyağında hafifçe öldürdüğüm kurusoğana, küp küp doğradığım bir adet (kırmızı) domates ekledim, 5-6 diş de sarımsak. Onlar suyunu çekince, doğradığım yeşil domatesleri, bir avuç kadar pirinci ve tuzu ilave ilave edip pişirdim. Özelliğini yitirmesin diye salça eklemedim. Oda sıcaklığına geldiğinde tadı çok güzeldi. Size göre fazla ekşi ise biraz şeker ekleyebilirsiniz.

Yeşil domatesin sadece turşusunu bilirdim. Pişirildiğini ilk kez 1991 yapımı Kızarmış yeşil domatesler adlı filmde görmüştüm. Her mevsim gördüğümde denemeye niyetlenirdim. Ama ben alıncaya kadar yeşil domatesler çoktaaan turşu kavanozlarındaki yerlerini almış olurlardı. Sonra araştırınca yeşil domatesin bizim mutfaklarımızda da pişirildiğini, etli, zeytinyağlı yemeğinin ve hatta çorbasının bile yapıldığını öğrendim.

Biliyordum ki bir çok sebze veya meyvenin olmamışını yemek istenmeyen sağlık problemlerine ya da zehirlenmelere sebep olabiliyordu. Bunlardan biri de domates. Domatesin yeşilken içerdiği solanin toksik, kızardıkça yerini likopene bırakıyor. Oldukça önemli bir antioksidan ve antikanserojen olan likopen de bizim için çok faydalı.

Ham domatesler, çiğ tüketilmediği takdirde bizim için zararlı değil. Turşuları da afiyetle yiyebilirsiniz...

Küçük ayak ameliyat oldu...

Sevgili Dostlar,

annemin ve Elif'in ameliyatlarının olduğu bu zor günlerde, iyi dilekleriniz ve dualarınızla bizi yalnız bırakmadığınız için çok çok teşekkürler. Sizin gibi dostlara sahip olmak çok güzel... Annem de Elif de şu an daha iyiler. Herkese kucak dolusu sevgiler.

Kısa bir ara...

Annemin ameliyatı için İzmir'e gitmem gerektiğinden, bir süre sizlerle mutfağımı paylaşamayacağım. Sağlıklı günlerde tekrar görüşmek ümidi ile, şimdilik hoşçakalın...

Sevgili tata'yı ziyaret...

Tatildeyken yapabildiğim, ama size bir türlü fırsat bulup da yazamadığım birşey var. Hepinizin blog camiasından tanıdığınız, aynı zamanda sevgili Hamburger ve Kruasan'ın da tatası (teyzesi), sevgili tata'yı ziyaret ettik. Çeşme'de bulunduğumuz 3 günlük sürede tatayı görebildiğime çok sevindim. O'nun da babasını hastaneden çıkarıp Çeşme'deki evlerine döndükleri telaşlı günlerinde bize zaman ayırması büyük incelik. Sevgili eşiyle ve kızkardeşi ile (Hamburger ile Kruasan'ın anneleri) de tanıştık. Hepsini çok sevdik. 3 İzmir'li biraraya gelince, elbette eski İzmir anılarımızdan, çocukluklarımızdan bahsettik ve tabii ki yemekten, şaraptan :)) Sevgili V., sevgili L., sevgili E., sıcak sohbetiniz ve dostluğunuz için birkez daha teşekkürler. Umarım birgün İstanbul'da da görüşürüz.

Mutfak Kültürü Atölyesi - 3

Mutfak Kültürü Atölyesi'nin 3. dersi 30 Temmuz'da gerçekleşti. Bu ay yine birbirinden lezzetli yemekler yaptık. Bir de bu ay, yemek kültürüne gönül vermiş çok değerli yemekçilerden Sn. Ayşe Tüter konuğumuzdu. Yaptığımız yemeklerin, Ayşe Hn.'dan tam not alması bizi çok sevindirdi ve cesaretlendirdi. Bu ayki menümüz şöyleydi:

*

*

Bahçıvan Usulü Uzun Erişte

*

Ceviz Soslu Peynirli Mantı

*

Soslu Izgara Sebze Salatası

*

Humus yatağında Kayısılı Papaz Yahnisi

*

Laz Böreği

*

*

Laz Böreği, aralarında erimiş tereyağı ve fındık içi bulunan ince yufkalardan yapılıyor. Arasına muhallebi konuluyor ve piştikten sonra şerbetleniyor. Oldukça yüksek kalorili bir tatlı. Yiyemediğim için tadı hakkında yorum yapamayacağım, ama görüntü bomba gibi...

Kabak, patlıcan, kuru soğan, havuç, aynı kalınlıklarda dilimlenip ızgarada pişiriliyor. Ancak çok yumuşamamalarına özen göstermek gerekli, çünkü nihayetinde bir salata olacak. ızgara edilen sebzeler, içinde, krema, hardal bulunan, taze nane, dereotu, maydanoz ve taze soğan kıyılmış, az miktarda da dövülmüş sarımsak ve zeytinyağı eklenmiş sosla karıştırılıp servis tabaklarına alınıyor. Çok lezzetli ve sağlıklı...

Biz bu iki hamur yemeğini birlikte servis yaptık ama, siz ayrı ayrı servis yapabilir hatta menünüzde sadece birine de yer verebilirsiniz.

Ceviz soslu peynirli mantı için, hazır Tortellini makarna kullandık. Sosu için, kıyılmış soğanlar tereyağında kavruldu, üzerine dövülmüş cevizler ilave edildi. Tuz, karabiber ve krema eklendi ve ateşten alındı. Kaynayan tuzlu suda mantılar haşlandı, süzüldü ve sıcakken cevizli sosla karıştırıldı servis tabağına alındıktan sonra üzerine rendelenmiş eski kaşar peyniri serpildi.

Çoban usulü uzun erişte için ise, hazır renkli erişteler (fettuccine) kullandık. Büyükçe bir kabın içine, taze soğan, nane, dereotu ve maydonozları 1 cm eninde doğradık. Bunların üzerine yine 1 cm genişliğinde kırmızı ve yeşil biberleri doğrayıp ekledik. Küp küp doğradığımız domatesler ve taze kaşar peynirlerini de ilave edip zeytinyağı ile karıştırdık. Haşlanmış süzülmüş erişteleri sıcakken bu salata karışımın üzerine ekleyip karıştırdık ve üzerini örttük. Ilınınca servis yaptık.

Bu ayki menü pek bana uygun değildi maalesef. Benim de yiyebildiğim bu yemek, tek kelime ile muhteşemdi. Humus'un üzerine yerleştirdiğimiz yahnide, kuşbaşı kuzu eti ile arpacık soğan ve kuru kayısı kullandık. Yahnin içindeki elma sirkesi enfes bir rayiha katmıştı.

Bildiğiniz gibi kuru meyveler, Osmanlı Mutfağında özellikle et yemeklerinde oldukça sık kullanılan malzemelerdendir. Tatmadıysanız, kulağınıza hoş gelmeyebilir. Ama size tavsiyem, bu tür yemeklerle karşılaştığınızda önyargılarınızın sizi sınırlamasına izin vermeyin.

Nefis Kopanisti Peyniri...

Çeşme tatilinden yanıma kar kalan güzelliklerden biri de, ilk kez tattığım ama tadı çok tanıdık gelen Kopanisti Peyniri. Satan kişi, Çeşme ve Sakız adasına özgü olduğunu söylese de Ege sularını çerçeveleyen hemen her Türk ve Yunan kentinde biliniyor. Bakkalın kepenginde "Acı Peynir - Kopanisti" yazısını görür görmez içeri dalıp denedim. Benim beğenmediğim peynir çeşidi pek görülmemiş olsa da, bu gerçekten oldukça iddialı bir tat. Ama nefisss. Ege kentlerinde rastlamanız olası. Denemenizi tavsiye ederim.

Kopanisti Peyniri, genellikle keçi sütünden, bazende keçi-koyun sütü karışımından yapılan bir tür lor peynirinin 40 gün boyunca yoğurulmasıyla elde ediliyor. Bu 40 günlük sürede peynir iyice fermente oluyor ve acılaşıyor. Bu süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Oldukça yağlı ve lezzetli bir peynir.

Mevsim, Bamya mevsimi...

Kısa bir aradan sonra tekrar merhaba. Tatil rehavetinden kurtulup, işlerin başına döndükten sonra sıra, biriken "yazılması gerekenleri" tek tek ekrana dökmeye geldi. Tatil anıları daha sonra ;)

Evet, mevsim bamya mevsimi. En sevdiğim mevsim, en sevdiğim sebze. Bir restaurant büfesinde veya menüsünde görüpte ısmarlamadığım henüz görülmemiştir. Bugün, alışılmışın biraz dışında yöntemlerle iki ayrı bamya yemeği anlatacağım size. Bunca zaman bamyanın, kendisini pişirene buyurduğu katı kurallara başkaldıracağım. Bakalım kim galip çıkacak...

İlk fotoğrafta gördüğünüz bamya yemeği (adını maalesef bilemiyoruz) anneannemden bize miras kalan reçetelerden biridir. Anneannemin ilk eşi bir Arapmış. Bu vesile ile kendisi Arap mutfağına epeyce bir hakimmiş. Elbette bizlerin bilgisi, O'ndan anneme aktarılıp, annemce hayata geçirilenlerden ibaret.

Adını annemin de hatırlamadığı bu nefis bamya yemeği, İstanbul'da henüz hiç görmediğim, ama İzmir'de her bamya mevsimi bulunabilen ve bazı yörelerimizde kızartması yapılan, boyu 10 cm.e varan iri bamyalardan yapılıyor. Bamya pişirmenin kurallarını elbet bilirsiniz. Bamyaları yıkadıktan sonra iyice kuruyana kadar bekler, sonra baş kısmındaki küçük konik şapkayı, sınırlarını aşmadan yine koni şeklinde keser, pişirirken içine limon (eski zamanda koruk) sıkar ve yumuşamaya başladıktan sonra asla karıştırmayız ki, bamyamız sümüklenmesin (özür dilerim)...

Ama bizim Arap Bamyası (ben öyle bir isim taktım), yıkanıp kuruduktan sonra, tepesi ayıklanıp, 1,5-2 cm. eninde dilimleniyor. Bu şekilde ayıklayıp, doğradığınız bamyalara göre ölçüler :

1 kg. iri bamya (yukarıdaki şekilde hazırlanmış)

1,5 kg. olgun domates

1 baş sarımsak

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tane kişniş

tuz

Bu yemeğin en büyük özelliklerinden biri asla soğan kullanılmaması, ikincisi ise su eklenmemesi. Yemek tamamiyle eklediğiniz domateslerin suyu ile pişeceğinden, reçetedeki domateslere "çok" demeyin...

Havanda, 1 baş sarımsağı ve 1 yemek kaşığı tane kişnişi birlikte dövün. Bu karışımı, zeytinyağı eklediğiniz tencereye ilave edip kavurun. Ardından ayıklanıp doğranmış bamyaları ekleyin ve birlikte 1-2 dk. daha kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve tuzu ilave edip, kapağını kapatın. Orta hararetli bir ocakta domatesler tüm suyunu çekinceye kadar pişirin.

Not: Bu yemeğe asla ama asla, soğan ve limon (ya da farklı bir ekşi) eklemeyin. Çok kısık ateşte pişirmeyin.

İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...

Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:

"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."

Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :

Aside (1 kişilik)

1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 acı yeşil biber

tuz

Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.

Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.

Mutfak Kültürü Atölyesinde, şefimiz bize her ay bir araştırma ödevi veriyor. İlk ay sebzeleri işledik, ikinci ay baharatları ve bu ay da konumuz dünya mutfakları. Ben Japon Mutfağını araştırdım. Geleneklerinden, coğrafyasına kadar o ülke ile ilgili hemen her konuyu araştırmamızı isteyen şefimiz birer de örnek menü hazırlamamızı istedi. Japon mutfak kültürüne dair birçok bilgi toplayabildim ancak, bir menü bulamadım. Ama blog camiası imdadıma yetişti. Japon bir yemekçi ve blogger olan "Obachan" benim için harika bir Japon menüsü hazırladı. Şimdi bu menüyü sizlerle de paylaşmak istiyorum. Teşekkürler Obachan...

Menu
Chirashizushi
Teriyaki Soslu Tavuk
Horenso no goma ae (salata)
Suimono (çorba)
Dorayaki (tatlı-1)
Amashoku (tatlı-2)

Not : Tarifler, menüdeki sırasıyla yazılmamıştır.

Dorayaki (tatlı)
1 çay fincanı un
2/3 çay fincanı şeker
½ yemek kaşığı karbonat
3 yemek kaşığı su
3 yumurta
350 gr. anko (tatlı azuki fasulyesi)
kızartmak için sıvı yağ

Yumurta ve şekeri bir kasede iyice karıştırın. Karbonatı suda eritin ve yumurtaya ilave edin. Elenmiş unu ekleyin ve karıştırın. Kızgın yağda 6-7 cm lik pancake’ler şeklinde kızartın. Soğuması için bekleyin. Aralarına Anko ve isteğe bağlı olarak dondurma ile birlikte servis yapın.

Anko için :
1 çay fincanı Azuki fasulyesi
10 çay fincanı su
1/3 çay fincanı şeker
Azuki fasulyesini önce 4 fincan su ile kaynatın, süzün. Sonra kalan 6 fincan su ile yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdükten sonra şekeri ilave edin ve birlikte kısa süre pişirin.

Amashoku (tatlı-2)

30g Tereyağı

150g Şeker

1+ 1/2 Yumurta

100ml Süt

300g Un

1 yemek kaşığı kabartma tozu

1 yemek kaşığı karbonat

Büyük bir kase içinde tereyağı ve şekeri karıştırın. Yumurta ve sütü ilave edip karıştırın. Un, kabartma tozu ve karbonatı karıştırıp, karışıma ilave edin ve beyazlaşıncaya kadar karıştırın. 5 cm çapında toplar yapıp, üzerini bıçakla X şeklinde çizin. 220 C derece ısınmış fırında 8 dk. pişirin.

Chirashizushi (4 kişilik)
3 çay fincanı sushi pirinci
4 adet shiitake mantarı
1/2 adet salatalık
3/4 çay fincanı dashi (balık suyu) not :yapılışı aşağıdaki gibidir
3 yumurta
ince dilimlenmiş ton balığı veya somon
haşlanmış karides
2 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı soya sosu
3 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Sushi piriçlerini aşağıdaki gibi hazırlayın. Balık suyunu, mirini, soya sosunu ve şekerin 2 kaşığını bir tencereye alın. Shiitake mantarını ekleyin ve suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişirin. Soğuduktan sonra shiitake mantarlarını ince ince dilimleyin. Yumurtalarla 1 kaşık şekeri çırpın. Şeker yumurta karışımını ısınmış bir tavada omlet gibi pişirin. İnce ince doğrayın. Salatalığı ince dilimleyin. Bir kaseye ya da geniş bir servis tabağına bir kişilik sushi pirinci koyun. Üzerine dilimlenmiş shiitake mantarını, salatalığı ve omletleri ilave edin. Ton balığı veya somonları, haşlanmış karidesleri de en üste ekleyin. İnce dilimlenmiş zencefil ile süsleyerek servis yapın.

SUSHI PİRİNCİ
3 fincan Japon sushi pirinci
3 ¼ fincan su
1/3 fincan pirinç sirkesi
2 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı tuz

Pirinci soğuk su ile iyice yıkayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın ve çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Soğutun.

BALIK SUYU
4 fincan su
1/3 fincan katsuobushi (kuru bonito balığı)
10 cm uzunluğunda konbu (kelp) (konbu yosunu)

Konbuyu suda 1-2 saat bekletin. Kısık ateşte suyu ısıtın, su kaynamadan az önce konbuyu sudan çıkarın. Kuru balıkları suya ilave edin ve ateşi hızlandırın. Kuru balıklar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Suyunuzda balık kokusunu alıyorsanız, hazır demektir.

Suimono (çorba) 2 kişilik
500 ml Dashi (balık suyu)
1 çay kaşığı tuz
½ yemek kaşığı soya sosu
taze maydanoz yaprakları
4 dilim Kamaboko (balık keki olarak geçiyor, Asya ürünleri satan dükkanlarda bulunabiliyormuş)

Dashiyi bir tencerede kaynatın. Diğer malzemeleri ilave edip bir taşım kaynatın. Servis yapın. Kamaboko bulamadığınız takdirde yerine taze sebze (mantar vs.), tavuk veya balık eti de kullanabilirsiniz.

Horenso no goma ae (salata)
1 demet ıspanak
2 yemek kaşığı susam
1 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı soya sosu

HAZIRLANIŞI
Ispanakları iyice yıkayıp sularını süzün. 2-3 cm kalınlığında doğrayın. Susamları öğütücüde öğütün yoksa havanda dövün. Öğütülmüş susamları, ıspanakları, soya sosunu ve sakeyi bir kasede karıştırıp servis kasesine alın.

ve fotoğrafı olmayan Teriyaki soslu tavuk...

Teriyaki Soslu Tavuk

2 adet tavuk göğsü
2 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
4 yemek kaşığı soya sosu
4 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
2 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Tavuğun göğüs etini küçük küçük doğrayın. Diğer malzemeler ile birlikte bir kasede karıştırıp 39 dk. kadar buzdolabında marine edin. Sıcak bir tencereye 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ ilave edip, sosun içindeki tavukları bir delikli kepçe yardımıyla tencereye alın. Her tarafı kızarıncaya kadar kuvvetli ateşte karıştırarak pişirin. Marine ettiğiniz sosu tencereye ilave edin ve kısık ateşte tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Arzu ederseniz, taze zencefil ve yeşil soğan ile birlikte servis yapın.

Susam Helva sever misiniz? Bir parça ister misiniz?

Her ne kadar tehlikeli de olsa, şekerle uğraşmayı çok seviyorum. Neden tehlikeli derseniz, şeker ile çalışıyorsanız, yani şekeri eritiyorsanız, yanık riskiniz çok yüksektir, dikkatli olmalısınız. Temel birkaç kural var, mesela :

- Mutlaka çok kalın tabanlı çelik bir tencere kullanın. Elinizin altında ya buzlu su dolu bir kap olsun ya da çeşmeye çok yakın çalışın ki, eliniz yandığında hemen müdahale edebileseniz.

- Erimiş şekeri bir zemine döküp donduracaksanız eğer, zemin ısıya dayanıklı olsun ve şekeri zemine değil, mutlaka ama mutlaka yağlı kağıt üzerine dökün. Bu aşamada hızlı hareket edin, çünkü soğuk zemine değen şeker çok hızla sertleşmeye başlayacaktır.

Benim susam helva maceram, dalgınlıkla çiğ susam yerine kavrulmuş susam almamla başladı. Kurabiyenin ya da ekmeğin üzerine koyduğum susam, kurabiye pişinceye kadar kömürleşiyordu. Ben de bu kadar susamı ne yapsam da değerlendirsem diye düşünürken, her dem çok sevdiğim susam helva aklıma geldi.

1 ölçü susam

2 ölçü toz şeker

ile işe koyuldum. Kalın dipli bir çelik tencerede şekeri eritin. Yanmamasına özen gösterin. Tamamı erir erimez kavrulmuş susamları içine atıp karıştırın. ( Eğer susamlarınız kavrulmuş değilse, önceden teflon tencerede ya da fırında kızarıncaya kadar kavurun. ) İşte bu noktadan sonra oldukça hızlı hareket etmeniz gerekiyor. Mümkünse birisinden yardım isteyin. Daha önceden içine kenarları da dahil olmak üzere yağlı kağıt yerleştirdiğiniz ısıya dayanıklı yayvan bir tepsi ya da kaba, hızla şeker&susam karışımını boşaltın. Kaşığın sırtı ile istediğiniz incelikte yayın. Şeker donmaya başlayacak bile. Keskin bir bıçak ile, baklava keser gibi küçük parçalara kesin. Ama parçalar birbirinden ayrılmayacaktır. Aynen çikolatalardaki gibi, daha sonra kolaylıkla elinizle bölebilmeniz için kendinize zayıf yollar açmış olacaksınız. Bölme işlemi bitince, tamamen soğuyuncaya kadar bekleyin. Kağıdın üzerinden alın. Daha önce kestiğiniz zayıf yerlerden elinizle kırarak servis tabağına ya da kutuya yerleştirin.

Afiyet Olsun...

Bu da Deniz Fasulyesi imiş...

Geçen pazar günübirlik, kızları bırakmak için İzmir'e gitmiştim. Gitmişken pazara uğramayı da ihmal etmedim tabii. Bakalım görmeyeli neler değişmiş...

Her ne kadar bir kısmını sevgili arkadaşım Müşerref için almış olsam da, insan bu kadar da abartır mı, bir çanta dolusu deniz börülcesi, deniz fasulyesi (ilk kez görüldü), iri bamya ve koruk gibi bilimum zerzevatla döner mi İstanbul'a. Döner...

Deniz börülcesi satan çocuklar, "abla deniz fasulyesi de var, ister misin?" dediler. Hem de bu börülce gibi kılçıklı değil, ayıklanmadan yeniyor dediler. Hiç pişirmedikleri belli, elbette ayıklanması gerekiyormuş. Kucak dolusu deniz börülcesinden sonra üzerine tuz biber oldu. Neyse...

Bu kadar çok alınca, ya bu kadının restaurantı var dediler ya da bir yerlere götürecek satacak :) Ben de anlattım. İstanbul'da az bulunduğunu, pahalı olduğunu. Ben tezgahın başından ayrılırken, İstanbul'a gelip deniz börülcesi satma projeleri geliştiriyorlardı.

Pişirme ve ayıklama şekli aynı deniz börülcesi gibi. Daha az tuzlu. İlk denemeyi limon ve sızma zeytinyağı ile denedim gayet lezzetli. Denk geldikçe yenilebilir. Ama deniz börülcesinin tahtını elinden alamaz.

Adam olacak çocuk...

Babaanneleri köyde olduğu zaman, Cumartesi günlerini kızlarla birlikte dükkanda geçiriyoruz. Oldukça zorlu geçiyor tabii. Onları sürekli meşgul edecek ve 45 dakikada bir değişecek aktiviteler bulmak gerekiyor. Neyse ki bu haftasonu Ece geldi de uzun süre oyalandılar. Elif'in kaşla göz arasında Ece ve Yağmur için hazırladığı sofrayı görünce fotoğrafını çekmeden edemedim.

Bizim kızlarda son günlerde bir hamaratlık, bir mutfak merakı sormayın. Geçen akşam bulaşık yıkamayla başladı, salata yapmak, barbunya ayıklamak derken, abartıp bana "anne onu nasıl pişiriyorsun" diye sorup tarif öğrenmeye kalktılar. Ama hazırladığı sofradan görüyorum ki, oldukça merakları var bu işe. Neyse sevinmiyor değilim. Ama kendi küçüklüğümü düşününce pek de tuhaf geliyor.

Saat 3 e kadar zaptedebildim cadıları dükkanda sonra eve geldik haliyle. Onlar uyuduktan sonra da ben, çok sevdiğimiz bir arkadaşımız olan Yaşar'ın (kızlarca Şaşar'ın) doğum günü pastasını hazırladım. Hayatımda yaptığım ilk diabetik pastaydı.

Dina'nın incir reçeli...

Farkındayım fotoğraflar yanlış sırada yapıştırıldı ama, defalarca denememe rağmen değiştiremedim, en sonunda pes ettim. Kusura bakmayın, prosesi sondan başa doğru anlatmaya çalışacağım.

İncir reçelini ilk kez çok sevdiğim yemek kitaplarından biri olan "Dina'nın mutfağı"ndan denemiştim ve denediğim her reçete gibi çok iyi sonuç almıştım. Sevgili Deniz Alphan'ın ölçülerini aynen yazıyorum. Kendimce kattığım nüansı da belirteceğim.

1,5 kg. ham incir (kabukları soyulmuş)

1,5 kg. Toz şeker

1 limon suyu

1,5 bardak su

9-10 adet karanfil (bu da benim katma değerim)

Karanfilleri, soyulmuş ham incirlerin dibine batırın (aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi). Diğer incirlerle birlikte bir tencerede kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika, dış yüzeyleri şeffaf hale gelmeye başlayana kadar haşlayın. Suyunu süzün. Kalın dipli, çelik bir tencerede 1,5 bardak su ve toz şekeri kaynatıp şurup haline getirin. İncirleri kaynayan şuruba atın ve kısık ateşte 1 saat kadar kaynatın. Limon suyunu ilave edip çok dikkatlice birkez karıştırın ve bir taşım kaynadıktan sonra altını kapatın. Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırın, kapaklarını kapatıp tezgahın üzerine ters çevirin. Afiyet olsun...

Yayın Pilaki

Geçenlerde Özden, çok bunalmış, birkaç günlüğüne köye (İznik) gitmişti. Can sıkıntısı öyle hat safhaya ulaşmış ki, rüyamda görsem hayra yormayacağım birşey yapmış, balıkçı bir arkadaşıyla balığa çıkmış. Daha doğrusu bir gün önce atılan kerevit ağlarını toplamaya. Tatlısu böceklerinden olan kerevit, gittikçe küçülen birçok çemberi tutan, koni şeklinde bir ağ ile yakalanır. Bir gece suda kalan ağa kerevitler girer ve bir daha çıkamazlar. Balıkçılar da gelip ertesi sabah ağları toplayıp kerevitleri yakalamış olurlar. Bizimkiler koyulmuşlar ağları çekmeye ama bir de bakmışlarki işler kesat. Ağda sadece 8-9 tane cılız kerevit, bir de kerevitleri yemek için ağa girmiş ve haliyle çıkamamış 4 tane de yayın balığı var. Neyse ki arkadaşı balığı soymuş da vermiş bizim acemi balıkçıya. Biz de dün gece, Özden'in avladığı yayınlarla, kızların yaptığı salatayı yedik. Acemi balıkçı balığı ile acemi aşçı salatası da pek güzel yakışıyormuş.
Yayını, teflon tencere biraz zeytinyağ ekleyip 2 adet kuru soğanı piyazlık doğradım, üzerine sarı, etli dolmalık biberlerden ve 1 adet olgun domates doğrayıp ekledim. Üzerine balıkları yerleştirdim. 1 domates daha doğradım. Biraz tuz ekleyip kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar pişirdim.

Yayın balığı ile ilgili detaylı bilgi için tıklayın...

ve nihayet MAKLUBE...

Lübnan yemeklerine merak sardığımı her fırsatta belirtiyorum. İzmir'deki Lübnan'lı arkadaşımın şiddetle tavsiye ettiği Lübnan klasiklerinden biri olan "Maklube"yi yapmak, bu pazar nasip oldu nihayet. Hazırlaması biraz elinizin hızına bağlı ama en az 1 saat sürüyor. Pişmesi ise zaten 2 saat. Şimdiye kadar, hiçbir pazar günü peş peşe 3 saati mutfak için kendime ayıramadığımdan bir türlü yapamıyordum ve size verdiğim maklube sözünü tutamıyordum. İşte nefis lezzeti ile maklube sizinle...

3 adet Bostan Patlıcanı
300 gr. Yasemin pirinç (200 ml sıvı kapasiteli bardakla 2 bardak)
500 gr. kuzu kemiği (ilikli ve irice parçalanmış)
500 gr. kuş başı kuzu eti
Et suyu (kaynar)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
Yenibahar
Karabiber
Kızartmalık sıvı yağ
tuz



Pirinçleri ayıklayıp yıkadıktan sonra, ılık ve tuzlu suda 1 saat kadar bekletin. Su berraklaşıncaya kadar yıkayın ve süzün. Kabaca 3’e ayırın.
Patlıcanları alacalı soyun ve boyuna, 2 cm. kalınlığında dilimleyin. Bol ve kızgın sıvı yağda kızartın. Patlıcanları, 2 partide kullanacağımız için 2 gruba ayırın.
Kuzu kemiklerini 250C derece ısınmış fırında kızartın. Bir tencereye alın, üzerine su ekleyip 1 saat kadar kaynatın. Arzu ederseniz içine 4-5 adet tane karabiber ekleyebilirsiniz. Et suyunu süzün ve kaynar vaziyette muhafaza edin.
Teflon bir tencereye, 2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Üzerine kızartıp et suyunu yaptığınız kuzu kemiklerini yerleştirin. Kemiklerin üzerine kuş başı kuzu etlerini yerleştirin. Pirincin 1/3’ünü etin üzerine eşit olarak paylaştırın, yenibahar ve karabiber ekin. Sonra patlıcanların yarısını dizin ve tekrar 1/3 pirinç ve baharatları yerleştirin. Son olarak patlıcanların kalan yarısını ve kalan pirinci yerleştirin, tuzunu ekleyin. En üste, tencereden biraz daha küçük, metal, cam veya porselen (ısıya dayanıklı) bir tabak yerleştirin. Tabağın üzerine 2 cm çıkacak kadar kaynar et suyu ilave edip, en küçük ocağınızın en kısık konumunda 2 saat pişirin. Piştikten sonra, büyük bir servis tabağına ters çevirip, kemik parçalarını üzerinden alın. Servis yaparken, her tabağa, et, pilav ve patlıcan gelmesine özen gösterin.

son etap : kreş partisi...

Elif ile Yağmur, doğum günlerini kreşte arkadaşları ile birlikte geçirmeyi çok seviyorlar. Biz de her yıl, okulda da kutlamaya çalışıyoruz. İlk fotoğrafta kızlar pasta keserken.
Bizim kızların en sevdiği sembollerden biri "gülen surat". Bu yüzden kurabiyelerini gülen surat şeklinde yaptım. Partide kurabiyeleri gören herkesin yüzünde aynı tebessüm vardı : )
Bütün gülen suratlar biraradayken, toplu fotoğraf ...
İşte pastamız. Kızların en çok sevdiği hayvanlar, aslan, kaplan, tavşan, kuzu (meecik), bir de babamızın sevdiği timsah, yapması en kolay yılan... Herkes vardı...
Bizim pastamızdaki orman, dostluk ormanıydı. Bütün hayvanlar, birlikte mutlu mesut yaşıyordu...

Not : Şeker hamurunu sevgili Hülya'nın tarifi ile yaptım. Jelatin ve glikoz kullanmak istemediğim için Hülya'nın reçetesi bana ilaç gibi geldi. Teşekkürler Hülya'cığım...